Famiglia Rana, il ristorante stellato brilla con Francesco Sodano

Ogni volta che mi trovo a confrontarmi con la cucina di Francesco Sodano, chef al ristorante stella Michelin Famiglia Rana, mi devo rileggere ciò che la Treccani mi dice sulla tecnica.

tècnica s. f. [femm. sostantivato dell’agg. tecnico].

1. Insieme delle norme su cui è fondata la pratica di un’arte, di una professione o di una qualsiasi attività, non soltanto manuale ma anche strettamente intellettuale, in quanto vengono applicate e seguite.

2. In senso astratto e generico, l’insieme di attività pratiche basate su norme acquisite empiricamente, o sulla tradizione, o sull’applicazione di conoscenze scientifiche, che sono o sono state proprie di una data situazione sociale e produttiva, di una data epoca, di una data zona geografica.

La tecnica in cucina

In sostanza, dall’arrivo di Ferran Adria sulla scena catalana in poi, la cucina ha subito un’accelerazione incredibile, data dalle nuove tecniche e dalle nuove applicazioni della fisica e della chimica che queste innovazioni permettono.

Tutto vero, una rivoluzione epocale nelle preparazioni. Ma fino a poco tempo fa tutto questo cambiamento era rimasto patrimonio d’utilizzo dei grandi e dei grandissimi e di chi con loro lavorava. Lasciando ai giovani, che ancora dovevano far gavetta, l’onere di affinarsi e affinare la loro cucina tradizionale prima di avventurarsi nel regno incerto della nuova creatività.

Ma finalmente, meno di due anni fa, la Famiglia Rana ha avuto una grande intuizione. Loro, quintessenza della cucina italiana di tradizione, pasta e pasta ripiena, tortellini e ravioli per eccellenza, hanno accompagnato l’innovazione che stanno portando avanti nella produzione seriale con una novità epocale nel loro ristorante. L’arrivo di Francesco Sodano, uno dei giovani cuochi più creativi ed innovatori del panorama italiano.

E Francesco, con Niccolò Raduazzo suo braccio destro da sempre, fin dagli esordi in Campania e nella crescita al Faro di Capo d’Orso, continua a dar vita ad una serie di piatti che seguono, sottolineano ed accentuano questo concetto del “Nuovo/ma tecnico/ ma buono”.

Creazioni fantastiche della mente del cuoco, che utilizzano a fondo la tecnica e le macchine per perseguire stupore e bontà. La cucina di Francesco Sodano non è mai scontata, mai banale, sempre piena di stupore e bellezza, ma mai fine a se stessa.

E nel suo menù attuale ci racconta e spiega come la possa essere domata, sottomessa e asservita al gusto ed al sapore.

Ad esempio…

Cosa si mangia al ristorante Famiglia Rana

Brodo di benvenuto: cappone , miso di ceci maturato sei anni e clorofilla cerfoglio.

Waffle alle alghe con emulsione di ostrica e caviale d’aringa affumicato.

Cracker con mandorla salata e foglie di cappero, miso di semi di zucca, bergamotto e bottarga

Cannolo di pomodoro, stracotto di polpo , maionese allo yuzu kosho e peperoncino jalapenho sott’aceto.

E fin qui tutto leggiadramente bene.

Tartelletta al nero di seppia con acqua di mare e alghe, battuto di sgombro maturato sette giorni con yogurt liofilizzato e arancia amara.

E si comincia a sollecitare il palato in modo importante.

Gli antipasti

Meringa alla rapa rossa con aceto di fiori di ibisco, emulsione di anguilla, e con anguilla affumicata con gel di rapa rossa e fiori d’ibisco. Soave e leggiadra.

Finto nigiri, fatto con il “risone”, formato di pasta di Gerardo di Nola, lavorato come fosse un riso sushi , servito con rafano, shizo, mentre il tonno viene messo nel sale e maturato 200 giorni. Buonissimo. Uno dei must have della cucina di Sodano.

Insalata di cannolicchi e rossetti, con macadamia e levistico. Viva il mare!

Ostrica marinata al mezcal con gazpacho di ciliegie, ciliegie arrosto e finta panna acida ai fiori di ibisco e sommacco. Ecco. Qui subisci il primo colto basso. Un’ostrica che non pare un’ostrica. Bellezza, novità, gusto e dolcezza in un sol boccone. Uno dei piatti migliori di Francesco Sodano al Famiglia Rana.

