11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro

Che pizza quella mangiata a Napoli! Ora vorreste prepararla a casa.

Da oggi è possibile seguendo ricette e segreti contenuti nel Libro della Pizza edito da Mondadori.

Antonio Sorrentino ed Enzo de Angelis, chef di Rossopomodoro, sono saliti in sella a un “vespone” degli anni ’80 e hanno fatto il giro di Napoli e dintorni alla ricerca della pizza napoletana perfetta.

L’hanno trovata da 11 super pizzaioli che tramandano la passione e la tradizione della pizza napoletana legando con le loro creazioni il passato e il futuro di un piatto che ha saputo evolversi nel tempo.

Dal “chiuditivo“, decantato da Luciano De Crescenzo come trucco per sedare i morsi della fame a mezzodì, e dalle varianti di “paese” cotte nel forno a legna del pane e ricordate in prefazione del libro da Franco Manna, fondatore e presidente di Rossopomodoro, la pizza ha fatto molta strada.

Si è internazionalizzata, è diventata patrimonio di regioni d’Italia che 30 anni fa la guardavano da lontano, semmai perdendo la definizione di “napoletana”, ma sempre ispirandosi ad essa.

E da questa nuova era la pizza napoletana ha tratto giovamenti: il disco di pasta chiamato a chiudere i morsi della fame con una sua voluta pesantezza si è fatto più leggero e ha guadagnato nella ricerca delle materie prime per la farcitura. La pizza era nata come cibo povero e pur conservando i suoi caratteri di piatto democratico non accoglie più il fiordilatte avanzato, l’olio improbabile, il pomodoro che capita.

Lo sanno bene gli attori della filiera che quando parlano di tradizione vogliono soprattutto richiamarsi all’artigianalità e alla manualità che permette di comporre un prodotto per molti versi unico.

Ne è consapevole soprattutto Rossopomodoro che sotto un unico tetto raccoglie in realtà artigiani e passioni differenti. Nel libro, della squadra c’è il solo Davide Civitiello che ha seguito tutto il cursus honorum per diventare pizzaiolo Campione del Mondo. E poi ci sono gli “scopritori” della tradizione, Enzo de Angelis e Antonio Sorrentino.

Con loro, appunto, altri 10 pizzaioli “indipendenti” che hanno raccontato memorie ricette, suggestioni. E consigli da regalare in pillole per non far dimenticare che la pizza è soprattutto passione e manualità.

Un percorso, quello seguito da Rossopomodoro, tra diverse realtà che dà conto delle molteplici sfaccettature della pizza che non è un prodotto monolitico ma è in grado di essere fedele al disciplinare STG, di accogliere l’acqua di mare, di andare alla ricerca delle note più rustiche con la farina integrale nell’impasto, di impegnarsi con farciture messe a punto da chef stellati o di creare una “moda” per l’estate.

Opzioni rese possibili dalla manualità degli artigiani che questo libro celebra e che ha trovato nel Mattino, media partner della presentazione in un altro dei luoghi culto di Napoli – il Circolo Canottieri – una importante cassa di risonanza sul territorio cittadino.

La partenza è quella conosciuta da tutti: acqua, farina, lievito, sale. Una semplicità che ha bisogno di grande conoscenza dei singoli elementi e non è un caso che alla presentazione ci sia anche il Mulino Caputo, che ha rinnovato il suo marchio ma resta fedele alla produzione ed è sinonimo di farina per pizza. Un’altra storia secolare con una famiglia che ha sempre il centro di produzione al Ponte dei Granili – nomen omen – lì dove c’era il dazio della Maddalena.

E allora, eccoli gli 11 (+2) super pizzaioli che vi presentiamo con le loro pillole di saggezza.

1. Ciro Oliva. Concettina ai Tre Santi

“Quando preparate il disco stendete sempre l’impasto con le mani unite dall’interno verso l’esterno, creando così un bordo in cui si concentreranno i gas di lievitazione che in cottura creeranno un bel cornicione”.

Le ricette: Piennolo e Bufala, Cetarese, Resilienza, Concettina.

2. Davide Civitiello. Rossopomodoro Partenope

“Prendete tempo! La lunga lievitazione in pizzeria dura anche ventiquattr’ore ma a casa, se potete, diminuite la quantità di lievito e cercate di arrivare almeno a otto ore, per alleggerire l’impasto e rendere la pizza più digeribile”.

Le ricette: Verace, Pomodorosa, Battipagliese, Pezzotto.

3. Domenico de Luca. Pellone

“La pizza deve essere stesa sottile di pasta (come si dice a Napoli ‘ fine ‘e pasta”), così una volta cotta sarà morbida e leggera”.

Le ricette: Capricciosa, Marinara con alici, ‘a Mastu Ciccio, Pan Pellone.

4. Ferdinando de Giulio. Da Ermenegildo

“Per fare la pizza fritta stendete l’impasto su un panno di cotone che assorbe l’umidità. ln questo modo non si attaccherà sul piano di lavoro e in cottura non ci sarà acqua nell’olio caldo”.

Le ricette: Vesuvio, Montanara, Porcona, Sole.

5. Gino Sorbillo. Sorbillo, Lievito Madre, Zia Esterina

“Prima di mettere il lievito nell’impasto fatelo sciogliere nell’acqua, in modo che venga assorbito in maniera uniforme”.

Le ricette: Calzone Tondo, Margherita di Corbara, Torzella, Cuore ‘Nduja.

6. Gennaro Luciano. Da Antica Pizzeria Port’Alba

“Fornitevi di una madia di legno perché il riposo dell’impasto al suo interno vi permetterà di eliminare l’umidita e cuocere una pizza più fragrante”.

Le ricette: Romana, Port’Alba, Don Gennaro, Il Sole nella Luna.

7. Luigi Condurro. Da Michele

“Ascoltate le vostre mani perché è importante essere certi di sentire il punto di pasta, cioè quando l’impasto sarà asciutto, compatto e morbido”.

Le ricette: Margherita, Marinara, Cosacca, Mezza Mezza.

8. Raimondo Cinque. Pizza a Metro

“Per lavorare bene l’impasto l’acqua deve essere rigorosamente a temperatura ambiente. Troppo fredda o troppo calda potrebbe limitare il risultato dell’impasto e della lievitazione”.

Le ricette: Margherita, Margherita con scarola, cipollato e guanciale, Cornucopia.

9. Salvatore e Francesco Salvo. Da Salvo

“Fate bene attenzione alla scelta degli ingredienti: devono essere di qualità, genuini, sani e di stagione!”

Le ricette: Margherita del Vesuvio, Cosacca, Papaccelle e Conciato Romano, Montanara alla Genovese.

10. Salvatore e Luciano de Angelis. Fratelli Zombino

“Abbiate sempre cura di far colare il siero in eccesso dalla mozzarella, perché in cottura potrebbe bagnare troppo l’impasto”.

Le ricette: Diavola, Carrettiera Fritta, Porcina, Controfagotto.

11. Teresa Iorio. Le Figlie di Iorio

“Il pomodoro che condirà la vostra pizza deve essere schiacciato con le mani e non con un passaverdure. Perché così non rilascerà troppa acqua e la pizza in cottura sarà più asciutta”.

Le ricette: Quattro Stagioni, Marinara con Coroniello, Pera, Stella.

12. Antonio e Enzo. Rossopomodoro Worldwide

“Dopo aver “rubato” tanti segreti ai grandi pizzaioli napoletani, uno lo aggiungiamo anche noi! Per avvicinarvi il più possibile alla cottura del forno a legna, fornitevi di una pietra refrattaria e di un tagliere o pala di legno”.

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