Capri. Lasciarsi incantare o cercare il pelo nell’uovo all’Olivo di Andrea Migliaccio
Qual è la sottile linea che separa un due stelle Michelin da un tre stelle Michelin?
Te lo chiedi inevitabilmente se sei al ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel, l’unico due stelle Michelin come avverte laconico il sito.
[do action=”jq”/]
Dovreste leggere la guida alla guida Michelin stilata con Sergio Lovrinovich, il direttore della Rossa, per ritrovare una risposta univoca: performance dei singoli piatti.
Ci vogliono almeno tre wow precisi che devono ripetersi per tutte le prove tavola.
Una sorta di Grande Slam per chiudere la partita della vita di uno chef.
Che qui a Capri si chiama Andrea Migliaccio, l’uomo del miracolo il cui nome alcuni osservatori poco attenti, qualche edizione fa della guida Michelin, legarono alla perdita di una delle due stelle. In realtà Migliaccio era ripartito dal via del monopoli stellato e in breve aveva riacceso le due luci andando a sostenere anche una terza, cioè la prima al Riccio.
Insomma, bisogna chiudere gli occhi nel tragitto che porta dall’ingresso dell’hotel alla lobby e navigare sulla barca di Plessi facendosi guidare dalla corrente senza lasciarsi abbacinare dal lusso di una camera, dalle suggestioni dei nomi scelti per le suite che testimoniano passaggi vip e saltare anche la piscina che dà il benvenuto agli ospiti. O la cortesia di Fabio Raucci, il manager del cibo e del bere qui al Capri Palace.
Levate tutto e concentratevi subito sul merluzzo nero dall’affumicatura perfetta o sul pane e sull’olio che all’Olivo, nomen omen, fabbricano da soli in casa. La proprietà – del magnate turco Ferit Sahenk che ha recentemente acquisito l’Aldrovandi e ha aperto lo Zuma a Roma – cura i dettagli.
Amuse bouche che semmai riaccendono il filo dell’aperitivo di vino al bar della lobby.
Il pelo nell’uovo lo cerchiamo. Troviamo piuttosto quaglia e zabaglione nelle cappesante con asparagi, uova di quaglia, zabaglione allo champagne e caviale. Perfettamente eseguite.
La passione la accende maggiormente il primo mare e monti della variazione di gamberi crudi con foie gras, mela verde e gin. Equilibrio e raffinatezza.
Il mosaico di mare è un caleidoscopio di bocconi gentili. Senza alcuna pretesa di azzeccarli al primo colpo mi sovvengono: ricciola con spuma di barbabietola, coccio in guazzetto e peperoncini verdi; pesce bandiera con cous cous di verdure; dentice con pasta fillo, caviale di melanzane e pomodoro; tonno scottato e aromatizzato all’arancia con crema di cerchie; bruschettina di alici, fiordilatte e pomodoro con gazpacho; cappesanta con ricci di mare, salicornia e sale nero; gambero al naturale con sorbetto al mango; tagliatelle di seppia con bottarga ed erba cipollina.
Sono un maniaco del foie gras, lo confesso, e questo marinato all’anice e lime, cioccolato bianco e crema di ciliegie è un ottimo classico. Solo una leggera incertezza del pan brioche non lo catapulta sul podio. Sarà questo il pelo nell’uovo.
Dici Capri, dici mare, ma Andrea Migliaccio seleziona anche una gran carne piemontese, una vicciola preparata in carpaccio e tartare con nocciola, lampone, salsa all’uovo e polvere di caffè. Molto buona.
Il bel vedere è soddisfatto da un primo piatto. Ma i tortelli di stoccafisso con patate alla pizzaiola, origano ed olive disidratate sono un primo piatto invitante, ottimo e dalle consistenze millimetriche
Un classico della tavola del Capri Palace sono i fusilli al ferretto con genovese di coniglio, carciofi e pecorino. Anche il turista straniero meno avvezzo alle paste si farà un’idea chiara di quello che accade qui.
Un altro ingrediente che amo, il piccione. Andrea Migliaccio lo prepara con il porto rosso e lo accompagna – mon dieu – con foie gras, carote glassate e salsa al prezzemolo. Una bella interpretazione che strappa un wow anche per l’abbinamento vegetale. Cotture e consistenze da manuale. Se ci fosse un ispettore Michelin alla lettura, consiglierei un passaggio. Figuratevi per tutti noi comuni mortali.
Molto buono il petto d’anatra all’arancia con piselli al dragoncello e formaggio fresco di bufala.
Siamo ai dolci con un cilindro di cioccolato che regge un sorbetto di carota accompagnato da crema alla fava tonka e ganache agli agrumi.
Per chi ama il più dolce, ecco la panna cotta alla nocciola, sablé, cremoso fondente e salsa al caramello.
Il percorso è stato folgorante e l’accoppiata tra l’Executive chef Andrea Migliaccio e il Resident Salvatore Elefante è una bella macchina da guerra al pari della sala. Ci ha guidato tra i vini del territorio un impeccabile Gianni Guida.
Siamo al commiato con la piccola pasticceria e il classico dei classici della vita notturna a Capri: bombe fritte con lo zucchero.
Finito. No. Arrivano i paccheri aglio, olio, peperoncino e calamaretti. Dopo la piccola pasticceria e le bombe dolci? Gli spaghetti come pre dessert non erano una novità, ma la chiusura a pasta a tarda ora potrebbe sembrare un azzardo.
È il wow finale perché li ho gustati con piacere. E al termine di una cena come questa c’è un’unica risposta: tutto deve essere buonissimo.
Perché nella quiete della vostra camera un piccolo sussulto ai vostri sogni stellati sarebbe disdicevole. Non trovate?
Menu degustazione 5 portate: 150 €
Ristorante L’Olivo del Capri Palace. Via Capodimonte, 2. Anacapri (Napoli). Tel. +39 081.9780111
[Immagini: Vincenzo Pagano, iPhone Vincenzo Pagano, Capri Palace]
