Dalla Gioconda a Gabicce: intervista ai piatti con Davide Di Fabio

Ormai non ci sono più dubbi. Davide di Fabio con il suo ristorante Dalla Gioconda a Gabicce Monte è veramente bravo.

Sono passati solo un manciata di anni da quando Davide ha lasciato la cucina dell’Osteria Francescana, dove ha lavorato fianco a fianco di Massimo Bottura quale suo sous chef per molti anni. Eppure ormai la sua strada gastronomica, la sua proposta di menù e di piatti si è fatta emozionante, precisa e convincente.

La linea ormai è la sua e lo rappresenta al meglio: grande attenzione nella scelta della materia prima, serietà e precisione nell’esecuzione, ma non per questo privo di quella fantasia e leggera ironia che il suo maestro gli ha certamente trasmesso.

Ed in più oltre a dirigere la cucina di un ristorante per il quale in brevissimo tempo ha guadagnato un macaron della Guida Michelin (e ha anche la Verde), Davide vive oggi letteralmente contornato dalla bellezza.

La bellezza della cucina e del luogo

Bella la sala, praticamente una grande veranda modernissima sospesa dall’alto di Gabicce Monte tra l’Adriatico e San Diego, come dico io. La bellezza della struttura moderna, la sontuosità delle terrazze a picco sul mare, la raffinatezza di arredamenti, stoffe e particolari di pregio.

Un grande salotto con un lungo tavolo, al di la’ della sala, e poi una sala da cinema (sì un piccolo cinema da pochissimi posti che proietta continuamente classici in bianco e nero).

E infine lo scrigno: una meravigliosa cantina costruita in legno di teak con porte che si aprono a scomparsa. Quasi passaggi segreti verso la cantina vera e proprio, un lungo muro di sassi e pietre, antico, scoperto durante i lavori di costruzione del ristorante.

E dentro la cantina ogni ben di Dio che voi possiate immaginare, tra bolle, rossi e bianchi di ogni origine, ordine e grado.

E da poco anche alcune stanze, ricavate ristrutturando le antiche casette che compongono il borgo di Gabicce Monte.

Un piccolo paradiso di bellezza, insomma.

Nel quale mi piace leggere anche un velo di ironia, di piacevole leggerezza, di eterna fanciullezza.

E tutto questo ben si sposa con la cucina di Di Fabio, e le fa da contorno e da palcoscenico.

I piatti sono studiati, calibrati, ideati in modo da dare grande stupore e meraviglia al cliente, ma sempre generando un interesse ed un’aspettativa per la bontà della preparazione e la bellezza della presentazione.

Ma siccome le pietanze di Davide si presentano in tutta la loro grazia e colorata seduzione nel piatto, ho deciso stavolta di raccontarvi nel dettaglio la composizione di ognuna di esse, così come lo chef le descrive.

E quindi accanto a ogni portata troverete in virgolettato la descrizione di Davide.

Cosa ho mangiato al ristorante Dalla Gioconda

Ristretto di acqua di pomodoro, tè nero e bitter. Un’apertura diretta e di grande carattere. Buonissimo. E Davide aggiunge: “umami per aprire la cena, brodo freddo e non caldo, leggermente alcolico, tannico, acido, quasi a ricostruire un vino”.

Lattuga di mare croccante, bottarga, cetrioli e sesamo.  Mare, sapidità gusto da Davide Di Fabio. “Due croccantezze, una data dalla lattuga di mare fritta, l’altra dai cetrioli tagliati a fette e conditi con molto sale. Poi girati per circa 20 minuti in modo da far fuoriuscire l’acqua, lavati e strizzati così da renderli croccanti. Bottarga, e sesamo per aggiungere umani e carico di sapore”. 

Salmoriglio di albicocche acerbe e ricciola. Anche questo un sapore nuovo, diretto, inaspettato. “Un lavoro sul recupero di frutti e fiori fatto con podere Francesco. Acqua di albicocche acerbe, pomodoro verde invernale, olio e prezzemolo diventano un estratto che va a condire la ricciola. L’altro salmoriglio in consistenza con verdure autunnali.”

La seppia demolita da Davide Di Fabio

Battuto di seppia, peperone di Altino e finocchietto. Una piccola bomba morbida e saporita. Consistenza gentile per un sapore che esplode in bocca. “Ho letteralmente demolito una seppia e l’ho ricostruita  con una consistenza nuova, inedita. La seppia diventa veicolo di condimenti e non è più solo grande materia prima, ma un battuto pastoso che sembra lardo, oggi condito come una ventricina, e a lato una Ferratella croccante”.

