Ricette. Ravioli ripieni di parmigiano 60 mesi con funghi porcini e tartufo bianco
Glass Hostaria a mezzogiorno non è da considerare. Nel senso che come molti ristoranti non è aperto a pranzo. La versione “Day” ha permesso un incontro con Nadia Zenato, owner dell’omonima cantina di San Benedetto di Lugana, e la presentazione delle riserva di Lugana e Amarone della casa. Oltre ad un’anticipazione di un nuovo piatto autunnale in carta al ristorante di Cristina Bowerman: la guancia di manzo, castagne e purea di patate affumicata abbinata all’Amarone della Valpolicella Doc Classico Riserva Sergio Zenato 2007.
Un’anteprima di possibile proposta al bicchiere, suggerisce Nadia Zenato che ricorda come le riserve (oltre all’Amarone c’è il Lugana Doc Riserva Sergio Zenato 2011) vogliano valorizzare le due varietà emblema del territorio. Le uve vengono selezionate pianta per pianta e solo quelle considerate eccellenti possono fregiarsi del titolo avviato nel 1980 con l’Amarone.
Una scommessa allargata in maniera pionieristica al Trebbiano di Lugana su cui aveva puntato Sergio Zenato nel 1960 e che con la vendemmia del 1994 è divenuto anch’esso Riserva.
L’Amarone Riserva di Zenato del 2007, che ha raccolto un punteggio di 94/100 su Wine Spectator ottimo viatico per l’export, ha la complessità necessaria per sostenere l’incontro con la carne ma anche la giusta freschezza per convolare a giuste nozze con i Ravioli ripieni di fonduta di parmigiano 60 mesi con funghi porcini e tartufo bianco.Un classico del repertorio della chef che in veste autunnale è molto gradevole.
Molto buona anche l’insalata di piccione, frutti di bosco, semi di girasole e polenta, versione da tavola del wrap portato al Taste of Roma che ha confermato il giusto rapporto tra l’assaggio della formula ludica e il “ripasso” al ristorante e l’abbinamento con il Lugana Doc Riserva 2011 sponsorizzato anche dai miei vicini di banco, Francesco e Paolo Trimani dell’omonima enoteca romana.
Chiudo con un’impressione favorevole del Recioto della Valpolicella Doc Classico 2007 in abbinamento al dolce Cioccolato, fichi, olio di oliva (plus per l’ingrediente) e alloro che mi ha fatto superare la naturale idiosincrasia per la somma dolce + dolce.
Ed ecco la ricetta dei ravioli, appunto un classico del Glass Hostaria che spesso entrano nelle Top Ten delle paste ripiene. A voi decidere se replicarli tra le mura domestiche o approfittare del periodo autunnale per andare a Vicolo del Cinque ad assaggiarli. Di sera e mai di lunedì.
Ravioli ripieni di fonduta parmigiano 60 mesi, funghi porcini e tartufo bianco
Per la sfoglia
18 tuorli d’uovo
500 g di farina per sfoglia
un pizzico di sale
- Impastiamo tutto in impastatrice o a mano. Lavoriamo per 10 minuti circa e lasciamo riposare per almeno 2 ore. La pasta deve risultare umida e morbida.
Per il ripieno
- Prepariamo un brodo vegetale con delle bucce di parmigiano e filtriamolo.
- Prepariamo una (pseudo) besciamella leggerissima e liquida usando 3/4 di brodo vegetale e 1/4 latte vaccino.
- Aggiungiamo parmigiano stagionato 60 mesi e frulliamo bene. Consideriamo 100 g di parmigiano per 700 g di besciamella.
- Possiamo aggiustare le dosi adattandole al proprio gusto, ma ricordiamo di non esagerare per evitare un impatto troppo forte al palato.
- Sciogliamo in un po’ di brodo vegetale, colla di pesce debitamente ammorbita in acqua fredda (15 grammi per kg). Uniamo al composto. Passiamo al setaccio. Facciamo rapprendere in frigorifero, in un sac à poche.
Per la salsa
- Saltiamo i funghi porcini in olio all’aglio e aggiungiamo brodo vegetale.
- Frulliamo e passiamo al setaccio. Mettiamo da parte.
- Stendiamo la pasta, riempiamo i ravioli con il composto e chiudiamo.
Fase finale
- Cuociamo i ravioli e mantechiamoli alla fine con un pò di burro di alta qualità (Cristina Bowerman utilizza burro d’Isigny) e brodo vegetale.
- Disponiamo un po’ di salsa di funghi sul fondo del piatto e adagiamo i ravioli.
- Completiamo con qualche porcino saltato in padella e, infine, con il tartufo bianco.
