Ristorante Inkiostro, 1 stella Michelin: a Parma regna la Francia
Parma, Emilia Romagna, Francia. Sembra un’invenzione geografico-storica, un gioco intellettuale, un calembour. Invece, se storicamente percorriamo la città al bordo dell’Enza, scopriamo che Il Ducato di Parma e Piacenza, dal 1748 Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla, fu uno stato autonomo dal 1545 al 1859, con una pausa dal 1808 al 1814 quando diventò un Dipartimento del Primo Impero francese. Il ducato fu governato dapprima dei Farnese e, da metà del 1700 dai Borbone-Parma. E solo a metà ottocento divenne territorio italiano. A Parma la Francia si sente, volenti o nolenti, nell’arte, nell’architettura e nella cucina. Sì, nella cucina come quella del ristorante Inkiostro.
Non solo Napoli e la Campania vengono influenzati dai Monsù. Anche qui la Francia porta lavorazioni, cotture e salse varie.
Ma Parma poi attenua questa influenza, come tutta l’Emilia, con nuove autonome preparazioni, con una grande attenzione ai primi, ai salumi ed ai formaggi, sviluppando una cultura gastronomica che l’ha portata a diventare un centro di primaria importanza nel panorama gastronomico mondiale.
Lo chef Salvatore Morello
E, oggi, a Parma, al ristorante Inkiostro (1 stella Michelin), questa storia si ripete grazie alla sapiente mano di Salvatore Morello.
È interessante notare come le origini di Salvatore non siano certo parmigiane.
Il giovane chef viene infatti da quella Calabria che ormai vanta grandi nomi tra i suoi coetanei. Da Caterina Ceraudo a Dattilo, Crotone, a Nino Rossi sull’Aspromonte, da Luca Abbruzzino (figlio di tanto padre Antonio) a Catanzaro e Luigi Lepore a Lamezia Terme per finire in Sila da Antonio Biafora.
Tutti giovani e bravissimi. Grande forza di una Calabria che non e’ più solo ‘Nduja e Capocollo (pur scritti con la rispettosa maiuscola!).
Morello infatti lascia la sua terra d’origine e parte per la Francia e va dai grandi maestri Ducasse e Bocuse. Ma non si ferma lì, e viaggia per gran parte dell’Europa aggiungendo insegnamenti ed esperienze internazionali alla sua base francese di cucina.
Ed è interessante sottolineare come arrivi ad Inkiostro chiamato da Francesca Poli a sostituire quel Terry Giacomello, maestro di cucina molecolare, che lasciò la città dei Farnese per il ristorante NIN a Brenzone, sul Garda.
Due cucine differenti. Due stili opposti.
Salvatore Morello riporta le sue basi di grande cucina francese a Parma, ma arricchite. Intersecate e rese più interessanti e moderne dalle sue esperienze internazionali e dalla sua grande passione per il lontano oriente e per la sua offerta di prodotti e gastronomica.
Il risultato è una cucina di livello, ampia e che può piacere a tutti, ma allo stesso tempo particolare e mai banale. Con un racconto lineare nel menu, molto ricco ma mai eccessivo, e continui rimandi ed accenti al Giappone ed all’Oriente.
Cominciamo con gli assaggi dei numerosi aperitivi.
Cosa si mangia al ristorante Inkiostro a Parma
Bao con parmigiano, Culatello oro di Spigaroli e Tartufo nero
Sushi di tonno balfego, daikon,tobiko
Meringa di rapa, shiro, dashi e caprino
Ostrica, yuzu kosho e fichi d’india
Tartelletta Mikan ponzu e senape
Uovo, asparago bianco, yuzu e sambuco.
Hamaki, cocomero, sakura, Kyoto vinaigrette e razza batis.
King Crab, asparago, capperi, hing choi.
San Pietro, piselli e wasabi.
Lanterne erbette, sesamo, Kohlrabi ossidato: piatto interessante del ristorante Inkiostro che sottolinea ingredienti e internazionalità delle preparazioni.
Riso, pomodoro, ostriche, cedro e alghe.
Carciofi, pomelo, parmigiano e tartufo bianchetto.
Agnello di Michele Varvara, morchelle, kyabetsu.
E si passa ai dolci.
Shisho rosso, yuzu e coriandolo.
Cetriolo, aneto e bergamotto.
Petit-four.
- Foie gras, nocciole, olivello spinoso
- Tacos, sesamo sudachi
- Meringa the verde Passion
- Toffe alla soia bianca
- Cannelles, lemongrass, pompelmo
- Cioccolatino arachide salata
- Cioccolatino amarena dragoncello
- Ananas opali a caffè bianco
Volevate Parigi? Volevate Giappone? Andate a Parma al ristorante Inkiostro.
Quanto costa il ristorante Inkiostro a Parma
Due i menu degustazione a disposizione.
Ikygai, 5 portate al buio a 145 € a persona (abbinamento vini, 100 €).
Inkiostro (Ricciola · S Pietro · Foie Gras · “Sfoglia” · Carciofo · Piccione· Dessert) a 185 € (abbinamento vini, 120 €).
È possibile ordinare alla carta scegliendo almeno due piatti. Il costo medio di una cena al ristorante Inkiostro di Parma con un ordine alla carta è di 100 €.
Inkiostro. Via San Leonardo, 124. 43122 – Parma. Telefono: +390521776047. Instagram
Orari. Dal Martedì al Sabato: 12:30-14:00; 19:30-22:30
