Aprilia. Le cene a quattro mani al nuovo ristorante Perbacco alla Contessa

Nuova e stimolante avventura per Marco Davi che decide di rimettersi in gioco e ripartire da Villa Romea, sede del nuovo Perbacco Alla Contessa.

Per lo chef di Aprilia, noto per il Bar Davi e per il ristorante Perbacco, la residenza dei primi del ‘900 della contessa Macchi Aline di Cellere risulta essere la scelta ideale per l’inconfondibile stile della sua cucina, basata su ingredienti stagionali ed il più possibile locali.

Immersa in 20 ettari di bosco nell’agro pontino, la villa ospita al piano inferiore il ristorante suddiviso in tre sale. L’arredamento è quasi completamente quello originale. Accogliente soprattutto la biblioteca e caloroso il camino nella sala principale.

Nonostante la novità, Marco non ha voluto dimenticare il suo passato e le persone fondamentali per la sua crescita professionale.

Ha così deciso di organizzare delle esclusive cene a 4 mani con quei colleghi, ma soprattutto amici, che hanno segnato il suo percorso.

Noi abbiamo avuto la fortuna di prendere parte alle prime due serate.

Rotte aragonesi con Marco Rispo

Primo ospite di questo percorso il partenopeo Marco Rispo, sous chef di Marco Sacco nel ristorante 2 Stelle Michelin Il Piccolo Lago di Verbania. Con un passato nelle cucine di Don Alfonso a Sant’Agata e Palazzo Petrucci, Rispo è approdato nell’incantevole ristorante di Sacco dopo essersi conosciuti all’Expo di Milano.

In Spagna invece l’incontro con Davi dove il laziale è stato consulente in diversi ristoranti a Formentera e in Galizia.

Gli chef hanno quindi deciso di raccogliere nel menù le loro esperienze passate partendo dalla penisola iberica, passando per Napoli, fino ad arrivare all’agro pontino.

Amuse bouche ed antipasti si susseguono senza particolari picchi di creatività ma con un’attenzione alle cotture difficilmente migliorabile.

Delicata e croccante la polpetta di pollo su maionese al midollo e foglia limoncina.

Avvolgente e dai sapori casalinghi “Dalla nascita al purgatorio”: un uovo a bassa temperatura su una zuppetta di pomodoro con guanciale croccante, tarallo napoletano e basilico thai.

Confortevole e stagionale il baccalà mantecato con crema di zucca e puntarelle.

Il cuore cotto con soia dolce a 56° sottovuoto per 3 ore convince per consistenza ma risulta un piatto non completo al quale manca un pò di sapidità.

Due i primi piatti. Interessanti i bottoni di ricotta, polvere di cipolla bruciata e ristretto di katsuobushi soprattutto per l’acidità del brodo. Manca un pò di callosità nella pasta.

Forse il piatto più semplice ma uno dei più convincenti il pacchero con coda alla genovese e spuma di pecorino. Il taglio di carne scelto rende meno dolce il condimento rispetto alla ricetta tradizionale. Cottura della pasta giustamente “estrema”.

Il filetto di coniglio avvolto con alga nori, salsa ajoli (ricordo persistente della Spagna), carciofo e salsa di ostriche colpisce per l’umidità della carne.

Immancabili nella cucina di Davi le lumache, condite con prezzemolo, aglio e pan di spezie su una cannavacciuoliana zuppetta di provola.

La prima serata si conclude con una gradevole ma non indimenticabile pastiera scomposta.

Ottimo il capitolo vini

• Gaiospino 2003 – Fattoria Coroncino
• Ribolla Gialla 2000 – Radikon
• Torrione 2000 – Petrolo
• Recioto 2001 – Maule

A caccia di sapori con Lucio Pompili

Figura di riferimento per la crescita professionale di Marco, Lucio Pompili è l’ospite della seconda serata. Il celebre chef (ex-stellato) del Symposium di Cartoceto ha deciso di presentare nel menù quello che meglio sa fare: la cucina di caccia.

Anche in questo caso sono le cotture a convincere maggiormente nei tre antipasti.

Ideale per cominciare la serata e fuori dall’ordinario il gamberone con cotechino, ingredienti  dal gusto dolce ben bilanciati dal broccoletto.

Tenero il baccalà Padova-Aprilia che contrasta con i ceci lasciati giustamente consistenti; la cicoria rende il piatto più equilibrato.

Come per il cuore della serata precedente, lo sgombro colpisce per la cottura, meno per il peperone in accompagnamento.

Le fettucce 30 tuorli al sugo di caccia (papera, fagiano, coniglio…) sono senza dubbio la portata migliore della serata. Ottima la callosità della pasta, non troppo ristretta la salsa per mantenere l’umidità del piatto.

Naturalmente deciso ma non forte il cinghialetto del furlo. Lievemente oltre la cottura, avrebbe avuto bisogno di una salsa.

Godurioso il tordo avvolto da pancetta, mela e crostino con paté di fegatini, da mangiare rigorosamente con le mani.

Purtroppo la chiusura non convince a causa di un dolce (Panzuppa) poco curato e non a livello del resto della serata.

Anche in questo caso ottima la scelta dei vini

• Franciacorta Dosaggio Zero – Arcari+Danesi
• Trebbiano Spoletino Arnèto – Tenuta Bellafonte (da riprovare)
• Vorberg – Terlano
• Sagrantino Collenottolo – Tenuta Bellafonte
• Moscato dolce Regina di Felicità – Cascina Baricchi

Prossimi ospiti Damiano Donati di Punto – Lucca (Gennaio) e Enrico Mazzaroni del Tiglio (Montemonaco, AP), recentemente chiuso a seguito del sisma del centro Italia, a Febbraio.

Perbacco Alla Contessa. Via Corta 4 (Presso Villa Romea). Aprilia (Latina). Cell. +39 333 260 1951

[Testo e Immagini: Matteo Bizzarri]