Sala e cucina. Arcangelo Dandini o dell’oste romano stellare
Se si entra all’Arcangelo o al Supplizio a Roma, una cosa è subito evidente, Arcangelo Dandini è davvero caduto dal cielo e soprattutto, proprio come nella canzone di Nada, non sta perdendo, non sta perdendo, non sta mai, e dico mai, perdendo tempo.
Quando entra sulla scena della ristorazione romana, è vestito di fede giallorossa, ma con l’intenzione di fare blu o biancazzurra tutta o quasi la curva discendente dell’ambiente della cucina romana, da tempo ampiamente accomodata sulla tradizione di se stessa, su quella ripetizione che a forza di ricalcarsi smarrisce sempre un dettaglio per strada, sulla pigrizia di una clientela che non ricorda, non sa, s’accontenta, va, viene e poco si trattiene.
Buon per lui, è però nato tra i Castelli, a Rocca Priora, da una famiglia di ristoratori abituati alle centinaia dei coperti dei fine settimana fuori porta, del buono e genuino a poco prezzo, col servizio ridotto all’essenziale. Il suo personale amarcord, che giova sempre stimolare, è storia da domeniche delle buona gente tra fraschette e quartini: “C’avevo 10 anni e non dimentico che una domenica alla trattoria di famiglia, La Doganella, servimmo 1.520 coperti. Allora si diceva a tutti: va bene venite, però portateve le sedie! Quella volta, le 13 donne che venivano tutte le domeniche da Lariano con la farina per il pane e le fettuccine ce la fecero a stento…”
Poi, però, ancora giovane, nel 1987, se ne va su a Milano, tre anni alla scuola di Aimo Moroni, dove avvia la reazione chimica che allarga seminato e sfoghi delle sue radici.
Guarnisce con studio o visite da cliente a gente come Gualtiero Marchesi, Nino Bergese, Angelo Paracucchi, Fulvio Pierangelini, i Santini, Ezio Santin, Gianluigi Morini, per scoprire e capire, assorbire ed elaborare. Fino a che non gli prende la voglia di misurarsi, in prima persona al Richelieu di Montecompatri, al Dandini nell’Hotel Explanade di Viareggio, al Simposio dell’Enoteca Costantini a Roma, dieci anni e più, tutti di corsa, sempre al lavoro, ma senza mai dimenticare di fare e rifare progetti di cucina, pensando alle materie prime da ricercare alle origini con scrupolo e aperture di fiducia, alla formazione delle persone con le quali darsi da fare, a partire dalla moglie Stefania, la prima alla quale lanciare una palla o un’idea, non foss’altro per vedere come ritorna indietro.
Arcangelo è uomo di cucina e di sala che non si annoia, né si guarda allo specchio, in cerca delle esasperazioni dei fanatici del design gourmet, è determinato, curioso, e soprattutto non teme di ricominciare ogni volta. È il momento di impiattare quello che si è, per realizzare quello che si vuole davvero. A 41 anni, nel 2003, la sua reazione comincia a precipitare in una bellezza così solida che compone ed equilibra tutte le sue Animelle (come dice il titolo di un libro, che si è scritto e prodotto, ma di rara sostanza). Arcangelo rinasce vestito di nuovo, come le brocche dei biancospini di Pascoli! Ai piedi porta le scarpe grosse che mamma gli fece, che in fondo non mutò mai da quel dì, che non costarono un picciolo, ma il cervello è bello fino.
Dà prima vita a L’Arcangelo, da oste di valore, capace di rendere vivo e concreto il suo progetto di cucina: “Il cibo e i piatti come percorsi di vita e di memoria, ragionamenti e anabasi”. Da qui titoli e ricette che sono classici di repertorio, come Viaggio a Rocca Priora, frittata di broccoletti (in altre stagioni ramolacce o mentuccia e pecorino), con ricotta calda e meringa, fegatini di coniglio, alloro e sgombro; La luce della luna, Lumache all’aglio rosso, meringa e curcuma; Arcangelo e l’inferno, Piccione cotto alla diavola, alla castellana con senape sotto, mele cotte e ramo di rosmarino affumicato; Tre passaggi di un tormento aromatico, saltimbocca di animelle di vitello, coda di bue alla vaccinara, pane burro e marmellata.
E poi, nel 2014, al Supplizio, che si è definito con il suo street food di qualità, e ha meritato al suo patron i complimenti sinceri di Massimo Bottura alla disfida Strasupplì tenutasi nelle strade di Modena lo scorso 19 marzo, ma è anche un piccolo grande locale che svetta con la sua impresa perfetta, tra i sanpietrini di un cantuccio di centro storico romano inzeppati dalle stelle Michelin di Giulio Terrinoni, Alessandro Pipero e Anthony Genovese.
La musica è finita, gli amici si devono lasciare, anche se viene voglia di mangiare uno qualunque dei suoi classici day-by-day che dal cuore di Roma accarezzano sguardi e palati di tutto il mondo: amatriciana, cacio e pepe, carbonara, gricia, rigaglie, baccalà arrosto, un raviolo di ‘cipollata’, una polpetta di lesso, o una pasta fresca.
Allora gli chiedo una porzione della sua trippa con menta romana, pomodoro e pecorino.
“Che problema c’è?”, mi risponde. Lo guardo mentre me la mette in un angelico contenitore d’asporto, e mi spiego perché, quando nei video delle sue ricette dice: “Verso l’emulsione nel piatto”, capisco sempre l’emozione.
Arcangelo Dandini sarà a Notte di Stelle 2017, l’evento di beneficenza alla cui organizzazione ha partecipato Scatti di Gusto.
[Alessandro Spinaci]
