Osteria di Porca Vacca a Salerno, la maialata con Paolo Parisi
Quattro mani all’Osteria di Porca Vacca a Salerno con il duo Giovanni Mariconda – Paolo Parisi. In vista della Pasqua il tema della serata è dedicato all’uovo di Parisi. Che oltre ad essere il famoso uovo di galline livornesi alimentate a pastone con latte di capre è anche molto altro.
Cinta senese, carne allo stato brado, insaccati da sogno, forni per cotture ad alte temperature e ora anche tagliatelle. Ovviamente all’uovo. Con il marchio Le Macchie, l’azienda agricola di Lari in provincia di Pisa, sono entrate anche nel menu della cena.
Aperta da un primo sale appena scottato con misticanza di puntarelle e fave fresche.
Lo scramble, cioè le uova strapazzate di Paolo Parisi, sono abbinate da Giovanni Mariconda con la zuppetta di piselli e il tarallo ‘nzogna e pepe. Wow.
Primo piano ed esecuzione delicata per la tagliatella all’uovo con
asparagi, guanciale, pecorino, fondo bruno. Tagliatella generosa, anticonformista la definisce Parisi, e di grande sostanza. Promossa.
Il piatto cult di Giovanni Mariconda è la maialata in crosta di pane con le uova del produttore toscano. Qui in versione assaggio rispetto alla maxi spadellata a menu. Piatto che soddisfa gli appetiti più robusti.
Si chiude con il nudo di pastiera, cioè tutti gli ingredienti della pastiera tradizionale che è preparata senza la frolla inserita in maxi crumble. Molto buona (e non fotografata lol).
Menu e prezzi dell’Osteria di Porca Vacca a Salerno
Antipasto dell’osteria (28 €, consigliato per 2 persone)
Tagliere di salumi e formaggi (18 €, consigliato per 2 persone)
Prosciutto iberico (20 € per 100 grammi)
Mozzarella di bufala. 250 grammi con pomodoro, acciughe e sedano o con tartufo di Bagnoli Irpino (12 €)
Carne cruda (13 €, con diversi condimenti)
Bistecca di caciocavallo (9 €)
Paste
Il nostro gnocco alla sorrentina (11 €)
La nostra pasta patate e provola (10 €)
Maccaronara al burro e acciughe (10 €)
Maccaronara al tartufo (16 €)
La domenica cannelloni (12 €)
Secondi
Tagliata (18 €)
La Maialata. Braciola di maiale pesante in crosta di pane, scaloppata, cotta in burro allo scalogno e patate (26 €, consigliata per 2 persone)
Pollo alla genovese (13 €)
Coniglio (13 €)
Polpette (10 €)
Braciola (15 €)
Pesce fritto e baccalà (14 €)
Milza di San Matteo (12 €)
Dolci
Pizza di gallette (6 €)
Danubio (18 €, consigliato per 4 persone)
L’apertura di Osteria di Porca Vacca (30 novembre 2022)
Nome che vince non si cambia e così Enzo Bove, patron di Porca Vacca, ha aperto sempre a Salerno il nuovo ristorante Osteria di Porca Vacca.
Il brand della braceria che ha fatto delle corna il suo logo va che è una bellezza. E quindi il patron lo ripropone in questo nuovo locale che lascia la formula carne e brace per vestire i panni del ristorante di terra. Un bel po’ di carne, ma niente brace e soprattutto tanti piatti della tradizione.
Con un nuovo slogan in linea con quello visto alla braceria. Se Porca Vacca è braceria democratica, Osteria si dichiara con il motto “meno filosofia, più gusto”. Con la dichiarata intenzione, menu alla mano, di proporre piatti a prezzi convenienti. Insomma una brand extension del nome piuttosto che dei contenuti a tavola.
A guidare la cucina c’è Giovanni Mariconda, chef di Serino, nell’avellinese, con molte esperienze (e clienti) del territorio. Pochi voli pindarici e attenzione alla cucina quasi domestica seppur con qualche nota creativa.
L’anteprima dei piatti
Le prove prima dell’apertura in un tavolo conviviale con alcuni dei protagonisti del programma Made in Sud hanno messo in sequenza un bel numero di piatti. A favore anche dei social.
Si parte con il caffè che in realtà è un brodo con un pizzico di pepe e si continua con la bruschetta alla bolognese.
La cipolla ripiena in cui intingere i crostini è ben fatta e golosa. Piace al tavolo.
Ottima la pagnottella di pane farcita con ragù bianco e fegatini.
Non manca la frittata di maccheroni qui proposta in versione slim da aperitivo.
Aperitivi che in piccole porzioni compongono l’antipasto dell’Osteria di Porca Vacca da 28 € (per due persone quindi fanno 14 € cadauno). I piatti singoli invece vengono 7 €.
La bistecca di caciocavallo con le castagne è un po’ una “porcata”, ma è divertente. Si chiama Forme del latte e viene via a 9 €.
Incursione unica per Osteria di Porca Vacca nel mondo del pesce con il baccalà servito alla maniera di un’insalata di rinforzo e con giardiniera fatta in casa (16 €).
Il pancotto è servito con zucca stufata, funghi chiodini trifolati, fondente di provola e ‘nduja (9 €).
In omaggio a Porca Vacca, l’Osteria e Giovanni Mariconda aggiungono le polpette ai fagioli con le scarole (10 €).
I primi piatti di Osteria di Porca Vacca
L’interpretazione dell’Osteria degli gnocchi alla sorrentina ripieni di fiordilatte prevede il condimento con una salsa consistente e un fondo di carne omaggio a Porca Vacca (11 €).
Vira sul food porn la pasta e patate con provola e patatine fritte a fiammifero insieme ai funghi cardoncelli. Riposata e ripassata (10 €) per un effetto food porn che trascende il vicolo della Neve (solo per autenticamente salernitani).
La maccoranara è invece una pasta tirata a mano (tra i locali di Bove c’è anche laboratorio di pasta fresca e ristorante solo pasta sul Corso) mantecata al burrino con acciughe (10 €).
I secondi
Apre la carrellata l’involtino da cappello del prete, uva passa, pinoli, pecorino, a cottura low e slow, purea di patate, broccoli, fondo bruno (15 €).
Trova posto anche il pollo alla genovese con accompagnamento di cipolla ramata brasata e patate fritte (13 €)
Immancabili le polpette di manzo fritte e ripassate al sugo (10 €).
Ci siamo arresi davanti alla “Maialata di Giovanni Mariconda”, cioè una braciola di maiale pesante in crosta di pane, scaloppata, cotta in burro allo scalogno, patate. Viene via a 26 €, ma è per due persone ben affamate. Quasi un piatto unico dell’Osteria di Porca Vacca di cui vi mostro giusto la foto.
Non ho resistito invece alla classica milza salernitana, quella con tanto aceto della festa di San Matteo che farà il piacere dei visitatori delle Luci d’Artista.
I dolci sono monoporzione o in condivisione come il danubio farcito di composta di frutta e accompagnato da salsa al cioccolato, la panna e la crema chantilly (18 €). Per i nostalgici c’è anche la pizza di gallette (6 €)
Giusto un assaggio di piccola pasticceria con i tartufini e gli scauratielli cilentani.
Poca filosofia e portate sostanziose se dobbiamo riassumere in una riga l’Osteria di Porca Vacca a Salerno.
