Ischia. La favola stellata di Nino Di Costanzo che continua al Danì Maison
Veloce come un lampo, Nino Di Costanzo, chiusa la bella parentesi al Mosaico, ha riconquistato le due stelle Michelin nella veste di chef e patron di Danì Maison a Ischia.
Immaginate di entrare dal cancello di una villa in campagna, di attraversare un verde giardino prima di raggiungere l’ingresso di questo ristorante che vede protagonista una cucina autentica, dai veri sapori e in cui è fortemente tangibile il legame con la Costiera Amalfitana.
Solo 16 coperti. Qualcuno potrebbe pensare ad una scelta rischiosa, ma in realtà è ciò che permette di creare l’atmosfera magica che si respira. Qui lo chef non è una presenza mistica: è anche in sala, serve i tavoli ed ha voglia di conoscere il cliente e la sua storia, ancor prima che possa accadere il contrario. Insomma, è lui, Nino Di Costanzo, silenzioso, umile, che ama il suo lavoro e la sua terra, esaltandola e rispettandola ogni giorno nei suoi piatti.
E’ quella persona che ti racconta che lui tutti i giovedì si reca a Procida da Ischia per prendere il pesce…”Perché sapete ragazzi, Ischia è un posto di Terra, a Procida invece trovi tutti i prodotti di mare!”.
Ve li offre in sei menu degustazione che rendono la carta un primo viaggio. Ve li elenco:
- Ci pensa lo Chef (220 €)
- Viaggiando con Ferrari (menu in abbinamento con Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004 a 580 euro per 2 persone)
- Mille Bolle in Blu (menu in abbinamento con Dom Perignon P2 1998 a 750 € per 2 persone
- Danì 2017 (210 €).
- Terra Mia (220 €)
- Futuro: Ritorno al Passato (190 €).
Optiamo per il menu à la carte, ad accompagnare la lettura, un “corallo” di cialde di riso allo zafferano, prezzemolo, nero di seppia, polenta ed erbe.
Scelte le portate, è arrivato un carrello di olii da poter degustare con il buonissimo pane. Inizia, così, il nostro percorso nella cucina di Nino Di Costanzo.
L’entrée è una passeggiata napoletana, un vero tripudio di sapori di questa Terra in una serie di amuse bouche che aprono la mente di chi degusta a quello che verrà. Intreccio di zucchine ripieno di branzino marinato; insalata liquida caprese,cannolo nero pane, burro e alici; spugna di peperone verde; tartelletta con blu di bufala e pera candita; finta “papaccella”: peperone, pane, olive e capperi; parmigiana di melanzana a bicchiere e per finire finte mozzarelle con latte di bufala e lime.
Antipasto: Mare Nostrum. Tonno alletterato con salsa tonnata e ketchup; sgombro con burrata e pesto di rucola; alici marinate con provola e pane agli agrumi; gamberi e zucchine; tartare di branzino, cetrioli e pomodoro confit.
Due primi piatti per me! Data la troppa indecisione ho deciso di provarli entrambi.
Pasta e Patate è una rivisitazione del “famoso” piatto della tradizione, preparata con 25 formati di pasta differenti accompagnati da 4 tipologie di patate: patata gialla, bianca, patate ratte e viola. Molto divertente, in questo caso, il gioco delle differenti consistenze e anche se all’apparenza gli ingredienti possono apparire “slegati”, la spuma apporta cremosità al piatto.
Brodo Maritato, altra rivisitazione di un piatto della tradizione, si tratta di ravioli di scarola e coniglio con pollo, gamberi, salsa al parmigiano e in accompagnamento un brodo di gallina e una “leggerissima” aria al parmigiano. Mare e Terra si incontrano in questo piatto con sapori che si legano senza mai scontrarsi tra di loro.
Secondo piatto: Fumarole unisce gusto e presentazione. La cottura viene effettuata davanti agli occhi del cliente che può ammirarne la preparazione e captarne i profumi. Si tratta di un merluzzo cotto al vapore su pietre roventi e aromi, accompagnato da una brunoise di verdure.
Piccione, spinaci e Taurasi al miele. L’abbinamento con il Taurasi dona alla carne una colorazione più accesa, sprigionandone i profumi. Si percepisce una grande tecnica nella cottura, la carne resta morbida e delicata, qualità non facilmente riscontrabili per la difficoltà che questa implica.
Puliscono il palato, preparandolo al dessert, due finti pomodori ripieni al passion fruit.
Apre la parentesi dolce, Cioccolati in tavola, un fantastico dessert servito direttamente sul tavolo. Salsa al lampone, mango, cioccolato al latte e yogurt; fave di cacao tostate, spugna cioccolato e arancia; bavarese ai tre cioccolati; sfere di gelato al latte di bufala e cioccolato; cremoso al fondente e lamponi; spuma di gianduia e cialda croccante.
In accompagnamento al caffè Torrefazione di Gianni Frasi, 15 pezzi di piccola pasticceria serviti in una piccola cristalliera, come un tempo le nonne erano solite nascondere i dolci ai loro.
Ristorante Danì Maison. Via Montetignuso, 4. Ischia (Napoli). Tel. +39.08199319
[Testo: Federica Caretta. Immagini Federica Caretta, Danì Maison]
