Firenze. Com’è Adagio, ristorante toscano che varia regione ogni mese

La presentazione di questa nuova apertura a Firenze, Adagio, qui su Scatti di Gusto, mi aveva incuriosito.

L’idea di un menù che cambia mensilmente, con proposte ogni mese da una regione diversa, a fianco del menù regolare, e quindi di avere delle coordinate ben precise entro cui muoversi, invece di un “minestrone” di piatti di provenienze diverse, è particolarmente interessante.

Non è che sarà il turno della Lombardia, che ovviamente conosco bene, da buon lombardo?

Mi sono sbagliato di poco: era il Piemonte. Ovvero, un’altra cucina che conosco abbastanza bene, vicina a me geograficamente. Con un menù che è una summa di piemontesità, se vogliamo: tagliere di formaggi, acciughe al verde, agnolotti, brasato al barolo, bonet, per una sessantina di euro in tutto. Niente di nuovo, il meglio che si possa avere, probabilmente, ma che ho già mangiato ripetutamente. E allora lasciamo perdere, prendiamo visione del menu autoctono e scegliamo.

L’amuse bouche era una frittellina di cervello con una spuma di patata. Si sa che tutto quello che è fritto è buono a prescindere.

Ma io mi sono lasnciato sull’antipasto vero e proprio, e mi son preso una Terrina di fegatino (10 €): fegatino toscano con riduzione di vin santo e pera cotta. Una variazione sul tema ben fatta – l’idea della pera, e la pera, mi son piaciute. Mi tentava anche il Budino di parmigiano (su crema di romanesco e timo fresco, 10 €); un po’ ovvi, se vogliamo, nonostante la’aggiunta di qualcosa di insoliuto, la tartare (con tartufo e tuorlo d’uovo croccante, 16 €) e il baccalà (mantecato su insalata liquida e olive disidratate, 12 €): sembra che non possano mncare in un menù moderno.

Interessanti invece i Tortelli mugellani “sottosopra” (12 €), con ripieno di ragù e condimento di patate. L’insieme non era male, il ragù forse poco saporito; unica pecca. la chiusura del raviolo, i due angoli di pasta pressati per tenere insieme il tutto, sembravano poco cotti, o comunque troppo duri, rispetto al resto del raviolo, quasi troppo morbido. Gli altri primi vanno dahli 11 ai 13 euro (tagliatelle al cacao con cavolo nero croccante, gigli fiorentini con pesto di cavolo nero e mandrle, spaghetti alla chitarra con gamberi gorgonzola e punte di romanesco, gnocchi con ragù di cinta senese e castagne),

Per secondo, non ho quasi guardato gli altri piatti (interessanti peraltro: calamari flan di broccoli arancia pesto al cocco, tonno in crosta con dolce-frte di cipolla, controfiletto al pepe infranto… fra i 16 e i 18 €, con la cotata a peso a 45 €): c’era una Lingua di vitello che non potevo lasciar passare inassaggiata. Lingua di vitello alle erbe di macchia con purè di patate all’olio evo “coltofranto” (olive raccolte e frante nel giro si poche ore) e spuma di cavolo viola (16 €). Buona la cottura delle lingua, e l’idea della “panatura” di erbe; va bene il purè (che mi sono accorto di avere più o meno scelto in tutte le portate); irrilevante la spuma di cavolo viola, che non aggiungeva nulla in termini di sapore gusto o estetica. Come se fosse obbligatorio mettere spunma e cavolo viola da qualche parte nel menù, e fosse cascata lì sopra.

Dolce: mi son limitato a un Sorbetto al limone, con gin (poco poco, direi) e pepe di Sichuan. Tutti i dolci costano 6 €: tTorta al cioccolato fondente con lamponi e balsamico, bavarese, tortino di pere, cheesecake. E il Neccio, con ricotta di bufala maremmana, mandorle tostate e miele all’arancio. E i Cantuccini di Prato del Biscottificio Mattei, che ho incrociato con i suoi prodotti un po’ dovunque, girando per negozi e ristoranti.

Insomma, una cena non completamente soddisfacente per un locale che ha aperto, se vogliamo, da poche settimane. Da un lato, la bella idea di un menù tematico regionale, dall’altro, una carta di proposte interessanti, del territorio (la cipolla di Certaldo, la bufala maremmana, l’olio coltofranto, il cavolo nero… e molti prodotti sono in vendita in una vetrina-negozietto all’interno), con innesti innovativi se vogliamo, ma leggermente irrisolti. Sì, conto di tornarci, per vedere cosa succede. E aspetto commenti dagli amici fiorentini (e non).

Adagio. Via dei Macci 79 rosso. Firenze. Tel. +39 393 8763269