Tortellini in brodo: quanti a testa, la ricetta e tutte le altre risposte

I tortellini in brodo sono tra i piatti tipici più amati della cucina emiliana, una pasta fresca ripiena di carne e formaggio, cotta in un brodo saporito. Tradizione vuole che siano il piatto immancabile per il pranzo di Natale o per la cena della Vigilia. 

Ma quanti tortellini a testa bisogna calcolare? Quali sono le porzioni giuste per non restare né affamati né sazi? E come si preparano i tortellini in brodo, seguendo la ricetta tradizionale, la ricetta vegetariana o le altre varianti? 

Vi diremo tutto quello che c’è da sapere sui tortellini in brodo: ricette originali e varianti gettonate come i tortellini in brodo napoletano o la ricetta stellata della chef Cristina Bowerman, ingredienti, dosi, brodo di carne e brodo di cappone. 

Proveremo a chiarire qualche dubbio, per esempio che differenza c’è tra cappelletti e  tortellini, due paste ripiene simili ma non identiche, e tra i tortellini bolognesi e tortellini di Valeggio, differenti per forma, ripieno e condimento. 

A chi ha poco tempo e non farà i tortellini in brodo nella cucina di casa, segnaliamo il successo dello shop online “I famosi tortellini della nonna”, che propone una buona scelta di tortellini artigianali. 

Tortellini in brodo: la ricetta della tradizione

I tortellini in brodo sono la versione più diffusa per la capacità di esaltare il sapore del ripieno, rendendolo morbido. Per preparare i tortellini in brodo occorrono pochi ingredienti, ma di ottima qualità. 

Ingredienti per 6 persone:

– Pasta: 500 g di farina, 5 uova, un pizzico di sale

– Ripieno: 150 g di lombo di maiale, 150 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe q.b., 50 g di burro

– Brodo: 1 kg di biancostato di manzo, 1 gallina, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 4 chiodi di garofano, sale q.b., acqua q.b.

Per fare la pasta, mescolate la farina con le uova, impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico e lasciatelo riposare coperto per mezz’ora. 

Veniamo al ripieno: rosolate il lombo di maiale in una padella con il burro, poi tritatelo insieme al prosciutto e alla mortadella. 

Aggiungete il parmigiano, l’uovo, la noce moscata, il sale e il pepe e amalgamate bene. 

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate dei quadrati di circa 4 cm di lato. Mettete al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno e chiudete i tortellini a forma di cappello, sigillando bene i bordi.

Per fare il brodo, mettete in una pentola capiente il biancostato, la gallina, la cipolla sbucciata e infilzata con i chiodi di garofano, la carota, il sedano e il sale. Coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. 

Schiumate la superficie e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 4 ore, fino a che il brodo sarà saporito e limpido. Filtratelo e tenetelo in caldo. 

Cuocete i tortellini nel brodo per qualche minuto, fino a che saliranno a galla, e serviteli ben caldi, spolverizzati con altro parmigiano a piacere.

Variante dei tortellini con il brodo di cappone

Volete un brodo ancora più ricco? Potete sostituire la gallina con la carne di pollo, o con quella di cappone, il gallo castrato e ingrassato, che ha una carne più tenera e grassa. 

Il procedimento è lo stesso, ma dovrete cuocere il cappone per circa 3 ore, togliendolo dal brodo quando sarà cotto e tenendolo da parte. 

Potete servire il cappone come secondo piatto, il classico bollito di Natale, accompagnato da una salsa verde o da una mostarda di frutta.

Varianti dei tortellini in brodo per il pranzo di Natale: idee originali e sfiziose

I tortellini in brodo sono il piatto classico, ma se volete provare altre idee per condire i tortellini per il pranzo di Natale, ecco alcune varianti da sperimentare:

– Tortellini al ragù: versione ricca e sostanziosa, tipica di Bologna, che prevede di condire i tortellini con un sugo di carne di manzo e maiale, cipolla, carota, sedano, vino rosso, pomodoro, sale e pepe. Potete preparare il ragù in anticipo e riscaldarlo al momento di servire i tortellini, cotti in brodo o in acqua salata.

