La ricetta del Risotto alla Milanese dell’Osteria Serafina a Milano
Vi abbiamo già detto quali sono le migliori trattorie di Milano e siamo lieti di comunicarvi che l’Osteria Serafina ci ha svelato la ricetta del suo risotto alla milanese. Noi, che siamo forse estremamente buoni, abbiamo deciso di condividerla con voi, dopo avervi dato la mappa che vi consigliamo caldamente di consultare.
Serafina è una graziosa Osteria che sorge in uno dei quartieri più suggestivi di Milano: Wagner.
Addentrandoci tra i bei palazzi e le strade sempre in fermento del quartiere incontriamo quest’osteria dall’atmosfera un po’ retrò. Luci calde e quadri antichi accolgono gli ospiti in sala, sotto la guida di Ombretta.
In cucina, dove viene custodito il tesoro della nostra ricetta, Niccolò spadella ed è pronto a svelarci (quasi) tutti i segreti del suo risotto alla milanese.
La ricetta del risotto alla milanese col midollo di Osteria Serafina
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli invecchiato 5 anni
1 litro e 1/2 di brodo di carne
2 bustine di zafferano
60 g di formaggio grattugiato
100 g di burro
30 g di midollo
50 g di cipolle
1 bicchiere di vino bianco
Procedimento
Per prima cosa preparo il brodo di carne e metto in infusione i pistilli di zafferano. Li tengo in infusione almeno un’ora perché la mia ricetta del risotto alla milanese venga perfetta.
Passo al soffritto. In una pentola dai bordi alti faccio sciogliere la metà del burro, aggiungendo il midollo e la cipolla tritata finemente. Faccio rosolare a fiamma bassissima per qualche minuto. Sfumo e faccio evaporare a fuoco alto. Dopodiché unisco il riso, lasciando che assorba bene il condimento. Verso un mestolo di brodo caldo e porto a cottura, aggiungendo di volta in volta il brodo necessario.
A cottura terminata (dai 15 ai 18 minuti) tolgo dal fuoco e manteco con il burro rimanente. Alla fine spolvero con il formaggio grattugiato e impiatto.
La storia del Risotto alla Milanese
Come tutte le ricette storiche, anche quella del risotto alla milanese ha le sue belle leggende. Una prima leggenda narra delle origini kosher del piatto meneghino. La ricetta risalirebbe al medioevo e sarebbe stata esportata dal sud, precisamente dalla Sicilia, con l’aiuto di alcuni mercanti ebrei.
È ancora la Sicilia protagonista della seconda leggenda. Il misfatto fu compiuto da una cuoca siciliana che, trasferitasi a Milano, volendo preparare i famosi arancini, non trovò tutti gli ingredienti e quindi decise di arrangiarsi con quello che riuscì a recuperare. Ecco che quindi nacque il primo riso giallo allo zafferano.
Ma la storia più nota ha un documento che la rende la più attendibile. Parliamo di un foglio ritrovato nella biblioteca Trivulziana. Secondo questo documento la ricetta del risotto alla milanese risalirebbe al 1574, durante le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra (un pittore fiammingo che stava lavorando alle vetrate del duomo). Tale Valerio aveva un assistente, un certo Zafferano, che usava questa spezia nei suoi colori per dare un po’ di vivacità. Zafferano, per gioco, chiese al cuoco di aggiungere un po’ di questa spezia al risotto, di solito servito col solo burro. Gli ospiti rimasero stupiti, non solo dal buonissimo sapore ma anche del colore del piatto, simile all’oro e segno di ricchezza. Da allora il piatto divenne famoso e raggiunse tutta l’Italia.
Gli altri piatti speciali dell’Osteria Serafina
Tra i piatti speciali dell’Osteria Serafina, oltre al Risotto alla Milanese troviamo le Fettuccine Alfredo, gli agnolotti, le costine di manzo.
Tra i piatti vegetariani: l’uovo gratinato su mousse di Parmigiano Reggiano con funghi e spinaci, i tagliolini al tartufo nero uncinatum e l’uovo al tartufo con fonduta di taleggio. Il tartufo è presente all’interno del menu per tutto l’anno.
Il menu varia in base alla stagionalità dei prodotti ovviamente.
Osteria Serafina. Via Luigi Sacco, 9. Milano. Tel: +393899299450
Risotto allo zafferano
Equipment
- pentola
- padella
- mestolo
- coltello
- tagliere
- mezzaluna
Ingredienti
- 350 g riso Carnaroli
- 1 l brodo ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio
- 2 bustine zafferano
- 2 cipolle
- 1 carota
- 2 coste sedano finemente tritate
- 2 ossobuco di vitello
- 1 limone
- 1 bicchiere vino bianco
- Sale
- Pepe
- 30 g farina
- Burro
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- Grana Padano Dop
Istruzioni
- In una padella rosolate gli ossibuchi leggermente infarinati con poco olio.
- Aggiungete sale e pepe, girateli e saltateli di nuovo.
- Quando sono ben rosolati, toglieteli dalla padella e aggiungete al fondo il trito di cipolla, sedano e carota. Dorate un paio di minuti e poi rimettete gli ossibuchi e aggiungete il bicchiere di vino bianco.
- Appena il vino evapora, aggiungete due bicchieri di acqua, coprite con coperchio e cuocete lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungete un altro bicchiere di acqua.
- Quando gli ossibuchi sono completamente cotti, toglieteli dalla pentola e lasciateli intiepidire. Aggiustate il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino ad ottenere un bel sugo leggermente denso. Tagliate la polpa dell’ossobuco a dadini e rimetteteli nel sugo. Aggiungete un trito di prezzemolo e scorza di limone (gremolata) e tenete al caldo in attesa del risotto.
- Preparate il risotto rosolando un po’ di cipolla tritata in poco olio e burro. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti. Bagnate con il brodo, aggiungete una bustina di zafferano e portatelo a cottura.
- Qualche minuto prima della fine della cottura, spegnete il fuoco, aggiungete l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, (così sia il sapore che il colore rimangono più intensi).
- Mantecate con burro e Grana Padano Dop.
- Impiattate il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorate con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattugiata di limone.
