La Filanda a Macherio, ristorante siciliano in Brianza: il menu estivo

La Filanda, ristorante siciliano in centro a Macherio (MB), prende il nome dal locale che lo ospita, un’antica filanda del ‘700.

Aperto quarant’anni fa da Lello Benvenuto come pizzeria con cucina, dal 2017 racconta un percorso gastronomico diverso che parla il linguaggio di Cristian, la nuova generazione. Cristian Benvenuto porta in Lombardia una cucina molto personale. Con la Sicilia nel cuore e nel piatto, il figlio di Lello è uno sperimentatore che non fa compromessi sull’eccellenza e sulla tecnica.

E ancor di più sul nuovo menù estivo ancorato ai profumi e al calore dell’isola da cui proviene. Cristian si fa portavoce del patrimonio culturale e dei ricchi prodotti della Sicilia ridisegnati con un tocco creativo. E riesce a farli apprezzare ai più conservatori, il padre in primo luogo.

Punti cardine del nuovo menù, raccontato in 3 appuntamenti il 12, il 26 luglio e il 13 settembre, sono la magia emozionale e l’illusionismo. Di magico dicono ci sia l’armonia dei piatti ma anche un mago vero, Gian Battista Gualdi che intrattiene i commensali. Insomma, uno “show dinner” molto  soft non invadente, che completa l’atmosfera.

La Filanda a Macherio è un ristorante dove si percepisce la forza di una famiglia e di un team affiatato, composto dal sous chef Alberto Barbato, in cucina insieme a Filomena Calia, e dalla pastry chef Letizia Mariangeli. In sala, Marianna Tomasini e la sommelier Valentina Silotto

Cosa abbiamo assaggiato alla cena stampa

Un’entrée servita in una mini cassettiera. Tartelletta ripiena di caponata di melanzane. Biscottino Ringo fatto con parmigiano e finocchietto ripieno di hummus di ceci. Tigella ripiena di cremoso alla barbabietola. Melone di Paceco  cotto in osmosi con l’amaro liquore di arance di Sicilia. Una partenza che fa già intravedere lo spirito dello chef e la sua ricerca e abilità tecnica.

La parmigiana in un pomodorino è dichiarata tra i piatti signature più richiesti. È la Parmigiana come la faceva la nonna di Cristian che per vezzo estetico ha riproposto in una forma alternativa. Ha fritto la melanzana e poi l’ha  infornata e successivamente frullata. Come ultimo passaggio, una glassatura con gel al pachino e a chiudere basilico liquido. Da mangiare “one shot” e percepire in bocca l’esplosione di tutta la Sicilia dell’immaginario collettivo.

Omaggio a Papà è la presentazione di un piatto che alla vista è una piccola pizza. Lo chef del ristorante La Filanda ci porta da Macherio a Carlentini in Sicilia, il paese del papà. Una gelatina di pomodoro nasconde la ricciola condita con insalata di arance e gocce di aceto balsamico invecchiato 40 anni. Gli anni di carriera del padre Lello. Originale, fresco, svela quasi una discrezione nell’esprimere sentimenti forti ed un legame indissolubile con la Sicilia. Il piatto è servito coperto da un’ostia che svanisce una volta accesa come una fiamma. A sua volta il vero contenuto è coperto da un pomodoro plastico che lascia spazio al mare e agli agrumi, il tutto arricchito da pregiato aceto balsamico tradizionale.

Il tonno, il manzo, gli scampi

Tonnato di ventresca, cioè ventresca, salsa tonnata e uva rossa. Un parallelepipedo di ventresca ricoperto con salsa tonnata. Sul fondo del piatto, il panbrioche artigianale è cotto nel grasso della ventresca e in chiusura un piccolo dressing di uva rossa. Tanto sapore in un boccone pensato in ogni dettaglio compresa la presenza dell’uva che ingentilisce il gusto deciso della ventresca, apportando un misto di dolcezza e note acidule.

Un viaggio a Modica con manzo, scampi e albicocche. Terra e mare in un piatto che vede il manzo scottato e lo scampo lavorato con polvere di pomodoro. Nel piatto, crema di sedano rapa con funghi essiccati, un dressing all’arancio e uno al prezzemolo. L’albicocca, invece, è cotta in un liquore siciliano. Un bel viaggio anche se il piatto è quello che mi ha convinto meno perché prevale lo scampo che rende poco efficace la presenza del manzo.

I primi piatti

Ceppo acceso è il riso con limone di Ragusa, mandorle d’Avola, perle di tartufo, scampo, basilico liquido. Lo chef de La Filanda di Macherio ha usato dell’ottimo riso Carnaroli in purezza di una piccola cascina biologica del Pavese. Lo ha mantecato senza usare burro e lo ha profumato  al limone aggiungendo croccantezza con le mandorle tostate d’Avola. La presenza dello scampo di Mazara del Vallo non èrevarica e anche il tartufo non sbilancia i sapori. L’affumicatura al faggio, una volta scoperchiato il riso, ha rapito l’olfatto di tutti i commensali.

