Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
Sento già il vostro picchiettare furioso sulla tastiera per commentare la ricetta del pan brioche di Simone Padoan. Una ricetta complicata, sia chiaro, e non solo per chi non abbia in casa la strumentazione adeguata. Abbattitore, forno a vapore. Possiamo salvarci con il Bimby o equivalente.
Ma la vostra domanda riguarderà sicuramente la definizione. È una pizza?
Questa volta non voglio discutere di termini e categorie, ma assicurarvi che la Manzo e Cipolla di Simone Padoan, assaggiata all’Enosteria Lipen di Corrado Scaglione, è buonissima.
Posso solo dirvi che Simone Padoan non antepone la parola pizza. La chiama semplicemente Manzo e Cipolla.
Possibile rifarla a casa? Forse non riuscirà perfetta come l’originale, ma potrete sempre giustificare che i vostri gesti sono diversi dai suoi. E discutere di aria, lievitazione o temperature. Per riconoscere la sapienza di una vita.
E ora seguitemi.
La ricetta del pan brioche di Simone Padoan
Ingredienti per il pan brioche
3.000 g Pasta di recupero (meglio se a lievitazione con pasta madre acida)
1.000 g Farina tipo 1 per dolci
1.000 g Farina integrale
500 g Latte intero
500 g Acqua
300 g Burro
240 g Zucchero semolato
40 g Sale di Maldon
6 Uova
Come fare l’impasto del pan brioche
Inserisci le farine nell’impastatrice, versa i liquidi e fai lavorare per 4 minuti in prima velocità.
Lascia riposare in fermo macchina per 30 minuti. Trascorso questo tempo, inserisci la pasta di recupero, il sale e fai ripartire l’impastatrice facendola lavorare per 4 minuti in prima velocità inserendo le uova, una alla volta.
Passa in seconda velocità e, mentre la macchina lavora, unisci lo zucchero in maniera graduale e poi il burro a pezzetti e freddo da frigorifero.
Fai attenzione a non lavorarlo in maniera prolungata o a inserire gli ingredienti troppo velocemente perché, come tutti gli impasti realizzati con pasta di recupero, è molto fragile.
Trasferisci l’impasto in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, dai due pieghe semplici e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e procedi con lo staglio per dividerlo in panetti da 300-310 grammi.
Chiudi ogni panetto a fazzoletto portando i 4 lembi verso il centro, rigira verso il basso la chiusura e lavora con le mani praticando dei movimenti circolari per formare una boccia senza stringere troppo. Metti le palline ottenute nell’apposito cassetto di plastica e lascia lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
Intanto prepara una miscela di semi vari a piacere.
Passato il tempo, versa la miscela di semi su una placca 60́ 40 cm, stendici sopra le palline – dovrà essere un’operazione delicata vista la morbidezza dell’impasto – e riponi i dischi su un padellino del diametro di 24 cm.
Con i polpastrelli esercita una piccola pressione sull’impasto per distribuirlo in maniera regolare sul padellino.
Lascia riposare in cella di lievitazione a 24-25 °C con 88% di umidità per almeno 9 ore.
Come fare la prima cottura
Preleva i dischi dalla cella di lievitazione e con uno stuzzicadenti pratica quattro forellini sulla pasta.
Metti in forno a convezione a vapore forzato a 130° per 20 minuti. Sforna e passa nell’abbattitore in positivo, se li utilizzi il giorno stesso, oppure in negativo (–24°), se li usi nei giorni successivi.
Dopo 5 minuti di abbattitore togli i dischi di pasta dai padellini. Quindi prosegui con l’abbattimento.
Come fare la rigenerazione con la seconda cottura
Verrà fatta in forno a convezione, in modalità ventilata, a 210°C e con la ventola al massimo della velocità.
Inserisci il disco di pasta per 6 minuti senza farciture; quindi prelevalo dal forno, taglialo a mo’ di panino e farcisci secondo ricetta (NdR: apparirà come da foto: alta, soffice, dorata).
