Baccalà alla vicentina, la ricetta originale
Dicono che a Sandrigo vinca sempre il territorio, soprattutto dal 16 al 26 settembre in occasione della 29° edizione della Festa del Bacalà. Buone notizie anche per i celiaci: da quest’anno tutto il baccalà (o bacalà come vuole la dicitura vicentina originale che con questo termine fa riferimento allo stoccafisso) preparato e servito durante la manifestazione sarà gluten free. La ricetta del baccalà alla vicentina resta quella tradizionale, ma con farina senza glutine.
Per Bacco & Baccalà, il banco d’assaggio organizzato da AIS Veneto e Pro Sandrigo durante la festa in occasione della manifestazione, di domenica 18 settembre è prevista una selezione con più di 100 etichette da abbinare al baccalà alla Vicentina.
In caso siate già impegnati, anche per la domenica successiva, il 25 settembre, sono previsti appuntamenti di un certo rilievo, come la cerimonia di investitura dei nuovi confratelli della Venerabile Confraternita del Baccalà.
Se nella peggiore delle ipotesi non possiate proprio andare in quel di Sandrigo, ecco qui la ricetta del baccalà alla Vicentina da preparare con semplicità anche a casa.
Seguite il video e buon appetito!
Baccalà alla Vicentina
Ingredienti per 12 persone
1 kg di stoccafisso secco
250 g di cipolle
Mezzo litro di olio d’oliva non fruttato
3 – 4 sarde sotto sale
Mezzo litro di latte fresco
poca farina
50 g di grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Procedimento
Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levate parte della pelle.
Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettate finemente le cipolle, rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungendo le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinate i pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli, uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto prima di porvi il pesce).
Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unite l’olio fino a coprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare, fase di cottura che in dialetto vicentino si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servite ben caldo con polenta in fetta: ricordate che il “bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12 – 14 ore.
E qui avete la ricetta del baccalà alla romana.
La Festa del Bacalà. Dal 16 al 26 settembre. Sandrigo (Vicenza). Tel. +390444658148
