Al ristorante Sottovoce sul Lago di Como servono il pesce gatto

A distanza di un anno siamo stati invitati alla degustazione del nuovo menu del ristorante Sottovoce sul Lago di Como. In cucina c’è sempre lo chef Stefano Mattara che la dirige sin dalla sua apertura nel 2018.

Sottovoce, come leggete nella presentazione in questo articolo, è il ristorante di Vista Lago di Como, Boutique Hotel 5 stelle lusso nel centro del capoluogo lariano.

La vista c’è ed è bellissima dal rooftop che fronteggia la sala in cui abbiamo pranzato. E c’è anche una sala più appartata, la Library con, appunto, la libreria alla parete, un unico tavolo tondo e la terrazza privata.

Per tutti, come per noi, c’è il menu The Experience alla cieca preparato in base ai gusti e alle esigenze dell’ospite.

Cosa si mangia al ristorante Sottovoce con vista sul Lago di Como

Gelato al gorgonzola, servito con pesche caramellate cotte nell’acqua al gelsomino, cialde al miele ripiene di  zincarlino – un formaggio di capra locale biologico -, perle di tartufo nero. E la tartelletta con crema di piselli, piselli disidratati, perle di olio alla nocciola, pane ai 5 cereali, burro local. Un’entrée discreta forse non particolarmente rappresentativa del luogo quanto più indicativa della mano dello chef che dosa bene gli ingredienti.

L’antipasto è ispirato alla cucina sudamericana. Salmerino e lavarello sono marinati e serviti con cipolla agrodolce e due dressing. Uno preparato con cicoria ripassata, aglio, olio e peperoncino. L’altro con salsa lime e tè verde. Un ceviche convincente. La carne del pesce è gustosa e la spinta del piccante è valida.

Con la tartare di anatra servita con albicocche fermentate gru di cacao, crème brulée al foie gras e fondo di cottura della carne, Mattara provoca. L’anatra è diffusa sul Lago di Como ma è difficile da vedere in tartare come al ristorante Sottovoce. La carne fredda e dolce è contrastata dalla sapidità del suo fondo e l’acidità delle fermentazione è ben presente. La dolcezza dovrebbe essere ripresa dal foie gras.

Il risotto alla barbabietola, caprino , alborelle, melissa, lupine cress è il piatto del pranzo. Intrigante alla vista con un’elegante cromaticità, resta coerente con il carattere del menu. Le note prevalenti sono sapide e acidule cui si aggiunge la parte più terrosa della barbabietola. Il caprino è tra i formaggi prediletti dallo chef. Al Sottovoce utilizza formaggi caprini di piccole realtà che allevano capre camosciate delle Alpi.

Il luccioperca mantecato. Non è una novità nel fine dining sostituire il baccalà con il luccioperca in questo caso mantecato.

La provocazione del pesce gatto

Il pesce che non ti aspetti in un fine dining è il pesce gatto. Che Mattara serve al ristorante Sottovole a Como con cetrioli, nocciole, coriandolo, lemongrass. Una versione con tocco esotico. Sia il sapore simile a quello dell’anguilla, che la consistenza un po’ grassa hanno trovato buon equilibrio nell’acqua di lemongrass e cetriolo. Il coriandolo aggiunge la nota piccante e la nocciola rende più piacevole il boccone.

Buona la spugna al melone con crema pasticcera alla senape, servita in moda da fare una scarpetta. È abbinata al kombucha fatto in casa.

Chiusura con l’assoluto di albicocca: sorbetto di albicocca, albicocche  al forno, salsa all’albicocca, meringa di albicocca e crumble gluten free.

Menu e prezzi del ristorante Sottovoce sul Lago di Como

Tre i menu degustazione disponibili.

The Experience (160 €; abbinamento vini a 100 €)

The Future (130 €) in cui troverete:

Ceviche di lago – Salmerino e lavarello, cipolla rossa, cicoria, peperoncino e lime
Tra acqua dolce e salata – Riso carnaroli allo stracchino, anguilla, caffè, barbabietola
Pesce gatto – Pesce gatto, cetrioli, nocciole, coriandolo, lemongrass
Relax take it easy – Cioccolato bianco, malva, camomilla, olive

The green vegetariano (130 €) con:

Arrocomero – Anguria, cipollato, sesamo, zenzero, limone, soia
Rosa – Ravioli alla barbabietola, zincarlin, lamponi, erba ghiaccio
Parmigiana – Melanzane, pomodoro, Parmigiano reggiano 36 mesi, basilico, noci
Assoluto alle albicocche – Albicocche in diverse consistenze e acidità, gelsomino

I prezzi dei piatti alla carta

Antipasti

Ceviche di ago (35 €)

Tartare di anatra, albicocche fermentate, grue di cacao, foie gras (38 €)

Arrocomero – Anguria, cipollotto, sesamo, zenzero, limone, soia (35 €)

