A Varzi per il salame e il ristorante Buscone. E la torta di mandorle
Varzi è un paesino di 3000 anime, dove corre il fiume Staffora, un piccolo affluente di destra del Po lungo 58 chilometri, famoso per il salame. Ma non solo. Ha una caratteristica unica: il manto stradale corre tra le antiche case del paese è un andirivieni di gobbe.
Questo perché sotto il livello del camminamento si trovano le cantine – comprese quelle di affinamento dei salami – che si prolungano oltre la superficie dell’abitazione, espandendosi proprio sotto il passaggio stradale. Varzi possiede 5 livelli di portici e, anticamente, i suoi seminterrati erano rifugio per i mulattieri che portavano tessuti e merci preziose percorrendo la Via del sale che da Portofino, attraversando Genova, arrivava e arriva proprio qui. Varzi è diventata, infatti, anche meta escursionistica. Da qui al mare occorrono 4 giorni di trekking.
Il Salame di Varzi di Ornella Buscone
A Bosmenso, frazione di Varzi piccola e in mezzo alla natura, c’è la famiglia Buscone che conduce l’attività avviata cinquant’anni fa. Buscone è tra i soci del consorzio di tutela del Salame di Varzi che ha ottenuto il riconoscimento della Dop nel 1996.
I maiali, di circa 230 kg, sono delle zone limitrofe e la macellazione avviene nel macello pubblico di Varzi. Per le parti grasse utilizzano gola e pancetta, per le magre coscia, spalla, lombo e filetto. Il tenore di sale è al 22%, il pepe è in grani e il condimento è un infuso di aglio e vino rosso corposo. La maturazione è affidata ai tempi della natura. Niente camere climatizzate la locali antichi con pavimento in cotto e brezza ligure sono gli ingredienti principali. La minima percentuale di nitrato di potassio non si avverte. Molto di più il passaggio in primavera nelle cantine con fondamenta profonde, temperatura inferiore ai 15°C e umidità dell’80%. Mura in pietra e pavimento in terra battuta assicurano traspirazione e la trasformazione del salame in salame di Varzi.
Quindi potete visitare le cantine, acquistare il salame (qui gli altri produttori del consorzio) o sedervi al tavolo del ristorante Buscone. Scoprirete che l’insaccatura e la legatura a maglia fitta è ancora fatta a mano. Le due tipologie di legatura sono a “pezzetto” e a “cucito”. E che la parte grassa è solo del 30%, poco se pensiamo che nel salame Milano è al 50%. Il salame si taglia sempre al coltello perché la macchina riscalda il grasso all’interno, mentre i profumi avvolgenti che si avvertono richiamano il peperone e la nocciola. Le norcine suggeriscono di assaggiarlo con un bel calice di Bonarda (e qui avete i nostri consigli sui vini da abbinare ai salumi).
Il ristorante Buscone
Seduti a tavola, iniziamo ovviamente dai salumi: ottimi soprattutto il salame, la coppa e il pancettone con insalata russa (13 €).
Assaggiamo il risotto con tartufo nero estivo (14 €) cui sono aggiunte le zucchine in fiore. Lo accompagnano con il Riesling del 2023 de La Genisia le cui viti si trovano a 300 metri d’altitudine su un terreno caratterizzato da un’argilla bianca che somiglia alla marna. Le note che lo caratterizzano sono clorofilla, agrumi, eucalipto e menta.
I ravioli (14 €) con la carne di Bovino varzese — razza prima in via d’estinzione — sono accostati al Riesling del 2021, al palato più rotondo e acido, al naso le note floreali e fruttate non si percepiscono più.
Assaggiamo poi i bocconcini di capriolo con frutti di bosco e rabarbaro a (16 €) con il Pinot nero del 2020, Iiquirizia e ciliegia matura al naso, in bocca avvolgente, lievemente amaro con note balsamiche sul finale.
