Senigallia. La Madonnina del Pescatore ti fa capire cos’è un meraviglioso piatto di pesce

Dici pesce, associ cucina creativa e il risultato è La Madonnina del Pescatore, il ristorante due stelle Michelin di Senigallia che raccoglie appassionati pronti ad alimentare il dualismo con l’altro punto di riferimento della ristorazione affacciata su questo braccio di mare: Uliassi.

Al timone della Madonnina del Pescatore c’è Moreno Cedroni che quest’anno festeggia i 33 anni di attività del suo locale. Una costanza di rendimento con medie da NBA stellare della cucina che appunto gli sono valse il doppio macaron della Rossa e probabilmente – ma la guida alla Guida non è chiara su questo punto, ricordano gli esegeti – un cappello aureo dell’Espresso per il 2018.

Io l’ho semplicemente trovato in grande forma già al Clandestino, lo stabilimento balneare che tutti vorrebbero sul lido delle proprie vacanze e che deve limitare le ambizioni di premi e riconoscimenti perché è in pratica il bar della spiaggia.

Le vele del benvenuto promettono da subito un viaggio siderale mentre leggiamo le note che accompagnano la carta da qualche anno: “Trentatrè anni fa iniziavano due viaggi, il primo finisce subito a Capo di Buona Speranza, dove due masse d’acqua, l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano si fondono insieme restando al tempo stesso distinte. Il secondo viaggio dura ancora oggi da 33 anni ed è la Madonnina del Pescatore. Guardando il ricordo di quel primo viaggio mi rendo conto di quanto l’immagine delle masse d’acqua mi sia rimasta impressa, tanto da voler ricreare nella mia cucina un simile incontro e fusione tra due forze ugualmente incisive: creatività e tradizione”. Moreno Cedroni.

L’ago della nostra bussola indica il menu Luca e Moreno, 13 portate (140 €) in grado di sintetizzare questo incontro, ci spiega Mariella, la moglie di Moreno che ha condiviso questo lungo percorso di attività.

Si inizia con un ricordo di un viaggio in Vietnam, cioè un’ostrica alla griglia accompagnata da cipolle croccanti, lime e peperoncino. A sentir parlare di variazioni oltre il crudo di ostriche potrebbe venirvi l’orticaria, ma Moreno Cedroni è uno specialista e la fucilata di sapore arriva piena e resta indimenticabile (d’altronde l’ostrica con panna acida del 2009 produsse lo stesso risultato).

Il menu degustazione può essere accompagnato da un abbinamento con 4 calici e gin tonic, ma noi abbiamo optato per una bottiglia di Verdicchio Le Oche della Fattoria San Lorenzo. Nel percorso non manca però un abbinamento con una vaporosa brioche ripiena di gorgonzola e levistico sormontata dalle alici con un margarita ghiacciato da bere insieme. Molto piacevole.

Arriva il pane con lievito madre e farine da grani siciliani e l’olio extravergine di oliva di Gianni Giacani. Difficile resistere alla tentazione.

La ricciola in salsa di porro e lemongrass accompagnata da un cubetto di basilico, amaranto fritto e viola del pensiero sembra pensato – scusate – per passare dall’ineludibile pane e olio al pesce con freschezza e giusta acidità.

Gli anni ’80, quelli della fondazione della Madonnina – correva l’aprile del 1984, riaffiorano con il cocktail di gamberi rossi. Tutta un’altra storia di sapori, cotture e consistenze. Buonissimo al limite della poesia (almeno per noi che gli anni ’80 li abbiamo mangiati)

Vorrei una ola da parte vostra. La frittatina con i frutti di mare mi aveva già fulminato da Anikò ed ero curioso della versione bistellata. Ancora più leggera, cremosa e saporita con un brodo penetrante. Se avete voglia di capire la differenza tra basic e stellato, tra street food e gourmet o come volete definire le due categorie, fate a pranzo un passaggio alla salumeria di mare e a cena prendete questo piatto. Il vostro vocabolario si arricchirà al pari del mio.

Le mazzancolle turgide, con maionese allo yuzu, cipolla agrodolce e porro fumé vengono finite al tavolo con granita di cipolle di Tropea. L’aggettivo turgido spiega benissimo il piatto (buonissimo).

King Crab è un altro di quei piatti che si potrebbero dire “da parata”, ma se c’è Moreno (e Luca Abbadir, il sous chef) avrete da raccontare di un’altra dimensione fatta di cavolo cappuccio marinato nel miso, salsa di zucca gialla, cavolfiore fermentato. Un altro punto pesante del percorso.

L’ostrica e la panna acida del 2009 ritorna nelle sembianze di un risotto giustamente croccante e verde di alghe.

Ancora una contaminazione per un piatto scenografico e molto buono: raviolo trasparente con gamberi, salsa prezzemolo e coriandolo con pistacchi alla pentola a pressione.

Al bivio tra anguilla e tonno da scegliere nel menu, dalla cucina rispondono con la combo. Arriva prima la ventresca di tonno alla brace, cavolfiore in giardiniera, salsa di carota e zenzero, maionese di sesamo e centrifugato di alloro. Forse il piatto meno vivace della serata.

All’opposto c’è la straordinaria anguilla di mare alla brace, profumata all’alloro con rapa rossa e cavolo fermentato che sbanca. Un’avvisaglia l’avevano avuta d’altronde proprio al Clandestino con gli spiedini di anguilla.

Alla Madonnina del Pescatore anche il predessert è un vero e proprio piatto. In questo caso un fico con gelato e una grattugiata congelata.

Alla vista del dolce al cubo il pensiero è subito “troppo grande”. In realtà i 25 grammi di gelato, appunto al cubo, di cioccolato bianco, salsa al frutto della passione e timo grigliato è molto leggero anche se proprio non si direbbe.

Ingaggiamo la partita del Risiko dei piccoli dolcetti in chiusura gettando un occhio sul Capo di Buona Speranza.

La navigazione della Madonnina del Pescatore è iniziata da lì, ma se pure il nome del capo è associato alla burrasca, al ristorante di Moreno Cedroni il barometro segna tempo splendido.

Non siete d’accordo?

La Madonnina del Pescatore. Via Lungomare Italia, 11. Senigallia (Ancona). Tel. +39 071 698267