La ricetta del pan brioche con manzo e cipolla
Ingredienti per una pizza
1 Pan brioche
200 g Battuta di manzo razza Garronese
10 petali circa di Cipolla Giarratana
Maionese alla senape
Olio extravergine di oliva
Sale di Maldon
Ingredienti per la maionese
35 g Senape di Digione in grani
9 g Senape di Digione liscia
80 g tuorlo
7 g aceto di vino bianco
1 g salsa di soia
150 g olio di semi di vinacciolo
Sale di Maldon
Ingredienti per la battuta di manzo
200 g polpa di scamone o noce
Olio extravergine di oliva
Sale di Maldon
Pepe bianco
Come realizzare la Manzo e Cipolla
Per la maionese, metti nel Bimby (o macchina equivalente) il tuorlo, l’aceto, la salsa di soia, la senape liscia e un po’ di sale.
Porta il composto a 80°C a velocità 3, versando a filo tutto l’olio, quindi aggiungi la senape in grani; continua a montare fino a ottenere una crema soffice.
Trasferisci la maionese in una piccola boule coperta con pellicola per alimenti a contatto. Passala in frigorifero a 4°C e lasciala per 6-8 ore perché si stabilizzi.
Trascorso questo tempo, versala in una busta sottovuoto, etichetta e metti in conservazione in frigorifero a 4°C.
Per la battuta di manzo, taglia la polpa prima a striscioline e poi con un coltello trinciante battila fino a portarla a una consistenza quasi cremosa.
Condiscila leggermente con olio, sale e un po’ di pepe.
Metti un foglio di carta da forno su un piatto, poni un anello per torte del diametro di 24 cm e distribuisci le fettine di guanciale, quindi copri con la battuta in maniera omogenea. Togli l’anello.
Per la cipolla cuocila intera al forno a 180° per 1 ora. Lascia raffreddare e dividila in petali.
Inforna il pan brioche e procedi con la seconda cottura a 210°C in forno ventilato, con ventola al massimo, per 6 minuti.
Sforna la pizza, mettila su un tagliere e, con un coltello a sega, affettala in due a mo’ di panino.
Aprila, sulla base spalma la maionese, quindi ponila sul disco di carne e capovolgi il tutto.
Togli il foglio di carta, distribuisci i petali di cipolla Giarratana leggermente conditi con olio e sale.
Richiudi il panino, taglialo in 8 spicchi e trasferiscilo su un piatto caldo.
[Immagini: iPhone di Daniela; copertina: Stefania Buscaglia/Mangiare da Dio; ritratto: Vincenzo Pagano]
Pan brioche
Ingredients
- 3.000 g Pasta di recupero meglio se a lievitazione con pasta madre acida
- 1.000 g Farina tipo 1 per dolci
- 1.000 g Farina integrale
- 500 g Latte intero
- 500 g Acqua
- 300 g Burro
- 240 g Zucchero semolato
- 40 g Sale di Maldon
- 6 Uova
Instructions
- Inserisci le farine nell’impastatrice, versa i liquidi e fai lavorare per 4 minuti in prima velocità.
- Lascia riposare in fermo macchina per 30 minuti. Trascorso questo tempo, inserisci la pasta di recupero, il sale e fai ripartire l’impastatrice facendola lavorare per 4 minuti in prima velocità inserendo le uova, una alla volta.
- Passa in seconda velocità e, mentre la macchina lavora, unisci lo zucchero in maniera graduale e poi il burro a pezzetti e freddo da frigorifero.
- Fai attenzione a non lavorarlo in maniera prolungata o a inserire gli ingredienti troppo velocemente perché, come tutti gli impasti realizzati con pasta di recupero, è molto fragile.
- Trasferisci l’impasto in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, dai due pieghe semplici e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e procedi con lo staglio per dividerlo in panetti da 300-310 grammi.
