Ricetta. L’uovo fritto di Maurizio De Riggi come un quadro surrealista
Maurizio De Riggi è il giovane chef che conduce il ristorante Markus di San Paolo Belsito, vicino Napoli.
È lui che ha ideato la manifestazione Basiliche e Pomodoro a Cimitile: un bel successo di pubblico e di buona cucina.
Nella sua carta ha un antipasto divertente che si presta ad essere rifatto a casa: un uovo fritto.
Una visione quasi surrealista di un piatto povero realizzato con farina di mais.
Eccolo.
Tuorlo d’uovo al mais su cremoso di Parmigiano Reggiano Dop
Ingredienti per 4 persone
4 tuorli d’uovo
300 g di farina di mais a grana grossa
4 granelli di pepe Sichuan
4 granelli di pepe rosa
Olio extravergine di oliva per la frittura
Per il cremoso di Parmigiano Reggiano Dop
125 g di Panna Fresca 30%
30 g di Parmigiano Reggiano (grattugiato al momento dell’esecuzione)
Procedimento
In un contenitore di plastica con bordi bassi creare una base con la farina di mais, sulla quale poggiare i tuorli d’uovo.
Ricoprire i 4 tuorli con farina di mais, lasciar riposare per circa 20 minuti.
Per il cremoso, bisogna portare a bollore la panna fresca. Giunta a temperatura, spegnere la fonte di calore ed aggiungere il Parmigiano Reggiano precedentemente grattugiato, mescolare bene poi frullare e filtrare il tutto.
Lasciare il cremoso in frigo per almeno 10 ore.
Disporre al centro del piatto un cucchiaio e mezzo di cremoso creando una forma di albume fritto, sui lati del cremoso posizionare pepe rosa e pepe Sichuan per conferire alla ricetta una nota profumata.
Il tuorlo va fritto al momento. Sollevarlo delicatamente dalla farina di mais e friggere in olio extravergine di oliva a 175°C per circa 15 secondi.
Ultimata la cottura asciugare su carta assorbente, aggiungere un pizzico di sale e posizionarlo al centro del cremoso per farlo sembrare un vero uovo fritto.
Utilizzando un piatto nero, l’effetto surrealista sarà assicurato.
Ristorante Markus. Via Nola, 98. San Paolo Bel Sito (Napoli). Tel. +39 081 829 5615
