Roma. Venite a vedere come si mangia al nuovo 8 e mezzo con la regia di Andrea Fusco
[Mario Sansone è un lettore di Scatti di Gusto che, invece di partecipare al contest Paga-sì, Paga-no, è andato due volte a raffica al rinnovato Otto e mezzo per provarlo insieme alla moglie e saltare le eliminatorie affermandosi da subito come gastro-citizen journalist. Ecco il suo racconto della tavola che ha aperto il 26 settembre nel cuore della ex Dolce Vita romana. V.P.]
Dopo un recital pianistico intenso e piacevole, Sun Hee e io decidiamo di andare a cena vicino casa. Otto e mezzo lo abbiamo provato una settimana fa e decidiamo di tornare. Il locale ha cambiato gestione in cucina e ora c’è la regia dello stellato Andrea Fusco del Giuda Ballerino! I fornelli li ha affidati al suo allievo Andrea Quaranta, chef di Imperia, ma ormai romano d’adozione, che fa coppia con Alba Esteve, giovane chef spagnola di Alicante, approdata nella capitale dopo una lunga esperienza al ristorante El Celler de Can Roca dello chef super stellato Joan Roca.
Entriamo e veniamo accolti dal maître Michel Magoni, originario di Capo Verde. Ci accomodiamo ad un tavolo vicino alla vetrata che divide la sala dalla cucina, e di tanto in tanto l’occhio scruta i movimenti tra un piatto ed un altro. Arriva l’acqua ed un cestino di pane profumatissimo, risultato di 4 differenti tipi di panificazione.
Il ristorante è ancora pieno. Qualche minuto e arriva il benvenuto dello chef: Crema al taleggio con bacon croccante, pomodorini confit e funghi scitaki. I sapori sono ben distribuiti, la crema ben lavorata, un insieme davvero delicato!
Ci portano la carta, che prevede 5 menu degustazione, ognuno con una dedica particolare. Ma la cosa bella è che è possibile estrapolare singoli piatti ed assemblarli a proprio piacimento, provando anche tutti i piatti del menu.
Decidiamo di ordinare, io scelgo come antipasto il Gioco di baccalà con rosa di carpaccio, lime, gelatina di rum, sciroppo di zucchero di canna, foglie fritte di menta; cappuccino di baccalà, patate soffiate, cacao in fave e polvere; Crocchetta di trippa di baccalà, salsa al pomodoro bruciato, vaniglia.
Inizio dal crudo, la prima impressione è fresca e piacevole. Premetto che io adoro il mojito e in questo l’impressione è stata la stessa: odori e freschezza in un piatto forte ed intenso. Passo al cappuccino, da leccarsi i baffi, una schiuma densa avvolge un tenerissimo baccalà contrastato dal sapore del cacao in fave. Del trittico è stato questo il mio preferito. Quindi passo alla crocchetta, frittura asciutta e panatura perfetta, gustosissima anche questa.
Sun Hee ordina il Crudo di spigola, succo gelée di mela verde e arachidi caramellati al sale. Praticamente un sushi rivisitato, il gelée esalta il sapore del pesce crudo, l’asciutto delle arachidi completa il piatto, anche questo ottimo.
Qualche minuto per commentare gli antipasti e mentre sorseggio un calice di Pinot nero, continuo a buttare l’occhio in una cucina in continuo fermento. Vedo passare piatti ben presentati e dopo un po’ arrivano i nostri.
Io ho optato per un secondo: Filetti di Manzo, salsa di Provolone del Monaco e verdure di stagione agrodolci. Il piatto è davvero buono. La carne tenerissima, gustosa e rigorosamente al sangue si sposa perfettamente con la salsa di Provolone calda e dal sapore forte, le verdurine servite sotto forma di minuscoli cubetti dolci e saporiti. Ottimo.
Sun Hee preferisce un primo piatto: Raviolo di cipolla fondente, zabaglione alla noce moscata, ortaggi disidratati e fritti. I ravioli sono eccezionali, impasto cottura e ripieno perfetti, la cipolla è forte ma al tempo stesso delicata, lo zabaglione si abbina perfettamente con i ravioli, gli ortaggi danno quel tocco di croccante che manca. Un piatto semplice ma veramente buono.
Di tanto in tanto si avvicina Michel assicurandosi che tutto proceda per il meglio. Devo dire che il servizio è davvero all’altezza della cucina, fanno di tutto per renderti la serata piacevole e rilassante.
Decidiamo di non ordinare il dolce, la giornata è stata lunga e faticosa, anche se la carta prevede diverse possibilità per addolcire qualsiasi tipo di palato. Vabbè, pensiamo che questa sarà la scusa per tornare ancora in questo posto scoperto per puro caso e che si sta rivelando una piacevole sorpresa.
Alla fine arriva il conto: 65 euro il totale, spesi nel migliore dei modi, rapporto qualità prezzo eccezionale! Torneremo sicuramente prestissimo!
(Mario Sansone)
