La ricetta del tonno crudo con zuppa fredda di pomodoro e rucola
Taste of Roma e i laboratori. Sono una tradizione di questa manifestazione che vuole coniugare l’alta cucina e il pop dei prezzi contenuti (un assaggio dei piatti di grandi chef costa tra i 5 e i 6 €) in un unico contenitore all’Auditorium.
La prima serata ha visto una triade di eccezione ai fornelli con Heinz Beck, Gino Sorbillo e Kotaro Noda.
La fotografia della ristorazione più gettonata sul web: la cucina tre stelle e da sogno della Pergola, la pizza napoletana e il piatto che rappresenta il rapporto migliore tra qualità e prezzo.
Ristorante, pizzeria e bistrot che hanno offerto tre punti di vista con la curiosa coincidenza dell’ingrediente scelto dallo chef tedesco e da quello giapponese (anche se la contaminazione mediterranea per i due è evidentissima): il tonno.
Ho seguito la spiegazione che Kotaro Noda ha fatto ai suoi “allievi” nello spazio dell’Electrolux Chef’s Secrets. Lo chef nippo-romano ci ha assicurato che la preparazione è semplicissima anche se ha invitato i corsisti ad assaggiare il piatto al Bistrot 64. In modo da rimediare ad eventuali incomprensioni nella spiegazione.
Se qualcuno lo ha provato, a casa o al ristorante, ci faccia sapere del risultato. Io l’ho apprezzato al Bistrot 64 e lo preparerò a casa dopo la prova al Taste of Roma.
Tonno crudo con composta di maracuja e habanero, zuppa fredda di pomodoro e rucola
Ingredienti (un piatto)
80 g tonno
200 g pomodoro
5 g kombu
50 g carote
50 g sedano
50 g cipolla
2 g sale maldon
2 g alga nori
2 g katsuobushi
10 g maracuja
1 g habanero
5 g zucchero
0,1 g agar agar
20 g rucola
20 g olio di oliva extra-vergine
2 g fecola di patate
6 fogli di shiso
Zuppa
Frullare il pomodoro con il sale e lasciare riposare per 5 minuti. Filtrare l’acqua con un canovaccio.
Tagliare le verdure a pezzi e metterle sotto vuoto con il succo di pomodoro e l’alga nori.
Cuocere a bagnomaria a 70 gradi per 1 ora.
Chips
Frullare rucola, acqua e fecola e cuocere nella pentola per addensare.
Stendere il composto sul silpat (o foglio di carta da forno) e essicare in forno a 60 gradi per 1 notte.
Friggere nell’olio a 190 gradi.
Composta
Setacciare la maracuja.
In una pentola aggiungere il succo di maracuja, l’habanero, lo zucchero e l’agar agar.
Fare bollire, quindi versare in un contenitore e lasciare raffreddare.
Frullare nel mixer.
Assemblaggio
Tagliare il tonno a cubetti.
Frullare alga nori e katsuobushi e nfarinare la metà dei cubetti nella loro polvere.
Condire l’altra metà dei cubetti con la composta e regolare di sale.
Sistemare in un piatto fondo e guarnire con shiso e chips.
Versare la zuppa nel piatto.
[Immagini: Vincenzo Pagano]
