Davide Scabin spiega come riciclare gli avanzi di pasta nel soufflè
Quanto avete cucinato durante le Feste? Quanto cibo vi è avanzato? Sebbene io non ami riciclare gli avanzi se non in alcune preparazioni tipiche che appartengono a pieno titolo alla cucina di tradizione, devo ammettere che in certe circostanze trovare una maniera gradevole e diversa di riproporre in tavola ingredienti già cotti può essere stimolante (quando si tratta di vere ricette di avanzi, sia chiaro).
Non vi consiglierò mai di congelare l’arrosto natalizio per farne polpette a ferragosto oppure di conservare le ossa di pollo spolpate dai commensali per poi farne un brodo saporito, ma un bollito avanzato, per esempio, ripassato alla pizzaiola o stufato con le patate ha un ottimo motivo.
È proprio vero però che con un po’ di fantasia tutto si può riciclare? Leggevo su Facebook alcuni suggerimenti interessanti di Allan Bay.
Tra gli altri egli suggeriva di frullare la pasta già cotta per farne vellutate.
Ora, se c’è un ingrediente che, a mio parere, da frullato ha un aspetto davvero disgustoso è proprio la pasta. Come tutti gli ingredienti che contengono amidi, assume una consistenza collosa e gelatinosa tale da renderla poco invitante.
Però mi è tornata in mente una geniale ricetta a base di pasta stracotta e frullata di Davide Scabin che ho sperimentato con successo qualche tempo fa.
Superfluo dire che lo chef utilizza ingredienti cotti al momento e non certo avanzi, ma chi ci vieta di rielaborare con la stessa tecnica il cibo precotto durante le feste? Il risultato vi sorprenderà.
La ricetta del soufflé di pasta avanzata
Ingredienti
Per 4 soufflé
150-200 g di pasta già cotta meglio se un po’ condita
2 tuorli d’uovo di grandezza media
3 albumi di cui 2 medi e 1 grande
Un cucchiaio di parmigiano
Per il ragù
200 g di carne tritata mista ( arrosto e\o bollita tagliata a coltello)
1/2 cipolla piccola
1/2 carota
Un piccolo cuore di sedano
200 ml di passata di pomodoro oppure un cucchiaio di estratto
Olio q.b.
Vino rosso q.b.
Poco latte
Sale
Un pizzico di noce moscata
Per la fonduta di formaggio
50 -80 ml di panna fresca
50-80 g di parmigiano grattugiato oppure i formaggi che vi sono avanzati
Procedimento
Preparate il ragù come di consueto, facendo soffriggere il battuto. Aggiungete la carne, tirate col vino, aggiungete la salsa di pomodoro o il concentrato, salate leggermente e portate quasi a fine cottura.
A questo punto versate un un poco di latte per evitare che la carne risulti stopposa e, dopo altro qualche minuto di cottura, una grattugiata di noce moscata.
Scaldate la pasta in poca acqua bollente fino a farla scuocere moltissimo e frullatela subito da calda aiutandovi con l’acqua di cottura. Deve diventare una crema gelatinosa.
Montate gli albumi a neve ferma, quindi mescolate alla crema di pasta prima i tuorli sbattuti con il formaggio e poi delicatamente gli albumi con un movimento dal basso verso l’alto.
Imburrate 4 stampini da soufflé, foderateli di carta forno imburrata, riempiteli con il composto.
Infornate a 250°C (forno statico già caldo) per circa 20-25 minuti.
Cinque minuti prima di sfornare i soufflé, portate a bollore la panna e mescolatevi il formaggio grattugiato. Tenete al caldo.
Impiattate mettendo sul fondo del piatto un po’ di ragù; poggiate sopra il soufflé, quindi versate la fonduta di formaggio sulla sommità.