Gambero carabinero, marinato per 10 giorni in grasso di manzo, con pasta di peperoncini lactofermentati, conditi con aceto di pomodoro, pasta di peperoncini habanero e colorati con basilico e coriandolo in clorofilla. Servito in purezza, cotti al barbecue, con olio di kefir ed estratto di crostacei. Pulito. Lineare. Perfetto.

Secondo servizio di gambero carabinero.

Gelato ai ricci di mare, sale al Campari, clorofilla di coriandolo e olio di crostaceo tostato. Finito con testa schiacciata, a “salsare “, scaglie di pomodoro dell’orto lactofermentato. L’esempio di cosa significhi “ dar gusto”. Bravi.

La pasta

Pacchero ai frutti di mare, lavorando i frutti di mare “in lingotto“ con cozze , vongole, tartufi fasolari, ricci e ostriche, essiccato a – 40°C dandogli forma quadrata, grattugiato sul pacchero con base di aglio olio e peperoncino, con estratto di cicoria e cima di rapa. All’interno un’ostrica cruda. Grande sapore, sorprendente temperatura, bellezza di presentazione.

Morone, salato, al vapore poi arrostito, nappato con emulsione di pilpil alle vongole, menta, puntarelle alla romana cotte in osmosi condite con acciughe, aglio, vino bianco e sale, e sopra fagiolini ed erbe dell’orto, finito con un’estrazione delle foglie di puntarelle. Un piatto delicato, leggero, dalla cottura perfetta e da sapore teso ed essenziale. Buonissimo.

Il quinto quarto

Guancia di tonno maturata negli ultrasuoni, servita al sangue con zabajone al dragoncello selvatico ed indivia lactofermentata al limone nero. Selvaggia e sapida, interessante ed anche questa inaspettata.

Animella del Feniletto. “Animella a parte, tutto il resto degli ingredienti sono stati presi dai nostri campi. Abbiamo coltivato una varietà di mais blu antico dal quale abbiamo ricavato una panatura per la nostra animella, una crema di mais, miso di limoni delle nostre piante e variazione di alloro selvatico, tutto coperto da acetosa spontanea (che raccogliamo dalla nostra valle 😃😃)”.

Predessert. Gelato al the jasmine, insalata di sedano dell’orto, chartreuse, gel di limone e aneto, melaca al sedano e granita al sedano fermentato.

Dessert. Metà tra una tarte tatin e una sfoglia, base con pasta sfoglia con zucchero agli agrumi che caramella al forno, burro con zest di agrumi, ricoperta di bergamotto salato , limone “mano di budda “, sfusato amalfitano, Qumquat, Limequat, e custard alla base fatta con Yuzu. Finita con polvere di kefir, acetosa e fiocchi d’argento. La golosità in salsa di agrumi.

Accompagna il dessert del pranzo al ristorante Famiglia Rana un gelato all’olio di oliva “Raro” di Mennella.

Perché andare al ristorante Famiglia Rana: c’è Francesco Sodano

Che devo dire?

Una cavalcata delle Walkirie.

Un Valzer di Strauss.

Ma anche un brano degli U2 e una canzone degli Stones.

Tutto questo, insieme, è Francesco Sodano.

E così si è svolto il mio pranzo. Una meravigliosa sinfonia di suoni ed esecuzioni diverse, dal clavicembalo al basso elettrico e batteria.

Che concerto! Ovvio… qui si torna prestissimo.

Bravo Francesco Sodano.

Brava Famiglia Rana.

Ci vuol coraggio a cambiare. Ma il risultato e’ sotto gli occhi di tutti .

A presto.

Quanto costa il ristorante Famiglia Rana

Tre i menu degustazione del ristorante. Cui si aggiunge quello speciale da 4 portate per il pranzo a ottimo prezzo. Eccoli.

Ricomincio da tre: 6 portate a 130 €. 8 portate a 150 €. 10 portate a 185 €

The Doors: 6 portate a 130 €. 8 portate a 150 €. 10 portate a 185 €

Vegetale: 6 portate a 110 €. 8 portate a 130 €

Attimi, menu speciale dedicato solo al pranzo di 4 portate: 70 €.

Ristorante Famiglia Rana. Via Feniletto 2. Vallese di Oppeano (VR). Tel. +390457130047. Instagram