A Vucciria è il cannellone con trito di manzo e pesce spada. Il dipinto  del mercato di Palermo di Renato Guttuso diventa la base commestibile di un piatto incredibile i cui ingredienti sono protagonisti del quadro stesso, quelli che sta acquistando la donna che passeggia tra le bancarelle. “Appeso” alla destra del quadro troviamo il manzo usato come ripieno del cannellone insieme alle erbe aromatiche. Qui la pasta fresca è senza uova per cui la sua masticabilità è simile a quella di un dim-sum. A sinistra il pesce spada marinato messo sopra il cannellone. A completare il quadro o il piatto, crumble di olive, finocchietto e un po’ di fondo del manzo con aggiunta di tonno essiccato.

La cernia e la pezzogna

Ustica, cioè cernia, ciliegia e pak-choi. La cernia è cotta a bassa temperatura, poi adagiata su una piccola brace con mix di erbe essiccate. È servita separata all’interno di una piccola ciotola che vuole essere un vulcano. La foglia  del pack-choi è sbollentata e chiusa con maionese allo zafferano. Il gambo del pack-choi è cotto a bassa temperatura e poi grigliato. Piatto molto delicato e intrigante grazie ad una cottura che permette alla cernia di raggiungere una morbidezza estrema e al delicato profumo della brace di erbe. La salsa bercy, preparata con un fumetto di pesce che fa da base al trancio di pesce, impreziosisce l’assaggio oltre a donare setosità.

Ci sono ma non mi vedo è la pezzogna glassata in salsa alla mugnaia, patate bruciate e cocco. La pezzogna è cotta in modo rapido con burro chiarificato, glassata  in una squisita salsa alla mugnaia e servita su una patata bruciata e poca crema di cocco. Alla Filanda, un pesce pregiato della Campania cucinato da un siciliano di stanza a Macherio in linea con la sua originalissima idea di cucina. Bello da vedere e ricco da mangiare. Un buon equilibrio dei sapori con la parte grassa che non disturba e la lieve dolcezza delle creme che aumenta la godibilità della ricetta.

Nella crostata scomposta, il gioco dei colori fa tanto quanto quello dei sapori. Il giallo della crema rappresenta il limone, il gelato alla frolla riprende la base del dolce, lamponi misti fragole e pomodoro confit accendono di rosso. La dolcezza della frolla è contrastata dal pomodoro candito sottovuoto con aceto balsamico, sale e zucchero.

[Foto: Chiara Schiaratura]

Menu e prezzi del ristorante La Filanda a Macherio in Brianza

Degustazione chef da 9 portate (150 €)

Degustazione mare di 6 portate (130 €)

Piccolo Viaggio con 4 portate (100 €)

I piatti della carta

I Classici

Pasta alla norma  – Busiate artigianali trafilate al bronzo (20 €)

Sarda a modo mio – Spaghettone trafilato al bronzo con le sarde (22 €)

L’inizio del viaggio

Omaggio a papà – La ricciola, le arance, le consistenze e una goccia di tradizione lunga 40 anni (24 €)

Un viaggio a Modica – Manzo, scampi e albicocche (30 €)

Piazza Armerina – Tonno, branzino e Gambero Rosso di Mazara del Vallo e le tre profumazioni (25 €)

Tonnato di Ventresca – Ventresca, salsa tonnata e uva rossa (25 €)

A granita ca Brioscia – Uovo perfetto, spuma al parmigiano, granita al caffè e brioche siciliana (22 €)

La parmigiana in un pomodorino –  È il pomodorino che racchiude la parmigiana (20 €)

I primi piatti del ristorante La Filanda a Macherio

Ceppo acceso-  Riso, limone di Ragusa, mandorle d’Avola, perle di tartufo, lo scampo e il fuoco (26 €)

A.O.P a Mazara del Vallo – Spaghetti fini di Grugnona, gelato A.O.P, Gambero Rosso e pistacchio di Bronte

(25 €)

Nonna Lucia – Pasta mista, triglia di scoglio e piselli (28 €)

A Vucciria – Cannellone, trita di manzo e pesce spada (28 €)

Animella –  Riso, zafferano, animella e anguria (28 €)

Scacco macco –  Plin di coniglio, fave e salsa al Franciacorta (28 €)

I secondi di mare

Ustica  – Cernia alla brace, ciliegie e pak-choi (35 €)

Povero ma ricco – Sgombro, arancia e fiore di zucca ripieno (30 €)

Anarchico rispettoso –  Astice, cannella, cioccolato di Modica al peperoncino, perle di basilico e tartufo nero (50 €)

Ci sono ma non mi vedo –  Pezzogna glassata in salsa alla mugnaia, patate bruciate e cocco (32 €)

I secondi di terra

Dolce anatra –  Anatra, funghi e lampone (35 €)

Cannolo di quaglia – Genovese di quaglia, il suo fondo e sedano rapa (35 €)

Agnello “Aggrassatu”-  Agnello, topinambur, foie gras (35 €)

I dolci del ristorante La Filanda a Macherio

Era una crostata –  Frolla, gelato, limone e pomodoro confit (14 €)

Evoluzione dell’oro verde – Semifreddo al pistacchio, caramello salato e noci pecan (14 €)

Pane e Nutella – Nocciola, gelato e French toast (14 €)

Impero romano – Ricotta di pecora, arancia, marsala e pistacchio (14 €)

Sempreverde – Mango, timo, cous cous allo zafferano e basilico (14 €)