10 cose che ho imparato da Report per mangiare una pizza migliore

Parte col botto la nuova stagione della trasmissione televisiva Report di Raitre che ha dedicato la prima puntata alla pizza in Italia.

[Aggiornamento: il 21 novembre 2022 Report trasmette una nuova puntata sulla pizza e qui avete l’anteprima]

La polemica era già esplosa con i trailer di anteprima che spingevano soprattutto sul tema della cancerogenicità provocata dalla cottura nei forni a legna , con immediata levata di scudi a difesa dell’orgoglio patrio.

In realtà molti sono stati gli argomenti trattati dall’inchiesta che ha avuto ospite a sorpresa il direttore di Scatti di Gusto, Vincenzo Pagano, in qualità di esperto degustatore di pizza.

Al netto del taglio polemico tipico di Report, che ha dato più spazio alle interviste in cui i pizzaioli hanno dimostrato poca preparazione o ai locali dove la qualità dei piatti non era eccelsa, possiamo segnare 10 punti che ci aiutano a valutare se la pizza che ci stanno servendo è buona.

10. Surgelata sì o no?

Leggete attentamente i menu. Ci sono molte più pizzerie di quelle che possiate pensare che utilizzano dischi di pasta surgelata. Controllate anche le scritte più piccole nei menu e le liste degli ingredienti (obbligatorie) per capire al volo se la pizza che vi apprestate ad ordinare è tutta ‘farina del sacco’ del vostro pizzaiolo.

9. Corta (la lista degli ingredienti) è meglio

Se vi capita di acquistare le pizze surgelate al supermercato, non fate l’errore di pensare che siano tutte uguali. I prezzi variano di poco, ma sono ben diverse luogo di produzione (non sempre adeguatamente segnalato, ma qui la legge non ci aiuta) e tipo di ingredienti utilizzato. Come per tutte le preparazioni alimentari anche in questo caso ci viene in aiuto la lista degli ingredienti ed un unico, seppur generico, suggerimento: spesso a una lista che propone pochi ingredienti, si accompagna una qualità superiore.

8. La pizza al fumo non è cosa buona e giusta

La camera di un forno alla giusta temperatura non è pervasa da fumi neri che possono intaccare la bontà della pizza. Per questo i forni vengono accessi prima del servizio per arrivare alla giusta temperatura ed essere pronti per sfornare un prodotto ineccepibile.

7. Bruciacchiato non è bello

Il piano di un forno non pulito si riempie di farina che poi brucia per le alte temperature. Queste ceneri poi finiscono nel piatto che noi andremo a degustare.
Un bravo pizzaiolo pulisce frequentemente il forno, evitando di lasciare troppa farina intorno al disco della pasta che poi andrà a bruciarsi all’interno della camera. Stesso discorso per gli altri ingredienti che cadono fuori dalla pizza.

6. L’olio di oliva non è più pesante

Talvolta nelle pizzerie vengono utilizzati olii di semi al posto di quello d’oliva. Chiedete espressamente l’olio che preferite o, ancora meglio, fatevi portare una bottiglia al tavolo per condire direttamente voi la pizza. Almeno così saprete esattamente cosa state mangiando.

5. Il disciplinare della pizza napoletana non basta

Sono molte le pizzerie che hanno aderito al disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana che descrive esattamente come dev’essere prodotta una vera pizza. Non sempre però è facile controllare che tutte le prescrizioni siano seguite. Annotate i ‘precetti’ e poi verificate se il vostro pizzaiolo di fiducia li segue scrupolosamente.

4. Si fa presto a dire mozzarella e San Marzano

Come potrete immaginare non possiamo parlare di pizze di qualità se non prestiamo un occhio anche agli ingredienti utilizzati.
Ci sarà un motivo se anche in Italia, patria della mozzarella, oltre ad importare grandi quantità dall’estero utilizziamo prodotti dalla vaga composizione e dal basso prezzo. La qualità si paga, ed il gusto ne è la conseguenza.
Anche per quanto riguarda il pomodoro utilizzato però la provenienza cambia di molto le qualità organolettiche che verranno donate alle pizze. Qualche validissimo nome di produttori al top noi ve l’abbiamo già dato (oltre ad Agrigenus citato da Report).
Per cui, a buon intenditore…

3. Le farine ‘strane’ non solo solo un prodotto del marketing

In italia l’80% del mercato consuma farine di tipo zero o doppio zero, che sono quelle con più contenuto di glutine e più ‘facili’ da utilizzare. Sono anche quelle però più lavorate che alla fine contengono meno alimenti nutritivi.
Privilegiate perciò quelle di altri tipi, a partire dall’integrale, per scoprire anche nuovi abbinamenti gustativi

2. La professionalità vince sempre

Un vero professionista deve avere una preparazione di tutto rispetto e sapere esattamente quali sono gli ingredienti che utilizza. Solo così potrà sapere perchè ha scelto un prodotto invece di un altro.
A garanzia della massima qualità e bontà della pizza che vi propone.

1. La pizza buona vince sempre

Sfatate le funeree previsioni delle cassandre più nere, anche da Report è emerso una assoluta verità: la pizza fatta bene è un grande e sano alimento di cui dobbiamo andar fieri, e che possiamo tranquillamente continuare a mangiare.
A patto di scegliere una pizzeria dove i pizzaioli (si badi bene, al plurale) abbiano un’adeguata preparazione, mettano in pratica le giuste operazioni di pulizia e produzione, e si utilizzino ingredienti di assoluta qualità.

Resta da ricordare il pericolo dei cartoni non a norma nel caso in cui abbiate deciso di portare la pizza a casa: devono essere di cellulosa e mai di componenti riciclati: sì al bianco, no al grigio.

Un consiglio? Nella scelta della pizzeria migliore, le guide di settore e i siti seri come il nostro vi possono venire in aiuto.

E ora, diteci se il servizio di Report vi ha illuminato o già avevate ben chiaro il quadro della pizza italiana.