Primi

Tra acqua dolce e salata – Riso carnaroli allo stracchino, anguilla, caffè, barbabietola (45 €)

Spago pazzo – Spaghetti integrali, zucchine, menta, salsiccia di Bra, fiori di zucca (45 €)

Rosa – Ravioli alla barbabietola, zincarlin, lamponi, erba ghiaccio (40 €)

Secondi

Pesce gatto (60 €)

Roger Rabbit – Coniglio, maiale, topinambur, ciliegie, mizuna (60 €)

Parmigiana – Melanzane, pomodoro, Parmigiano Reggiano 36 mesi, basilico, noci  (45 €)

Dolci

Relax take it easy – Cioccolato bianco, malva, camomilla, olive (20 €)

Amaro dolce salato – Cioccolato fondente, arachidi, caramello (20 €)

Assoluto alle albicocche in diverse consistenze e acidità, gelsomino  (20 €)

La cena di giugno 2023

Sul lago di Como, nascosto nell’imponente Boutique Hotel Vista, c’è il Ristorante Sottovoce, con quel nome che quasi ci vuole dire questo: ci sono, anche se non mi vedete. Nella centralissima Piazza Cavour, di fronte alla straordinaria bellezza di uno dei laghi più suggestivi d’Italia si affaccia questo elegantissimo ristorante, capitanato dallo chef Stefano Mattara, discepolo di Gualtiero Marchesi.

Mattara è alla guida della cucina del Ristorante Sottovoce di Como dalla sua apertura, cioè dal 2018, e noi ve ne abbiamo già parlato.

Associato a Gente di Lago e di Fiume promuove, insieme ad altri grandi Chef, la materia prima del territorio e piatti profondamente legati ai pesci di acqua dolce oltre ad impegnarsi per rendere la sua cucina sempre più sostenibile.

Insieme a lui in cucina Jewel Khan, Giorgio Puleo, Andrea Mauri e Giorgia Colmegna.

In salla Dario Munaretto, Cristiano Mariani e Luca Cannone.

Com’è il Ristorante Sottovoce sul Lago di Como

Questo piccolo gioiello del Lago di Como si trova al rooftop dell’Hotel Vista. Una location estremamente positiva, e uso questo termine perché è il primo che mi è venuto in mente appena mi ci sono ritrovata dentro. Le sedute bianche e colorate a contrasto col colore caldo del legno del parquet trasmettono calore e sorrisi. Le vetrate ampie offrono dalle due piccole terrazze una vista spettacolare sul lago. La sala in fondo al ristorante, con l’altra terrazza, viene concessa anche per cene private o piccoli eventi.

Come si mangia

Il Ristorante Sottovoce di Como offre una cucina neoclassica con piatti moderni ma d’ispirazione tradizionale. Protagonista della maggior parte delle portate è ovviamente il pesce di lago e gli ingredienti del territorio sono sempre presenti. Si viaggia poi per l’Italia, a caccia delle materie prime d’eccellenza, perché qui anche l’ospite internazionale trovi un bel pezzo del Bel Paese. Un occhio di riguardo anche alla sostenibilità, al ristorante Sottovoce infatti sono privilegiati piccoli fornitori locali che producono tutto naturalmente.

Entreés

Abbiamo iniziato subito con una bella marcia, delle entreés davvero notevoli per il ristorante Sottovoce di Como: il gelato artigianale al gorgonzola dolce con noci e pere e una pallina di parmigiano fritta con una crema di melanzana e del pomodoro. In ultimo uno gnocco fritto con yogurt all’arancia e zenzero con crema di barbabietola. Il gelato è stato davvero sorprendente. Se pensate che sia eccessivo iniziare col gorgonzola questo piatto vi smentirà. La freschezza del gelato smorza completamente la pastosità del gorgonzola per renderlo quasi perfetto. Mi permetto di scrivere quasi perché la perfezione non è di questo mondo.

Gli antipasti

Continuiamo con il chevice di lago. Lavarello e Salmerino con cipolla di Tropea, crema di aglio orsino e un caviale di chilipepper. Il pesce è lavorato benissimo e la cipolla di Tropea è così dolce che verrebbe da mangiarne a chili. La crema d’aglio risulta un tantino eccessiva, ma adagiata sul piatto a piccoli sprazzi permette di servirsene o meno e nella quantità desiderata. Questo piatto in carta a 35 €.

Proseguiamo con i tacos di quinoa col luccio mantecato, aglio fermentato, alloro e prezzemolo. Premetto che non sono un’amante dei tacos di mais, quindi ho trovato questa variante con la quinoa davvero squisita, perché il suo gusto non interferisce minimante con quello del luccio mantecato (in maniera strepitosa), ma gli dà la giusta croccantezza. Anche questo piatto in carta a 35 € al Ristorante Sottovoce di Como.

