Rio 2016. Davide Oldani prepara Ciaolà per Casa Italia e attende Massimo Bottura

Si direbbe quasi una staffetta tra Massimo Bottura e Davide Oldani alle Olimpiadi. Quattro anni fa lo chef del ristorante numero 1 al mondo era a Casa Italia, alle Olimpiadi di Londra, e rifletteva sulla possibilità di utilizzare il grande richiamo dello sport con i cinque anelli per lanciare un messaggio attraverso il cibo.

Quello che ha realizzato quest’anno con RefettoRio, l’estensione del progetto culturale che da Milano Expo arriva appunto nella metropoli brasiliana e poi sbarcherà a New York, nel Bronx.

E a Casa Italia, la base che è contenitore di tutto quello che l’Italia può offrire approda appunto Davide Oldani a reggere le sorti del cibo in questa estate di podi e di medaglieri.

Si incontreranno i nostri due chef in Brasile: “Ho invitato Massimo a venire a Casa Italia e aiuterò come chef il RefettoRio”.

Pochi proclami, d’altronde i due chef sono molto abituati al fare.

Meglio il messaggio immediato come il piatto che Oldani ha portato alle Olimpiadi per sintetizzare l’impegno del settore cibo che in 4 anni – dalle ultime Olimpiadi – è ancora cresciuto. Impegno che hanno preso anche Coldiretti e Coni. Si mangia solo cibo italiano a Casa Italia, senza contraffazioni, ripetendo il mantra dell’hashtag dedicato: #Riomangioitaliano.

Ciaolà, il nome del piatto, è crasi tra l’italiano ciao e il portoghese olà a significare l’integrazione orizzontale tra due culture, tra i due saluti dei due Paesi.

Visivamente è la torcia olimpica sgargiante con le quattro salse che sono altrettante eccellenze italiane: pomodorini datterini, stimmi di zafferano, fiori di borragine, Grana Padano ricotta di mucca, caffè e foglie di stevia.

Il 5 agosto c’è la cerimonia inaugurale e da quel giorno ogni momento è buono per un incontro tra i due chef che portano la bandiera della nostra tavola, delle nostre tradizioni, delle nostre innovazioni e delle nostre capacità.

La ricetta di Ciaolà, il piatto delle Olimpiadi

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse:
250 g di ricotta vaccina
125 g di panna montata
50 g di panna calda
50 g di Grana Padano Riserva D’O
15 g di colla di pesce

Per le salse

Rossa:
100 g di succo di pomodoro datterino
20 g di zucchero
½ stecca di vaniglia
Gialla:
100 g di acqua
20 g di zucchero
0,5 g di zafferano in stimmi
1 g di maizena diluita in acqua fredda
Blu:
100 g di acqua
25 g di zucchero
50 g di fiori di borragine freschi e puliti
1 g di maizena diluita in acqua fredda
Verde:
100 g di acqua
30 g di foglie di stevia fresche
1 g di maizena diluita in acqua fredda

Per la finitura
4 fogli di gelatina di fragola (8 cm di diametro e 2 mm di altezza)
8 g di polvere di caffè Kafa Lavazza

Procedimento

Per la mousse
In un pentolino scaldare la panna e farci sciogliere la gelatina strizzata. Togliere dal fuoco e unire alla ricotta frullata. Unire il Grana Padano e infine la panna montata.
Dividere il composto in stampi e far freddare in frigorifero.

Per le salse
Rossa:
In una bacinella frullare il succo di pomodoro con la vaniglia e lo zucchero, filtrare e tenere da parte.
Gialla:
Far bollire l’acqua con lo zucchero, legare con la maizena. Togliere dal fuoco e unire lo zafferano. Coprire con della pellicola e lasciare in infusione per 20 minuti.
Blu:
In un pentolino far bollire l’acqua con lo zucchero, legare con la maizena, togliere dal fuoco far freddare fino a 30 °C e unire i fiori di borragine. Frullare e filtrare.
Verde:
In un pentolino far bollire l’acqua, legare con la maizena, togliere dal fuoco e far freddare fino a 30°C. Unire le foglie di stevia, frullare e filtrare.

Per la finitura
Mettere la mousse nei piatti, spolverare con la polvere di caffè, coprire con il velo di fragole e infine disporre le salse.

[Immagini: Facebook; Brambilla Serrani]