– Tortellini alla panna: una versione cremosa, che contempla l’utilizzo prevede della panna da cucina, scaldata in un pentolino con un po’ di burro, sale e noce moscata. Potete arricchire il condimento con dei funghi trifolati, il prosciutto cotto a dadini o dei piselli lessati. Cuocete i tortellini in brodo o in acqua salata e mantecateli con la panna.

– Tortellini al forno: gratinati e croccanti, i tortellini cotti in brodo o in acqua salata, si dispongono in una pirofila imburrata, per poi coprirli con besciamella, parmigiano e dei fiocchetti di burro. È il momento di infornarli a 180°C per circa 15 minuti, fino a che si formerà una crosticina dorata. Potete anche aggiungere alla besciamella dei formaggi filanti, come la fontina o la mozzarella.

Quanti tortellini a testa

Una domanda che spesso ci si pone quando si preparano i tortellini in brodo è: quanti tortellini a testa bisogna calcolare? La risposta dipende da diversi fattori, come il tipo di condimento, il numero di portate, l’appetito degli ospiti e la grandezza dei tortellini. In generale, si può dire che:

– Se i tortellini sono serviti in brodo, come primo piatto, si possono calcolare circa 80-100 g a testa, ovvero una ventina di tortellini.

– Invece, se i tortellini vengono serviti asciutti, con un condimento ricco, come piatto unico, si possono calcolare circa 120-150 g a testa, ovvero una trentina di tortellini.

– Infine, se i tortellini sono serviti come secondo piatto, dopo un primo leggero, si possono calcolare circa 60-80 g a testa, ovvero una quindicina di tortellini.

Ovviamente, queste sono solo delle indicazioni approssimative, che potete adattare a seconda delle vostre esigenze.

Ripieno per tortellini in brodo

Il ripieno per i tortellini è importante perché ne determina il sapore e la consistenza. Oltre al ripieno tradizionale dei tortellini, di cui abbiamo già parlato, esistono varianti più o meno elaborate. Ecco alcune idee:

Ripieno di ricotta e spinaci: una versione vegetariana e delicata, che mescola la ricotta fresca con gli spinaci lessati e tritati, poi parmigiano, sale e pepe. Si può arricchire il ripieno con la noce moscata o la scorza di limone grattugiata.

– Ripieno di zucca e amaretti: agrodolce, tipico del mantovano, si prepara con la zucca cotta al forno o in padella, frullata con amaretti sbriciolati, parmigiano, sale e pepe. Qualcuno aggiunge la mostarda di frutta per creare un contrasto di sapori.

– Ripieno di formaggi e noci: si usano formaggi morbidi, come la ricotta, il mascarpone o il gorgonzola, mescolati con noci tritate, parmigiano, sale e pepe.

Dubbi da togliersi: differenze tra tortellini e cappelletti

Tortellini e cappelletti sono paste ripiene molto simili, ma non identiche. Entrambi hanno origini emiliano-romagnole, senza dimenticare un’altra pasta fresca emiliana, gli anolini, diffusi nelle feste di Natale, ma si differenziano per la forma, il ripieno e il condimento. Ecco le principali differenze tra tortellini e cappelletti:

– Forma: i tortellini hanno una forma di cappello, con due punte che si sovrappongono, mentre i cappelletti hanno una forma di cappello da prete, con una punta che si piega verso il basso. Inoltre, i tortellini sono più piccoli e regolari dei più irregolari cappelletti.

– Ripieno: i tortellini hanno un ripieno di carne, prosciutto, mortadella e parmigiano, mentre il ripieno dei cappelletti è a base di formaggio, solitamente ricotta e parmigiano, a volte arricchito con uova o spinaci. In alcune zone, tuttavia, i cappelletti possono avere anche un ripieno di carne, simile a quello dei tortellini.

