Napoli. La ricetta della pizza riempita di minestra maritata invece che di scarole
Al capitolo “diversamente maritata”, avete letto della minestra maritata di mare, ricetta da Torre del Greco che mette insieme due classici delle feste; minestra e pesce.
C’è anche un altro classico, spezzafame, aperitivo, intrattieni sulle tavole di questi giorni: la pizza di scarole.
Che qualcuno ha ripensato con il matrimonio pizza e minestra maritata. Diversamente pizza? Diversamente maritata?
Antonio Sorrentino che ha già messo in pista classici come i roccocò e la cassata infornata, garantisce il successo.
Alla cicoria, alle piccole scarole (scarulelle), alla verza e alla borragine, che ne conferisce una nota amarostica si abbina carne maiale, con tracchie, pancetta e altri tagli. In questa variate della aggiungiamo un pò di salsiccia a punta di coltello.
Pronti? Via!
La ricetta della pizza di scarole che diventa di minestra maritata
Ingredienti
300 g di muscolo di manzo
300 g di copertina di manzo non sgrassata
300 g salsiccia maiale
200 g di cotenna di maialesgrassata e pulita
1 osso di prosciutto crudo pulitogrossolanamente o pezzetto
1 carota,1 gambo di sedano,1 cipolla,1 pomodoro ramato,1 spicchio d’aglio
1 patata grande sbucciata
verdurette
1 kg di “minestrella” (misto di verdure spontanee: cicorietta, bietoline, spinaciselvatici e borraggine)
4 fasci di scarola liscia
4 fasci di broccoletti neri
2 fasci di broccoli a foglie
2 fasci di torzella (cavolo greco)
1 verza piccola
Maggiorana
1 scorza di grana
100 g di formaggio grattugiato (pecorino o Auricchio)
Sale
Procedimento per il ripieno
Preparate un brodo adagiando in una casseruola alta e capiente tutti i tagli di carne, le carote, il sedano e la cipolla pulite e tagliate a tocchettoni, l’aglio, il pomodoro tagliato e 1 patata. Aggiungete circa 10 litri d’acqua e portate a bollore lento.
Durante la cottura, salate e sgrassate il brodo con una schiumarola. Quando la carne è ben cotta con la schiumarola alzatela dal brodo e tenetela da parte.
Filtrate il brodo eliminando tutto il fondo di verdure e lasciatelo raffreddare bene, rimuovendo l’ulteriore grasso che si solidificherà in superficie.
Mondate e pulite singolarmente tutte le verdurette, sciacquatele più volte per eliminare il terreno.
Sbollentatele separatamente in acqua bollente e sale, colatele bene e mettetele da parte.
Conservate un po’ d’acqua di cottura delle scarole e della verza che potrebbe servire per la liquidità della menesta.
Nel frattempo sfilacciate la carne cotta a fiocchetti piccoli, tagliate la cotenna a listarelle e con un coltellino affilato ricavate dei pezzettini di prosciutto dall’osso.
Riportate il brodo a bollore e aggiungete le verdure precedentemente sbollentate e la maggiorana.
Fate cuocere per 30 minuti e aggiungete le carni, lasciando completare la cottura per un’altra mezz’ora.
Pulite la scorza di Grana, raschiando via la superficie, tagliatela a tocchettini e aggiungetela alla minestra. Fate cuocere ancora per circa un quarto d’ora.
Mettete a raffreddare in un colapasta per far uscire tutto il brodo, fatela raffreddare bene e tenetela da parte.
Ingredienti per l’ impasto
500 g di farina 00
50 g di strutto o sugna o olio di semi
15 g di sale fino
12.5 g di lievito di birra
12.5 g di zucchero
250/300 g d’acqua tiepida
Procedimento per la pasta
In una ciotola sciogliete il lievito e la sugna nell’acqua e lo zucchero. Aggiungete la metà della farina, mescolate e unite il sale, lavorando molto energicamente l’impasto per alcuni minuti.
Unite, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamate il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per una 20 di minuti. Formate un panetto, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora.
Dividete l’impasto ottenuto in panetti ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g.
Nota: con questo impasto potete fare tutte le preparazioni di pizza al forno, fritte e rustiche ripiene.
Preparazione della pizza
Arricchite la menestra fredda con un manciata abbondante di pecorino aggiustate di sale e di pepe.
Oleate la teglia da 28 cm e stendetevi 1 panetto di pasta da 500 g, lasciandolo debordare un po’ oltre l’orlo. Stendete sopra la menestra, coprite con il secondo disco di pasta tutta la larghezza della teglia e sigillate i bordi.
Pennellate la pizza con l’olio e fatela lievitare un’altra mezzora.
Cuocete a forno 180° per circa 30 minuti.
Assaggiatela anche a freddo e vi renderete conto che è un perfetto spezzafame per ospiti improvvisi.
Potete arricchire il ripieno con 100 g di provola affumicata a cubetti.
