Red Velvet, la ricetta di Federica Celentano di Dolce a Roma
Dolce a Roma è il luogo ideale per assaggiare la Red Velvet. Per molto tempo non ha incarnato la romanità classica forgiata nei secoli da chilogrammi di carbonara e tante altre prelibatezze capitoline. Ha guardato alle istanze internazionali dalla merenda al dopo cena. Un girone dei golosi incoraggiati a scegliere i dolci sin dall’inizio, prima ancora di ordinare le altre pietanze. Oggi, invece, il menu del ristorante pare virare verso scelte nostrane. In cucina c’è lo chef Gerardo Ilorenty che cambia la carta ogni 6 mesi (3 portate vi costeranno circa 35/40 €).
La sede del locale è nel quartiere Parioli. Gli arredi sono allegri tra mongolfiere e piccole ruote panoramiche incastonate in un ambiente curato e un po’ vintage. Un format in cui i dolci sono protagonisti tant’è che le 2 cucine lavorano in maniera autonoma all’interno del ristorante.
In pasticceria c’è Federica Celentano ed è a lei che abbiamo chiesto la ricetta della Red Velvet. Una torta per 3/4 persone vi costerà 35 €. Oppure potete decidere di farla a casa seguendo la sua ricetta. Federica Celentano è un’ex infermiera che ha cambiato vita. Tra le sue esperienze, la scuola di pasticceria Tu Chef e poi Exquise Italy, Bottega Italia, Forno Monteforte a Roma. È approdata nel 2019 da Dolce dove dirige una brigata di 6 giovani pasticceri tra i ventidue e i ventinove anni. L’elenco dei dolci apre il menu della cena, ma pure quello del brunch. E tra i dolci più gettonati c’è la Red Velvet. Oltre al Tiramisu fai da te composto da un piatto con la crema, uno con i savoiardi e un brick di caffè caldo. Il tutto da assemblare a tavola.
La ricetta della Red Velvet
Ingredienti per 8/10 persone
270 g farina
7 g cacao
2 g sale
10 g lievito in polvere
120 g burro
100 g yogurt intero bianco
250 g zucchero
100 g uova
100 ml latte
1 cucchiaino colorante rosso
5 g bicarbonato
5 g aceto
Per la crema della Red Velvet
450 g formaggio spalmabile
150 g zucchero a velo
3 g vaniglia in polvere o bacche
½ limone zest di limone
200 ml panna da montare
Procedimento
Per preparare la Red Velvet iniziamo dal latticello. Poniamo in una ciotola il latte, lo yogurt, il colorante rosso e un paio di cucchiaini di succo di limone. Lasciamo a temperatura ambiente per mezz’ora.
Dedichiamoci alle basi. Setacciamo insieme in una ciotola farina, cacao, lievito in polvere e sale. Intanto montiamo le uova con lo zucchero fino a ottenere una miscela chiara e spumosa. Aggiungiamo a filo, sempre montando, il burro precedentemente fuso.
Abbassiamo la velocità delle fruste e aggiungiamo al composto, in alternanza, le polveri setacciate insieme e il latticello. Infine aggiungiamo il bicarbonato e l’aceto precedentemente miscelati.
Imburriamo e infariniamo uno stampo di circa 20 centimetri di diametro e alto 10 centimetri. Aggiungiamo il composto e inforniamo a 175°C per circa 40 minuti. Sforniamo e raffreddiamo per almeno 6 ore.
Prepariamo la crema al formaggio. In una ciotola montiamo il formaggio, lo zucchero a velo, la vaniglia e la scorza di limone, aggiungendo poco per volta la panna da montare. Mettiamo la crema al formaggio in una sac-à-poche con bocchetta liscia di 1 centimetro di diametro. Mettiamola in frigorifero a rassodare per circa 1 ora.
Tagliamo 3 strati uguali e farciamo la Red Velvet con la crema di formaggio. Decoriamo con riccioli di panna e lamponi freschi.
Red Velvet
Ingredienti
- 270 g farina
- 7 g cacao
- 2 g sale
- 10 g lievito in polvere
- 120 g burro
- 100 g yogurt intero bianco
- 250 g zucchero
- 100 g uova
- 100 ml latte
- 1 cucchiaino colorante rosso
- 5 g bicarbonato
- 5 g aceto
Per la crema della Red Velvet
- 450 g formaggio spalmabile
- 150 g zucchero a velo
- 3 g vaniglia in polvere o bacche
- ½ limone zest
- 200 ml panna da montare
Istruzioni
- Per preparare la Red Velvet iniziamo dal latticello. Poniamo in una ciotola il latte, lo yogurt, il colorante rosso e un paio di cucchiaini di succo di limone. Lasciamo a temperatura ambiente per mezz’ora.
- Dedichiamoci alle basi. Setacciamo insieme in una ciotola farina, cacao, lievito in polvere e sale. Intanto montiamo le uova con lo zucchero fino a ottenere una miscela chiara e spumosa. Aggiungiamo a filo, sempre montando, il burro precedentemente fuso. Abbassiamo la velocità delle fruste e aggiungiamo al composto, in alternanza, le polveri setacciate insieme e il latticello. Infine aggiungiamo il bicarbonato e l’aceto precedentemente miscelati.
- Imburriamo e infariniamo uno stampo di circa 20 centimetri di diametro e alto 10 centimetri. Aggiungiamo il composto e inforniamo a 175°C per circa 40 minuti. Sforniamo e raffreddiamo per almeno 6 ore.
- Prepariamo la crema al formaggio. In una ciotola montiamo il formaggio, lo zucchero a velo, la vaniglia e la scorza di limone, aggiungendo poco per volta la panna da montare. Mettiamo la crema al formaggio in una sac-à-poche con bocchetta liscia di 1 centimetro di diametro. Mettiamola in frigorifero a rassodare per circa 1 ora.
- Tagliamo 3 strati uguali e farciamo la Red Velvet con la crema di formaggio. Decoriamo con riccioli di panna e lamponi freschi.
