Risotto. La ricetta stellata del Lunasia di Viareggio per carnevale

Se dici “Carnevale”, ti vengono subito in mente è “Venezia” e “Viareggio”, non necessariamente in quest’ordine, città-simbolo della festa, senza nulla togliere agli altri carnevali d’Italia, da Ivrea a Busseto ad Acireale.

Luca Landi, chef del ristorante Lunasia, neo-stellato Michelin situato all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio, ha pensato questo Risotto in maschera seppie e barbarossa, e lo ha dedicato a Re Burlamacco, la maschera ufficiale del carnevale viareggino.

Fuori carta nel menu del ristorante per tutto il periodo del Carnevale, dal 1° al 25 febbraio.

Il piatto richiama l’abito di Burlamacco, a losanghe rosse, bianche e nere; i riccioli di seppia ricordano le stelle filanti e le due creme di seppia e rapa rossa creano un contrasto di sapori e al tempo stesso costituiscono un omaggio a una ricetta storica toscana, tipica della costa livornese.

E ricordiamo che il piatto-firma del pluristellato Enrico Bartolini è proprio un risotto con le rape rosse (e gorgonzola).

Risotto in maschera seppie e barbarossa

Ingredienti (per 6 persone)

480 g di riso
1 kg di seppie
300 g di rape rosse
30 g di concentrato di pomodoro
vino bianco q.b.
aceto q.b.
2 l di brodo vegetale
colla di pesce
10 g di alga kombu essiccata
aglio
salvia
peperoncino
cipolla bianca
prezzemolo

Procedimento

Pulire le seppie separando in contenitori diversi le teste, il nero nella sua sacca, le ali e la pelle (dette parature), le interiora e il corpo.

Per la crema al nero di seppia

Far appassire un fondo d’aglio, salvia e peperoncino; aggiungere le parature e le interiora delle seppie, poco concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco e aceto.

Aggiungere il nero di seppia recuperato dalla pulizia delle seppie stesse.

Aggiungere del brodo e far cuocere per 15 minuti.

Frullare il tutto.

Sciogliere 4 grammi di colla di pesce per ogni 100 grammi di nero così ottenuto, stendere la crema nera su un foglio di acetato, e far rapprendere in frigorifero.
Ritagliare le mascherine e staccarle dal foglio conservandole in frigorifero.

Per la crema di seppia

Far appassire poca cipolla bianca, poco aglio e qualche foglia di prezzemolo, unire le teste delle seppie e far stufare; bagnare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale.

Aggiustare di sapidità e frullare con olio extra vergine in un omogeneizzatore.

Tagliatelle di seppia

Sovrapporre i corpi delle seppie, puliti, spellati ed asciugati. Farli congelare e tagliarli a fettine finissime con l’aiuto di un’affettatrice, stendendole su di un foglio di carta da forno.

Crema di barbarossa

Cuocere le barbarosse (rape rosse) in forno, coperte di sale grosso, a 150°C per 40 minuti, fino a che raggiungono 85 °C al cuore.
Pulirle dal sale, sbucciarle e frullarle con olio d’oliva extravergine e qualche goccia di aceto bianco, aggiustando di sapidità.
Conservare le bucce e farle essiccare, una volta ben disidratate frullarle fino all’ottenimento di una polvere finissima.

Il risotto

Far appassire un fondo di cipolla bianca con olio e poco burro, far tostare il riso. Sfumare con vino bianco.

Portarlo a cottura con il brodo preparato in precedenza con le ossa di seppia e qualche lamina di alga kombu essiccata.

Aggiustare di sapore e mantecare con olio extravergine d’oliva e parmigiano.

Impiattamento

Una volta portato a cottura il riso, stendere poca crema di barbarossa e crema di seppia sul fondo del piatto, coprire con il risotto e rifinire con le tagliatelle di seppia appena spadellate.

Guarnire con delle foglie di giovani barbe rosse e la polvere di barbe rosse essiccate spolverata sul riso.

Terminare posizionando sul risotto la mascherina e lasciarla sciogliere con il calore del riso stesso.