I primi

Arriva il momento dei primi. Lui è Como. Uno spaghetto di Gragnano integrale (evviva, finalmente un primo con pasta integrale in un ristorante), servito tiepido, con una panure aromatica, missoltino disidratato del lago e una salsa di acetosella. A terminare l’erba ghiaccio. Ho apprezzato, come già detto, la scelta della pasta integrale e il piatto tiepido così servito mi è piaciuto. Il missoltino disidratato risulta molto delicato e tutti gli ingredienti fanno la loro parte. In carta a 45 €.

Arriva anche il risotto. Nord, Centro e Sud e il nome di questo piatto, perchè racchiude effettivamente in una sola portata ingredienti che provengono da tutta Italia. Riso Carnaroli Riserva San Massimo con burrata affumicata, arancia fermentata, gambero rosso di Mazara, granella di pistacchi, aroma all’arancia rossa e gambero. Un piatto che ho apprezzato moltissimo. La freschezza dei gamberi era indubbia, ma sicuramente è stato emozionante mangiare dei gamberi così polposi e pieni di sapore Ottimo il connubio del riso con la burrata e l’arancia. Il pistacchio, servito per dare croccantezza e sapidità è stata un’ottima mossa, ma anche senza il piatto sarebbe risultato ugualmente buono. In carta a 45 €.

I secondi

Ci avviamo verso il finale con un filetto di anguilla servito su una chutney di albicocca e zenzero, con cozze, germogli di senape e wafell di senape. Io che non amo particolarmente la senape, o meglio l’intensità della salsa di senape, ho gradito molto questa diversa preparazione. Interessante anche la cozza accostata all’anguilla, che le ha dato, se possibile, ancora più carattere. Ben 55 € in carta per questo secondo piatto.

I dolci

Concludiamo con un gin tonic. Sì, è proprio quello della foto. Al ristorante Sottovoce di Como lo chef ci ha servito un gin tonic al piatto. Una gelatina di gin Hendrick’s e lime, un sorbetto al limone e pepe nero, una crema leggera al cioccolato bianco e lime, cetriolo roccia effervescente, finito al piatto con acqua tonica. Sconsigliato agli astemi, in doppia porzione per me. Davvero un bel dolce. In menu a 20 €.

[Recensione di Fiorella Palmieri]

Quanto costano i menu degustazione e i piatti alla carta (giugno 2023)

Ristorante Sottovoce Como – Menu Degustazione The Signature (160 €)

I piatti “simbolo” che raccontano il percorso gastronomico dello Chef negli anni.

• Cheviche di Lago (2023). Salmerino e lavarello, cipolla rossa, aglio orsino, peperoncino e lime

• Milano da Passeggio (2019). Riso Carnaroli, zafferano, midollo e fondo di vitello, nasturzio blu pepe

• Nord Centro e Sud (2016). Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” con burrata affumicata, arancia fermentata, gambero rosso di Mazzara, granella di pistacchi, aroma all’arancia rossa e gamberi

• Fusillone (2022). Fusillone di Gragnano, manzo crudo, parmigiano, tartufo nero estivo

• Infanzia (2020). Vitello al punto rosa cbt, pane, salsa tonnata, fondo di vitello, tuorlo marinato, capperi, sedano

• Gin Tonic al piatto (2014). Gin, cioccolato bianco e lime, roccia effervescente, sorbetto al limone e acqua tonica

Ristorante Sottovoce Como – Menu Degustazione The Future (135 €)

I piatti che lo Chef ha realizzato seguendo la stagionalità dei prodotti e creato in tempi odierni

• Germano Reale. Germano reale crudo, pelle, fegato, senape in grani, fondo di cottura, nespole fermentate

• Como. Spaghetti integrali, burro, missultin, acetosella

• Anguilla. Filetto di anguilla, albicocche, zenzero, cozze, red frills, senape

• Dolce, fresco e amaro. Sorbetto al Braulio, levistico, crumble alla maggiorana

Ristorante Sottovoce Como – Menu Degustazione The Green Vegetarian (115 €)

La nota vegetale per degustare tutta la nostra sostenibilità e i sapori delle valli e campagne circostanti.

• Milano Vegetale. Riso Carnaroli, zafferano, caprino “Casale Roccolo”, ortiche, ravanelli

• Bottoni. Bottoni, fave, piselli, pecorino, pepe nero

• Orto. Costine rosse, olive taggiasche, feta, peperoni, ravanelli, erbe dell’orto

• Assoluto di pesca. Pesche in varie consistenze e acidità

Menu alla carta

Antipasti

Cheviche di Lago (35 €)

Luccio Mantecato (35 €)

Germano Reale (35 €)

Milano Vegetale (35 €)

Primi Piatti

Nord Centro e Sud (45 €)

Como (45 €)

Fusillone (45 €)

Bottini (40 €)

Secondi Piatti

Storione (60 €)

Anguilla (55 €)

Infanzia (60 €)

Orto (45 €)

Dessert

Assoluto di Pesca (20 €)

Dolce, Fresco e Amaro (20 €)

Gin Tonic al Piatto (20 €)

Fiori (20 €)