Senigallia. Il menu Lab conferma le qualità del campione Mauro Uliassi
Pronti, partenza, via. A razzo, qui a Senigallia, con Mauro Uliassi, uno dei Re del Mare che la nostra Penisola può vantare.
Mi chiedevo nel mezzo dell’estate quanto propellente avesse Uliassi nella sua cucina arancione.
La capacità di crescere mi ha reso bello titubante sull’iniziativa della Guida dell’Espresso di togliere dalla competizione lui e altri suoi colleghi (come Moreno Cedroni che mi ha deliziato al Clandestino e con le frittatine di pesce di Anikò) per metterli in una teca museale con il cappello d’oro.
Sì, va bene, in carta ci sono i classici come il wafer, le seppie sporche o gli spaghetti affumicati, ma c’è soprattutto il Lab 2017 che segue quello dell’anno scorso e quello ancora precedente. Mauro Uliassi non sta fermo e non so chi potrebbe pensare il contrario per l’anno prossimo. Oltre, ovviamente, la guida dell’Espresso.
Non potevo ancora sapere della monumentizzazione di Uliassi mentre la sala – perfetta come un orologio – ci faceva accomodare e in due sceglievamo proprio il Lab 2017 (140 €) che abbiamo aperto con lo scampo crudo e spremuta di testa di scampo. A Mauro Uliassi il mare sembra non bastare mai e i suoi commensali non possono che essere contenti.
Esce prepotente nel pancotto, mandorle e ricci ghiacciati dell’amico Roberto Petza che apre questo canale della Meloria verso la Sardegna e lidi abbacinati da quinti quarti di pesce.
O l’utilizzo di ingredienti che risultano comuni alle tavole domestiche come le vongole per sferzare occhi e narici (scusate per le foto approssimative, ma qui si vorrebbe il naso) in un Benvenuti al Mare che è un concentrato di spiagge, di barche e di reti da pesca.
Un vigore da romanzo salgariano che si attenua un attimo con la sogliola alla maître d’hotel.
Ma è un attimo, perché con Il mare dentro si ritorna alle espressioni per palati che hanno voglia di sapori forti e in grande equilibrio: un quinto quarto di mare con trippe di baccalà e di rana pescatrice, cuore di rombo, fegati di merluzzo e di seppia che vi inchioderà a un doppio wow.
Un attimo di fresco con l’acqua di insalata, pane e lumache.
Ancora un ottimo assoluto di triglie e di quinto quarto in queste buonissime mezze maniche “au beurre blanc” con triglie e fegato di triglie.
E se mai doveste pensare che qui sul mare c’è solo pesce, sappiate che Uliassi è un cultore della caccia e il colombaccio alla marchigiana è lì a ricordarvelo.
La chiusura è affidata a un dolce non dolce con latte di capra dopo il pre dessert fresco: ottima scelta.
Da Uliassi avrete anche un’ampia scelta di vini e noi siamo andati a cercarci un po’ di alta quota.
E ora tocca a voi approfittare degli ultimi sprazzi di estate per andare in un tempio del mare.
Uliassi. Banchina di levante, 6 Senigallia (Ancona). Tel. +39 071 65463
