Spaghettoni con i ventricelli di stoccafisso, ricetta che sa di antico

Il ventricello di stoccafisso è una parte pregiata dello stoccafisso, conosciuta anche come ventricella, budellina o trippa, che va a nozze con gli spaghettoni. I ventricelli sono le vesciche natatorie del pesce e hanno una consistenza gelatinosa e un sapore ricco e deciso.

Lo stoccafisso è come il maiale: non si butta via niente. Solo che nel tempo alcuni tagli e con essi ricette e piatti si sono persi nei meandri della memoria. Ma poi ci sono ristoranti come La Lanterna a Somma Vesuviana che li mantengono in vita. Ed è il caso degli spaghettoni con la trippa, i ventricelli, di stoccafisso. Non è un caso che parliamo di un ristorante della zona del Vesuviano che ha tra i più profondi conoscitori ed estimatori del merluzzo salato (baccalà) o essiccato (stoccafisso) di cui qui vedete le differenze. Qui il commercio è ancora fiorente seppure non paragonabile con quello del secolo scorso, ma le tradizioni per fortuna resistono.

Il ventricello diventa una sorta di braciola di mare con una consistenza quasi da cotenna che ne fa un piatto generoso. Con il pomodoro è festa grande la domenica perché è come cuocere il ragù anche se con tempi nettamente inferiori.

Come si preparano i ventricelli di stoccafisso

A prima vista, i ventricelli devono essere puliti e privi di parti danneggiate. Per usarli come braciole fate così.

Pulizia: lavate i ventricelli con molta cura e rimuovete le parti dure esterne.

Scottatura: scottate i ventricelli di stoccafisso in acqua bollente per circa 30 secondi e poi raffreddateli.

Rifilatura: distendete i ventricelli e rimuovete eventuali parti dure interne.

Farcitura: riempite i ventricelli con ingredienti come pecorino piccante, uva sultanina, pinoli tostati, prezzemolo. Quelli che usereste per le braciole di carne, insomma.

Cottura: cuocete i ventricelli in un sugo di pomodoro San Marzano, aglio, olive e olio extravergine di oliva.

Oppure affidatevi alla ricetta di Luigi Russo del ristorante di Somma Vesuviana. Che ci ricorda che la trippa, i ventricelli, di stoccafisso gli stoccaiuoli li regalavano ai clienti.

La Lanterna. Via C. G. Aliperta, 8. Somma Vesuviana (NA). Telefono: +393332963740. Instagram

Ed ora la ricetta. Consigliato l’abbinamento con l’aglianico.