Come fare i roccocò napoletani morbidi che non spaccano i denti

Giorni di festa e di dolci. A Napoli tra roccocò, cassatine, mustaccioli, le occasioni offerte dalle migliori pasticcerie sono infinite.

Mi sono ritrovato dalle parti del matterello di Antonio Sorrentino, chef torrese con alta propensione alla conservazione delle ricette tradizionali, e gli ho chiesto la ricetta dei suoi inimitabili, per molte pasticcerie, roccocò.

Eh sì, perché lui usa – come sua madre, sua nonna e tutti i suoi avi lato cucina – una quantità pari di mandorle e zucchero. Cosa che manda fuori mercato – costerebbero troppo – questi oggetti da regalare e regalarsi.

Il roccocò, più che un dolce, è una filosofia del Natale. Le scuole di pensiero si dividono tra duri e puri e possibilisti. In pratica, il roccocò va sgranocchiato con rumore di sottofondo oppure è preferibile quello morbido?

I dolci che fanno Natale a Napoli

Ecco cosa dice Sorrentino cui ho chiesto uno dei suoi rapidi video per entrare in mood natalizio completo (e non dimenticatevi che senza cassatine sul Golfo di Napoli non esiste Natale).

“I roccocò sono immancabili come fine pasto già all’ Immacolata, ovviamente chiudono il cenone della vigilia e li mangiucchio fino all’Epifania perché si conservano a lungo e l’odore è eccezionale: forse per il me il profumo del Natale è proprio questo”.

Mangiucchiarli tradisce una preferenza? Duri o morbidi?

“La tradizione lo impone duro per inzupparlo in un vino dolce corposo. Questo è il dilemma: “duri” o “morbidi”. Se preferite un roccocò più morbido, lasciatelo cuocere qualche minuto in meno perché lo zucchero durante la cottura caramellizza. Comunque non bisogna aspettare che il roccocò nel forno diventi troppo scuro, ma va sfornato dorato altrimenti raffreddandosi diventerà durissimo. Troppo”.

Na’ preta, una pietra.

Il vero problema per chi ama fare i roccocò.

Ma non se seguirete fedelmente questa ricetta.

La ricetta originale del roccocò napoletano

Ingredienti (per 25 pezzi)

1 kg di farina 00
900 g di zucchero
Buccia grattugiata di 1 arancio grande
900 g di mandorle con buccia
Buccia tagliata di 3 mandarini
Buccia grattugiata di 1 limone grande
25 g di pisto (misto di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo)
2 g di ammoniaca per dolci o bicarbonato di ammonio in polvere
150 g di canditi scorzetta e cedro
100 ml di acqua tiepida
50 g di miele
200 ml succo di arancia e mandarini
Un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia

Per decorare la superficie

2 uova
1 cucchiaino di zucchero
100 g di mandorle

Come preparare i veri roccocò napoletani

Tostate leggermente le mandole, fatele raffreddare e tritatele in maniera grossolana.

Disponete la farina sul tavolo dandole la classica forma “a fontana”, poi praticate un foro nel centro e versateci dentro lo zucchero, le mandorle tritate, la buccia grattugiata del limone, la buccia di arancio e mandarini a dadini, il pisto, i canditi tagliati a dadini e la vaniglia grattugiata.

Premete gli agrumi, filtrate, aggiungete l’acqua e intiepidite sul fuoco. Togliete dal fuoco per sciogliere il miele e aggiungete l’ammoniaca. Versate gradualmente sull’impasto dei roccocò.

Adesso lavorate a mano tutti gli ingredienti e aiutatevi aggiungendo gradualmente il liquido tiepido. Amalgamate bene il composto in modo da ottenere un impasto che sia morbido ma non appiccicoso.

Ora non vi resta che dare forma all’impasto dei roccocò: stagliate l’impasto a pezzi da 100 g e stendetelo a bastoncino formando una ciambellina.

Rivestite di carta forno una teglia ampia e adagiatevi sopra i roccocò così formati.

Abbiate cura di lasciarli abbastanza distanziati gli uni dagli altri perché in cottura tendono a gonfiarsi un po’ e quindi potrebbero attaccarsi. Appoggiate 4 mandorle sui roccocò premendo leggermente.

Pennellateli con l’uovo e zucchero sbattuto, e poi infornateli a 150°C per 30/40 minuti.

Sollevate i roccocò dalla teglia con una spatola e capovolgeteli. Aspettate che si siano raffreddati: appena sfornati sono infatti troppo morbidi e rischiano di rompersi, mentre una volta freddi saranno duri e croccanti. Potrete conservarli ben chiusi in buste di carta per almeno una settimana.