Brodetto Romagnolo, ricetta della zuppa di pesce e i suoi segreti
L’edizione 2024 del Brodetto Festival di Fano ha visto gli chef di 8 regioni italiane – Abruzzo, Emilia Romagna, Liguria, Marche, Puglia, Toscana, Umbria e Veneto – cimentarsi con passione nella preparazione della miglior zuppa di pesce ispirata al mitico brodetto romagnolo che nasce anticamente come piatto di recupero. Tutti hanno avuto 20 minuti a disposizione per esprimersi nella creazione del piatto.
Abbiamo scelto di raccontarvi il Brodetto Romagnolo preparato dal riminese Roberto Cerbara. Ha partecipato per la prima volta al Brodetto Festival e in maniera “casuale”, poiché ha sostituito la chef Cinzia Batarra dell’Indaco di Riccione.
Il suo brodetto ci ha colpito per la raffinatezza del piatto, data anche dai tagli e dalla sfilettatura, e per la grinta ottenuta con l’uso di aceto di vino rosso. Una zuppa di pesce che può confrontarsi con il famoso brodetto all’anconetana.
La ricetta del brodetto romagnolo
Ingredienti per 4 persone
1 kg di pesce (200 g tracine, 200 g mazzole, 200 g triglie, 200 g seppie, 200 g sogliole, 200 g mazzancolle)
2 spicchi di aglio
1 mazzo prezzemolo
1 kg pomodori pelati passati
Olio extra vergine d’oliva
1 cipolla
Sale
Pepe
100 g aceto rosso
Procedimento
Pulire, sfilettare e spinare tutti i pesci con gli scarti confezionare il brodetto unendo a questi ultimi, aceto, pomodoro aromi ed erbe (aglio, cipolla erbe aromatiche), sale, pepe, olio.
Filtrare il brodetto, farlo ridurre ed aggiungere tutto il pesce partendo da quello che avrà una cottura più lunga. In questo caso la seppia è stata cotta in sottovuoto a bassa temperatura dividendo tentacoli e corpo.
Ottenuto così il brodetto, aggiustare di sapore e servire volendo con un panificato e con qualche goccia di clorofilla di prezzemolo preparata in precedenza.
Per questa ricetta rivisitata nella tecnica ma non nel gusto tradizionale è stata abbinata la piadina per la scarpetta, doverosa in romagna.
Perché l’aceto
L’uso dell’aceto rosso nel brodetto è legato alla storia, nelle barche i pescatori lo usavano per cucinare e per rassodare le fibre dei pesci, soprattutto la varietà di quello azzurro (sgombri e alici).
Inoltre secondo alcuni racconti o leggende, i pescatori non potevano portare alcolici in barca per cui l’aceto era l’unico degno sostituto.
Nel brodetto questo ingrediente dona carattere ed equilibrio a tutta la preparazione.
Cerbara ha utilizzato in particolare l’aceto di vino rosso per l’irruenza e il carattere conferiti al piatto.
Sostenibilità e segreti del brodetto romagnolo
Cerbara è tra i promotori di sostenibilità e “zero spreco”. Nella sua ricetta tutti gli scarti utilizzati nei brodi non sono gettati ma ridotti in polvere, previa essicatura, creando così guarnizioni ed insaporitori naturali facilmente conservabili.
Inoltre, partendo dal concetto che il brodetto romagnolo è un piatto di recupero, lo chef ha utilizzato tutti pesci di stagione dall’Adriatico e verdure provenienti da agricoltori di Cesenatico
Cerbara ha sfilettato e spinato tutti i pesci dando una forma ad ognuno rispettando le cotture, senza soffritti, usando oli aromatizzati per estrazione così da renderlo più digeribile e fresco oltre ad avere un tocco innovativo
Il segreto della zuppa perfetta è l’utilizzo di pentole e tegami che consentano l’uniformità della cottura dei diversi tipi di pesce e che dunque distribuiscano il calore uniformemente. Lo chef ha utilizzato un tegame dello storico marchio Moneta di Mondavio (PU).
Dove mangiare il brodetto romagnolo di Roberto Cerbara
Il brodetto alla romagnola dello chef Roberto Cerbara lo potete degustare su prenotazione al ristorante Giorgio a Valverde a Cesenatico. Aperto negli anni ’70 da Giorgio e Liliana Brigliadori è un indirizzo speciale per chi ama il pesce e la cucina sostenibile con le paste fatte in casa. Oggi è guidato da Andrea e Lorella Brigliadori.
Il ristorante è famoso per “la Pentolaccia”. Si tratta di spaghettoni di semola e uovo trafilati in casa, conditi con una zuppa di pesci, crostacei e molluschi. È servita in una pentola di rame messa al centro per la condivisione dopo aver messo nei piatti un primo assaggio. È accompagnata dal pane al lievito madre per la scarpetta.
Il menu degustazione Odore di mare profumo di pane (59 €) comprende:
Benvenuto alla nostra tavola
Battuta di tonno, cracker al sesamo, asparagi e fragole.
Vapore di pesci e crostacei, verdure alla catalana.
Ravioli a tutto gamberi, verde primavera, croste di pane.
Ricciola alla brace, asparagi scottati, carciofi fritti, maionese affumicata
Dolce a scelta dalla pasticceria di casa
Ristorante Giorgio. Viale Alberti, 30. Valverde di Cesenatico (FC). Tel. +39054786499
Il vino in abbinamento
Con il Brodetto Romagnolo la proposta di vino in abbinamento è il Sabbia Gialla della Cantina San Biagio Vecchio. Un bianco a base di uve Albana, vitigno autoctono romagnolo ottenuto con una macerazione del mosto di un giorno sulle proprie bucce e in vasche d’acciaio per 6 mesi. Morbido, vellutato con una mineralità intrigante, sprigiona note di frutta a polpa gialla matura come ananas e pesca.
Brodetto Romagnolo
Ingredienti
- 200 g tracine
- 200 g mazzole
- 200 g triglie
- 200 g seppie
- 200 g sogliole
- 200 g mazzancolle
- 2 spicchi aglio
- 1 mazzo prezzemolo
- 1 kg pomodori pelati passati
- olio extra vergine di oliva
- 1 cipolla
- Sale
- Pepe
- 100 g aceto rosso
Istruzioni
- Pulire, sfilettare e spinare tutti i pesci con gli scarti confezionare il brodetto unendo a questi ultimi, aceto, pomodoro aromi ed erbe (aglio, cipolla erbe aromatiche), sale, pepe, olio.
- Filtrare il brodetto, farlo ridurre ed aggiungere tutto il pesce partendo da quello che avrà una cottura più lunga. In questo caso la seppia è stata cotta in sottovuoto a bassa temperatura dividendo tentacoli e corpo.
- Ottenuto così il brodetto, aggiustare di sapore e servire volendo con un panificato e con qualche goccia di clorofilla di prezzemolo preparata in precedenza.
