Stua da Legn, il primo ristorante vegetariano e vegano a Livigno
Livigno si prepara ad ospitare le Olimpiadi 2026 e a conquistare un pubblico gourmet sempre più variegato che include vegetariani e vegani cui è dedicato il ristorante Stua da Legn. La “stanza di legno” è all’interno del Lac Salin Spa & Mountain Resort della famiglia Giacomelli, proprietaria di diverse strutture alberghiere. L’idea è dello chef Andrea Fugnanesi che collabora con i Giacomelli da 5 anni. E cura anche il fine dining di Stua Noa, ristorante dell’Hotel Concordia, altro gioiellino dell’ospitalità montana a Livigno.
Nessun azzardo in questa proposta. Non dimentichiamoci che tra le specialità valtellinesi primeggiano due piatti vegetariani: i pizzoccheri e la polenta taragna.
E se la cucina montanara è da sempre associata alla carne, a Livigno patate, verze, coste, rape e fantastici formaggi di alpeggio sono gli ingredienti comfort da cui partire per creare piatti vegetariani e vegani.
La scelta vegetale
Di origini umbre, Andrea Fugnanesi coltiva da sempre la passione per la cucina. Alla Stua da Legn punta all’autenticità del territorio alpino. “Voglio far riscoprire agli ospiti di Stua da Legn la connessione con la natura che li circonda, puntando al vegetale e alla filosofia zero waste”. Connessione che si ritrova anche nei prodotti e nei profumi del resort, tutti a base vegetale.
Non un vezzo o una moda ma un tributo ai prodotti che offre la terra ma anche la tradizione, come formaggi e uova. Un piccolo orto e un pollaio sono disposizione dello chef.
9 tavoli per due menu degustazione, un’interessante scelta di vini e bevande analcoliche alternative arricchiscono la proposta. A completare l’esperienza un servizio caloroso, garbato e molto attento ma al contempo genuino. Lo staff è giovanissimo e appassionato, l’armonia a tavola rispecchia l’armonia di sala.
Cosa si mangia al ristorante Stua da Legn a Livigno (cena stampa)
Il drink di benvenuto a base di mela, cetriolo, sciroppo al rosmarino, succo di limone è servito al posto di un consommé. Molto gradevole, questa bevanda tiepida ha la giusta dolcezza e una punta di acidità non invasiva che prepara l’avvio del percorso.
L’amuse bouche è composto da tanti piccoli assaggi vegetariani e vegani. Tartelletta di pasta fillo con diversi tipi di carote, arancioni e gialle in diverse texture tra cui quella in crema. Broccolo passato in una pastella di farina e intinto nella quinoa. Cannolo di peperone con panna acida e betulla. Crema di finocchi con finocchi agrodolci passato in maizena e zucchero a velo. Pappa al pomodoro con crema al basilico.
In tavola c’è anche pane a lievitazione naturale, pane di segale preparato con gli scarti del lievito madre e pane sfogliato con il burro di alpeggio. E una ricotta vegana con latte di mandorla cagliato con limone e aromatizzato al pino mugo e con aceto balsamico alla ciliegia.
I piatti vegetali e vegani del ristorante Stua da Legn a Livigno
Verticalità vegetale – come suggerisce il nome il piatto – è una piccola torre composta da sedano rapa, patate zucca, maionesi vegane con latte di soia curcuma, carbone vegetale, pomodoro, spinaci e ravanelli fermentati. Una brunoise fatta con peperone alla griglia, broccoli e ravanelli. Una foglia di verza essiccata fa da cappello. Molto diretto e senza sconti il messaggio “vegan”, qui si entra in relazione amichevole o meno con i vegetali.
In abbinamento Pinot grigio Performance di Villa Persani aromatico con sfumature fruttate e una leggera mineralità.
L’uovo di selva in crosta di polenta, fonduta di caciotta di capra e tartufo nero è morbido e delicato. L’uovo è cotto per 6 minuti in acqua bollente, poi messo in acqua e ghiaccio, successivamente passato in una pastella di polenta e pan grattato e quindi fritto. La generosa spolverata di tartufo gioca un ruolo nella consistenza, ma la vera spinta di gusto è data dalla fonduta di formaggio.
In abbinamento il Müller Thurgau 2021 Alois Lageder di facile beva ammalia con il suo equilibrio tra il fruttato e l’erbaceo.
Gli strangozzi fatti a mano
Origini e ricordi è il piatto di strangozzi tirati a mano dalla cucina dello Stua da Legn. È condito ai 5 pomodori (piennolo, giallo, datterino, San Marzano, cuore di bue) gel di basilico, polvere di pomodoro e olio al pomodoro arrostito. Un piatto che oltre ad omaggiare la cucina vegana è un tributo alle origini umbre dello chef. Lo strangozzo, acqua e farina, è condito con i pomodori cotti in forno, tranne il cuore di bue messo a crudo. Un primo delizioso, dal sapore acceso che sa di Mediterraneo e concilia anche l’ospite dubbioso con il mondo vegano.
In abbinamento Radici Fiano di Avellino 2022 Mastroberardino, un vino profumato dalle note fruttate di pesca bianca, pera ananas.
La lattuga alla brace, passatina di ceci, olio all’aglio orsino e pane è un piatto che vuole dar l’apporto di proteine in assenza della carne. I legumi giocano un ruolo fondamentale nelle diete vegetariane. La lattuga passata alla brace ha sapientemente creato l’inganno regalando con l’affumicatura un ricordo di bistecca. Il boccone del vegetale insieme alla passatina di ceci con crema di pane è decisamente buono. La quinoa soffiata sulla lattuga completa le consistenze.
In abbinamento Nosiola Vigneti delle Dolomiti IGT Raetica 2021 Villa Persani. Un ottimo vino bianco biologico e vegano che regala un sorso fresco e piacevoli note minerali.
Il dessert è una panna cotta al latte di mandorla, fava tonka e confettura di peperone. Chiusura dal sapore delicato ma ricca.
In abbinamento Vertemate 2017 Mamete Prevostini. Un passito IGT delle Alpi Retiche che prende il nome dal palazzo cinquecentesco Vertemate Franchi a Piuro, tra le cui mura sono coltivate le uve Traminer aromatico e Riesling. Sa di confettura ed è impreziosito da una delicata mineralità
Il caffè è una selezione di caffè artigianale monorigine e specialty 100% Arabica della torrefazione artigianale livignasca.
Quanto costa il ristorante Stua da Legn
Due i menu degustazione previsti.
Menù Cima (70 €)
Mais e birra – Baby pannocchia alla brace, gel di birra 1816, crema di mais bianco,polenta taragna soffiata e tiglio
Uovo – Uovo in crosta di polenta, crema di patata e rafano, camomilla
Abbraccio di cipolla- spaghettone monograno felicetti, buccie di cipolla, panna acida e porro croccante e polvere di sambuco
Broccolo – Gambo di broccolo verde, crema di broccolo giallo, cous cous di broccolo viola, crema di romanesco, fondo di broccolo , broccolo verde a ciuffetti, polvere di broccolo e camomilla
Bietola sciroppata granita e tre pepi
Frittelle di mela – Fritelle di mela della valtellina,gelato alla rosa canina, namelaka al timo selvatico e zucchero croccante
E poi il Menù alta cucina naturale (6 portate a 110 €) a mano libera dello chef di Stua da Legn.