- Chiudi ogni panetto a fazzoletto portando i 4 lembi verso il centro, rigira verso il basso la chiusura e lavora con le mani praticando dei movimenti circolari per formare una boccia senza stringere troppo. Metti le palline ottenute nell’apposito cassetto di plastica e lascia lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Intanto prepara una miscela di semi vari a piacere.
- Passato il tempo, versa la miscela di semi su una placca 60́ 40 cm, stendici sopra le palline – dovrà essere un’operazione delicata vista la morbidezza dell’impasto – e riponi i dischi su un padellino del diametro di 24 cm.
- Con i polpastrelli esercita una piccola pressione sull’impasto per distribuirlo in maniera regolare sul padellino.
- Lascia riposare in cella di lievitazione a 24-25 °C con 88% di umidità per almeno 9 ore.
- Preleva i dischi dalla cella di lievitazione e con uno stuzzicadenti pratica quattro forellini sulla pasta.
- Metti in forno a convezione a vapore forzato a 130° per 20 minuti. Sforna e passa nell’abbattitore in positivo, se li utilizzi il giorno stesso, oppure in negativo (–24°), se li usi nei giorni successivi.
- Dopo 5 minuti di abbattitore togli i dischi di pasta dai padellini. Quindi prosegui con l’abbattimento.
- Verrà fatta in forno a convezione, in modalità ventilata, a 210°C e con la ventola al massimo della velocità.
- Inserisci il disco di pasta per 6 minuti senza farciture; quindi prelevalo dal forno, taglialo a mo’ di panino e farcisci secondo ricetta (NdR: apparirà come da foto: alta, soffice, dorata).
Manzo e Cipolla
Ingredients
Ingredienti per una pizza
- 1 Pan brioche
- 200 g Battuta di manzo razza Garronese
- 10 petali Cipolla Giarratana
- Maionese alla senape
- Olio extravergine di oliva
- Sale di Maldon
Ingredienti per la maionese
- 35 g Senape di Digione in grani
- 9 g Senape di Digione liscia
- 80 g tuorlo
- 7 g aceto di vino bianco
- 1 g salsa di soia
- 150 g olio di semi di vinacciolo
- Sale di Maldon
Ingredienti per la battuta di manzo
- 200 g polpa di scamone o noce
- Olio extravergine di oliva
- Sale di Maldon
- Pepe bianco
Instructions
- Per la maionese, metti nel Bimby (o macchina equivalente) il tuorlo, l’aceto, la salsa di soia, la senape liscia e un po’ di sale.
- Porta il composto a 80°C a velocità 3, versando a filo tutto l’olio, quindi aggiungi la senape in grani; continua a montare fino a ottenere una crema soffice.
- Trasferisci la maionese in una piccola boule coperta con pellicola per alimenti a contatto. Passala in frigorifero a 4°C e lasciala per 6-8 ore perché si stabilizzi.
- Trascorso questo tempo, versala in una busta sottovuoto, etichetta e metti in conservazione in frigorifero a 4°C.
- Per la battuta di manzo, taglia la polpa prima a striscioline e poi con un coltello trinciante battila fino a portarla a una consistenza quasi cremosa.
- Condiscila leggermente con olio, sale e un po’ di pepe.
- Metti un foglio di carta da forno su un piatto, poni un anello per torte del diametro di 24 cm e distribuisci le fettine di guanciale, quindi copri con la battuta in maniera omogenea. Togli l’anello.
- Per la cipolla cuocila intera al forno a 180° per 1 ora. Lascia raffreddare e dividila in petali.
- Inforna il pan brioche e procedi con la seconda cottura a 210°C in forno ventilato, con ventola al massimo, per 6 minuti.
- Sforna la pizza, mettila su un tagliere e, con un coltello a sega, affettala in due a mo’ di panino.
- Aprila, sulla base spalma la maionese, quindi ponila sul disco di carne e capovolgi il tutto.
- Togli il foglio di carta, distribuisci i petali di cipolla Giarratana leggermente conditi con olio e sale.
- Richiudi il panino, taglialo in 8 spicchi e trasferiscilo su un piatto caldo.
