Ricetta: guancia di vitello brasata al vino rosso, regina del quinto quarto
Difficile da reperire, impegnativa da cucinare, la guancia di vitello si è recentemente presa la sua rivincita culinaria, diventando una delle proposte più trendy e apprezzate di molti ristoranti.
Se volete cimentarvi con questo piatto in grado di riservare davvero grosse soddisfazioni quando è preparato ad arte, il primo step è stalkerare il macellaio di fiducia.
Già, perché anche il vitello, ahimè, di guance ne ha solo due e i pezzi sono abbastanza piccoli. Quindi il consiglio è: prenotatela per tempo, come si fa con il parrucchiere, con l’estetista e di questi tempi anche con il cinema, se come me ci andate ancora.
Da vedere, diciamolo, la guancia di vitello non è un gran che. Essendo molto utilizzata nella masticazione, è anche particolarmente dura: si tratta del muscolo posizionato fra il muso e la gola dell’animale, una carne abbastanza magra ma ricca di tessuto connettivo che, però, con una cottura lenta e paziente… sorpresa sorpresa… si scioglierà in bocca. Se non siete abili con il coltello o non possedete lame ben affiliate, chiedete al macellaio di pulirla, eliminando per bene il sottile strato di grasso superficiale (copertina).
La guancia è in realtà un taglio di carne molto versatile, indispensabile nel bollito, perfetta per la bassa temperatura, buona nella Genovese e ideale per il brasato. Ed è in quest’ultima versione che la prepariamo oggi.
Cosa vuol dire brasare
Questa tecnica di cottura implica tre passaggi fondamentali.
- Rosolare la carne a fuoco vivace in un grasso (olio o burro) per provocare la reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione degli zuccheri contenuti naturalmente nelle carni rosse.
- Aggiungere un liquido che la copra quasi completamente. Un vino rosso o un brodo, ad esempio.
- Coprire ermeticamente la pentola con un coperchio, per creare una camera di vapore che consenta una cottura lenta e prolungata.
Se volete velocizzare la cottura della guancia e renderla più tenera, potete metterla a marinare con aromi e vino rosso per una notte, e poi utilizzare lo stesso liquido per brasarla.
Bruttina ma buonissima, la guancia cotta a puntino (il taglio con la forchetta è la prova del nove) stupisce con la sua morbidezza, la vellutata consistenza della sua salsa, il sapore intenso e aromatico.
È un piatto delle grandi occasioni, per il tempo che richiedono preparazione e cottura, ma anche per i costi.
I vini più adatti per brasarla sono infatti i meravigliosi rossi corposi piemontesi, come il Barolo, il Nebbiolo o l’Amarone, ma è ottima anche “affogata” con un Ripasso della Valpolicella o con un buon Chianti.
Si abbina particolarmente bene con contorni a base di tuberi e radici come patate, topinambur e barbabietole.
Io ho usato il sedano rapa: aspetto bitorzoluto e sapore rinfrescante, che ricorda quello dei ravanelli e dei finocchi. Insieme alla guancia formano una coppia perfetta. Lei che sembra dura ma alla fine è tenera, lui che sembra grosso e rugoso e invece è leggero e delicatissimo.
Guancia alla senape, brasata con vino rosso e servita con purea di sedano rapa
Ingredienti per 6 persone
Per la guancia
4 guance di vitello
1 bottiglia vino rosso corposo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 bastoncino cannella
4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
4 bacche di ginepro
200 g senape
Qb burro
Per la purea di sedano rapa
1 sedano rapa
750 ml latte
2 patate
Qb sale
Come fare la guancia di vitello brasata
Taglio ogni guancia in pezzi non troppo piccoli (circa 6/7 cm per lato) e li massaggio con la senape fino a ricoprirli.
Li rosolo a fiamma vivace con del burro, pochi pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura e assicurarmi che siano sigillati bene da ogni lato.
Taglio sedano, carota e cipolla a tocchetti, aggiungo le erbe aromatiche e faccio appassire il tutto in una capiente casseruola con dell’olio.
Metto la guancia, copro fino a tre quarti con il vino rosso, inserisco bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella e chiudo con il coperchio.
La guancia deve cuocere circa quattro ore ma, di tanto in tanto, va controllata per evitare che si attacchi sul fondo. Il test della forchetta è l’unico valido per accertarsi della cottura: quando affondandola sulla carne questa cede come il burro, sarà pronta.
Frullo con il minipimer il fondo di cottura, ricco di succhi e profumi, e lo tengo da parte per riscaldare e “nappare” la carne al momento di servire.
Guancia di vitello brasata al vino rosso
Ingredienti
Per la guancia
- 4 guance di vitello
- 1 bottiglia vino rosso corposo
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 bastoncino cannella
- 4 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 4 bacche di ginepro
- 200 g senape
- Qb burro
Per la purea di sedano rapa
- 1 sedano rapa
- 750 ml latte
- 2 patate
- qb sale
Istruzioni
- Taglio ogni guancia in pezzi non troppo piccoli (circa 6/7 cm per lato) e li massaggio con la senape fino a ricoprirli.
- Li rosolo a fiamma vivace con del burro, pochi pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura e assicurarmi che siano sigillati bene da ogni lato.
- Taglio sedano, carota e cipolla a tocchetti, aggiungo le erbe aromatiche e faccio appassire il tutto in una capiente casseruola con dell’olio.
- Metto la guancia, copro fino a tre quarti con il vino rosso, inserisco bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella e chiudo con il coperchio.
- La guancia deve cuocere circa quattro ore ma, di tanto in tanto, va controllata per evitare che si attacchi sul fondo. Il test della forchetta è l’unico valido per accertarsi della cottura: quando affondandola sulla carne questa cede come il burro, sarà pronta.
- Frullo con il minipimer il fondo di cottura, ricco di succhi e profumi, e lo tengo da parte per riscaldare e “nappare” la carne al momento di servire.