Cappelletti di olive amare, burro all’arancio e ricci di mare. Un piatto di “forza” che si descrive con le parole di Davide Di Fabio: “amaro su amaro su dolce”

Morone al peperoncino. Super esaltazione di un sapore soave ma persistente, tipico di questo pesce di profondità. “Marinatura del pesce con pasta di peperoncini fermentati e miso per togliere l’acqua in eccesso, grande difetto di questo pesce. Poi cottura alla brace con laccatura di peperoncini fermentati, miele, aceto di riso. Il pesce è senza sale come contrasto alla “crosta” esterna di peperoncino, limone salato, limone in polvere, fiocchi di sale e origano”.

Cicorino alla giudia. Come stravolgere positivamente un vegetale. “Cicorino fritto come un carciofo: li accomuna l’amaro o il sapore del fritto. Riduzione di vino e vermouth”.

La pasta di Davide Di Fabio

Ravioli di patate. Che buoni! “Estratto di patate e via l’amido. Il liquido viene impastato con farina per fare la pasta dei ravioli, poi ridotto fino ad ottenere una salsa intensa, terrosa e minerale. Lo scarto delle patate è cotto a vapore e poi montato all’olio per la dolcezza e la parte grassa. Incredibile come si esaltano le due anime della patata, dolce e acida.”

Le Virtù. Un piatto iconico di Davide di Fabio. Un piatto finito al tavolo, con la zuppiera, come una volta. “Sono Le 7 virtù come piatto tradizionale: un ritorno all’ordine, sette tipi di pasta, di pesci, di salse, un simbolo di ritrovata convivialità”.

La carne e il pesce

Duetto di piccione e ventresca. Due diverse proteine, di terra (o di cielo) e di mare, una sopra l’altra in uno stesso piatto. “Questo piatto è una costruzione in verticale, come un nigiri, piccione, wasabi, foie gras, ventresca, salsa di piccione, tartufo nero, erba cipollina. E poi spinaci freddi alle alghe per pulire la bocca, in equilibrio tra terra e mare”.

Animella laccata alla brace. E qui scoppia l’applauso! “Una caramella, vero?”

I dolci di Davide Di Fabio

Mandarino, sale e genziana. “Sorbetto di mandarino, utilizzato nella sua interezza, con genziana e sale”.

Neola alla Suzette. “Questa è una nuova interazione tra dolce e salato, una forma che mi identifica e cambia di consistenza e masticazione alla crêpe con crema pasticcera e fondo suzette con anatra. Perché i fondi di cucina ad oggi per me sono interessanti altrove e non più sulle carni o pesci”.

Cannolo di grasso di mangalica. “Il recupero del gusto italiano.  i dolci erano fatti con lo strutto, fritti nello strutto. In questo caso inverto i ruoli dando importanza ai grassi, cuocio il grasso a vapore e lo chiarifico, poi lo monto con zucchero a velo e miele. Pasta del cannolo con mandorla, vino e farina”.

Squacquerone caramellato. “Un gioco con un prodotto del territorio e un suo nuovo utilizzo: caramellizzazione degli zuccheri a 160ºC per portarlo alla consistenza di una crema e al sapore di un dulce de leche e di una torta di formaggio”.

Rotella di pasta alla liquirizia. Una chicca. Una memoria di liquirizia rieditata in forma di pasta. “Un lavoro sulla consistenza della pasta che per una volta è unica, identitaria, gommosa. Credo che nessuno possa dare un giudizio sulla cottura della pasta se scotta o al dente: è una nuova texture. Liquirizia e nero di seppia ci aiutano ad arrivare ad un gusto della memoria che insieme alla consistenza della pasta diventa… una liquirizia Haribo!”.

Grande forma, grande bellezza e grande sostanza, nel lavoro di Davide di Fabio al ristorante Dalla Gioconda. E grandi tecniche.

Io non credo che avrei saputo spiegarvele. Per fortuna mi ha aiutato lui.

Grazie Davide. Grazie per questa bellezza e per questi racconti.

Quanto costa il ristorante Dalla Gioconda a Gabicce Monte

New Releases è il menu degustazione da 9 portate a 140 €. È possibile aggiungere il piatto più rappresentativo, cioè la zuppiera di paste e pesci dell’Adriatico, con un supplemento di 15 € a persona.

Hit Parade è il menu degustazione da 7 portate a 110 € che segue l’evoluzione del ristorante di Davide Di Fabio, dai piatti in carta sin dall’apertura alle nuove creazioni che rappresentano la sua continua ricerca.

Sono disponibili anche due menu degustazione vegetariani sempre a 140 e a 110 €.