Concludiamo con uno squisito sorbetto al limone e fiori di sambuco (6 €) e assaggiamo per ultimo un Pinot nero Genisia del 2015, dolce e avvolgente al palato con lieve nota balsamica e sentori di cacao e cuoio al naso.
Oltre al salame di Varzi, al ristorante Buscone potete acquistare la pancetta (parte nobile e grassa del maiale) o la coppa (parte nobile magra).
Ristorante Buscone. Frazione Bosmenso superiore, 41. 27057 Varzi (PV)
Dove mangiare la torta alle mandorle
Il salame è un prodotto d’eccellenza di Varzi ma nel territorio si produce zafferano e lavanda, si cucina la trippa e le lumache “alla varseze”. E soprattutto la torta di mandorle come quella de La Galaverna. Che è laboratorio di pasticceria, ma coltiva anche il suo mandorleto.
Siamo in alta collina, in un’area soggetta spesso alle gelate invernali. È strano quindi pensare di trovare una coltivazione così “meridionale” che, infatti, è stata importata dai saraceni! A Varzi esiste l’unico mandorleto dell’Oltrepo’ Pavese e il dolce tipico è proprio la torta di mandorle.
Molto friabile, la torta di mandorle non va tagliata con il coltello ma rotta a piacere. Da servire tiepida in modo che il calore esalti sapori e profumi.
Potete trovare molti prodotti dolciari da La Gaverna che ha 20 arnie per l’impollinazione e la produzione di miele biologico e usa solo uova di galline allevate a terra.
Come Le Glorie, biscotti simili ai cantucci, i Malnati, nati da un errore di ricetta, e i Baci di mandorle una rivisitazione dei Baci di dama torinesi — al gusto classico, al caffè, alla liquirizia e al cacao. Trovate anche il croccante e la crostata di mandorle con la marmellata di agrumi misti o ai frutti di bosco. Ma la mandorla si abbina bene con un sapore più aspro, quindi il “matrimonio perfetto” è con la marmellata di bergamotto.
La Galaverna. Strada provinciale SP186, direzione Passo del Brallo, Km 4 + 200, in località la Galaverna,1. Tel. +393913934231
Cosa vedere a Varzi, oltre che mangiare il salame
Il commercio arricchiva la famiglia Malaspina, di origini longobarde e discendente dagli Obertenghi, marchesi di Toscana. Nel 1275 iniziò a fiorire il borgo, racchiuso oggi tra due torri (in passato erano presenti altre due porte). Nell’oratorio barocco della Santissima Trinità detto “dei Rossi” e riconoscibile per il campanile nella stessa tonalità, si trova un quadro che ritrae la Beata Panacea de’Muzzi, giovane devota che la leggenda vuole fosse stata uccisa dalla matrigna con un fuso, ben prima della storia della Bella Addormentata e di Cenerentola.
Oltre alla Chiesa romanica dei Cappuccini (700 a.C.) con la facciata a doppio spiovente, alla Chiesa dei Rossi e alla Chiesa dei Bianchi (Santa Maria del Gonfalone, con pianta a quadrifoglio), dal colore delle cappe (mantelle) indossate dai confratelli, una delle costruzioni antiche di maggior pregio è la cosiddetta Torre delle streghe.
Risale al Duecento celebre perché nel 1460 vi furono imprigionate 25 donne accusate di stregoneria. Sulla Meridiana di Piazza del Municipio, accanto alla torre, si legge “non segno che le ore serene” e ciò ci stupisce se pensiamo alla storia della torre alta 29 metri e quante persone vi furono rinchiuse. Venne costruita dai Malaspina. La famiglia, in origine, assunse questo nome dal capostipite Alberto, a causa delle sue inclinazioni caratteriali e fece fortuna quando Obizzo, figlio di Alberto, dopo aver dato rifugio a Federico Barbarossa, ricevette in dono il marchesato. La famiglia si divise, in seguito, in due rami principali: Spino fiorito, da cui deriva la famiglia di Varzi, e Spino Secco.