– Condimento: i tortellini si servono principalmente in brodo, di carne o di cappone. Mentre i cappelletti sono principalmente asciutti, con burro fuso e salvia, oppure con salsa di pomodoro e basilico. 

Dubbi da togliersi 2: differenze tra tortellini bolognesi e tortellini di Valeggio

I tortellini bolognesi e i tortellini di Valeggio (qui c’è la ricetta dettagliata) si differenziano per diversi elementi: zona di produzione, forma, ripieno e condimento. 

– Zona di produzione: i tortellini bolognesi sono chiaramente originari di Bologna. Altrettanto intuitivamente, i tortellini di Valeggio provengono da Valeggio sul Mincio, comune della provincia di Verona. Veneti, dunque.

– Forma: i tortellini bolognesi, come detto, assumono la forma di un cappello, con due punte che si sovrappongono, mentre la forma dei tortellini di Valeggio è quella del nodo d’amore, con due punte che si annodano. Inoltre, i tortellini bolognesi sono più piccoli e compatti.

– Ripieno: i tortellini bolognesi hanno un ripieno di carne, prosciutto, mortadella e parmigiano. Il ripieno dei tortellini di Valeggio prevede carne, maiale, manzo e tacchino, aromatizzata con rosmarino, salvia e noce moscata.

– Condimento: i tortellini bolognesi si servono principalmente in brodo, di carne o di cappone, mentre i tortellini di Valeggio sono quasi sempre asciutti, serviti con burro fuso e salvia, oppure con salsa di tartufo o di funghi.

Tortellini in brodo vegetariani

La ricetta dei tortellini in brodo vegetariani è la versione del piatto tradizionale adattata alle necessità di chi segue la dieta vegana, che prevede di sostituire gli ingredienti di origine animale con quelli vegetali.

Per la pasta si usano farina e acqua, per il ripieno tofu, noci, lievito alimentare, sale e pepe, per il brodo acqua, verdure, sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone

– Pasta: 300 g di farina, 150 ml di acqua, un pizzico di sale

– Ripieno: 200 g di tofu, 50 g di noci, 2 cucchiai di lievito alimentare, sale e pepe q.b.

– Brodo: 2 litri di acqua, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, una foglia di alloro, sale q.b.

Per fare la pasta, mescola la farina con l’acqua e il sale in una ciotola, impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico e lascialo riposare coperto per mezz’ora. 

Passiamo al ripieno: frulla il tofu con le noci, il lievito alimentare, il sale e il pepe in un mixer, fino a ottenere una crema omogenea. 

Stendi la pasta in una sfoglia sottile e ritaglia dei quadrati di circa 4 cm di lato. Metti al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno e chiudi i tortellini a forma di cappello, sigillando bene i bordi.

Per fare il brodo, metti in una pentola capiente l’acqua con la carota, la cipolla, il sedano, l’alloro e il sale. Porta a ebollizione e lascia cuocere a fuoco basso per circa un’ora, fino a che il brodo sarà profumato e saporito. Filtralo e tienilo in caldo. 

Cuoci i tortellini nel brodo per qualche minuto, fino a che saliranno a galla, e servi ben caldi, spolverizzati con altro lievito alimentare a piacere.

Altre versioni alternative dei tortellini in brodo

– Tortellini al tartufo: versione raffinata e profumata consigliata a chi vuole stupire i propri ospiti. Il condimento contempla una salsa di tartufo, realizzata con burro, panna, tartufo nero o bianco grattugiati, sale e pepe. 

– Tortellini fritti: originali e croccanti, sono un buona idea per chi vuole provare un modo diverso di gustare la pasta ripiena. I tortellini, cotti in brodo o in acqua salata, si friggono in abbondante olio bollente, fino a quando diventano dorati. Si possono servire con miele, mostarda o salsa di pomodoro.

[In copertina i tortellini in brodo di Giacomo Milano]