Salerno. Suscettibile, il ristorante esuberante che punta alla stella Michelin
Suscettibile come “suscettibile… al cambiamento” è il ristorante cilentano che a Salerno effettivamente si è dovuto adeguare subito al lockdown imposto dalla pandemia Covid 19. Un’inaugurazione immediatamente prima della forzata chiusura.
Con questo locale si concretizza l’ambizioso progetto di quattro soci. Sono Enrico Morinelli, Antonio Morinelli, già proprietario dei due omonimi ristoranti, a Pioppi (che vi abbiamo detto irrinunciabile) e a Vallo della Lucania, insieme ad Alessandro de Fazio, e Vincenzo Comodo.
Il locale è ricavato dalle “ceneri” di uno storico negozio di articoli per sartoria, che rimane nei miei ricordi di bambina.
All’ingresso c’è una bella libreria, con una parete impreziosita dalle bottiglie a celebrare il consolidato connubio tra vino/meditazione e lettura.
L’ingresso e la sala sono gestiti dal navigato Marco Sessa. Rassicurante, professionale, ci accoglie amichevolmente pur non tralasciando tutte le misure di prevenzione anti Covid-19.
Ci accompagnano al tavolo nel bello e piacevole dehors, all’interno di un giardino tra i palazzi di via dei Principati. Semplice ma d’effetto, accuratamente arredato con sedie in velluto verde in contrasto con i rombi neri del pavimento.
Da qui si intravede la cucina governata dal giovane Mario Quarta. Lo chef originario di Battipaglia, si è formato alla corte francese del ristorante tristellato George Blanc. Successivamente “rapito” da Antonio Morinelli a Pioppi che lo ha instradato prima di concedergli le chiavi della cucina di Suscettibile a Salerno.
L’incipit della nostra cena è promettente. Ecco i grissini della casa tirati con farina di semola. E un amuse bouche dal richiamo cilentano con alice e delicata maionese, focaccina con burrata e gazpacho.
Il pane, sempre di produzione propria, è declinato su tre tipologie, una migliore dell’altra. Focaccia di patate con farina di farro, pane semi integrale con lievito madre, taralli “alla cilentana” con strutto e pepe.
Cominciamo con una serie di antipasti, che condividiamo e che gentilmente ci vengono presentati già porzionati.
Gli impiattamenti sono molto curati.
Come si mangia da Suscettibile a Salerno
Iniziamo con il Cocktail di ScamBi (21 €), piatto che ho particolarmente apprezzato. In gergo cilentano lo scampo viene chiamato “sgambo”, da qui la denominazione del piatto. Una rivisitazione perfettamente riuscita del classico cocktail. Alla base c’è una julienne di iceberg con maionese al brandy, scampo e gelificazione di bisque di crostacei con zeste di limone e pepe di timut che conferisce una nota agrumata di pompelmo.
Il fiore e la zucchina (15 €) è un fiore di zucca in tempura. Il ripieno è di baccalà mantecato accompagnato da crema di zucchine e zucchine cotte a vapore con gocce di concentrato di pomodoro leggermente piccante.
Piatto piacevole e ottimo intermezzo per la successiva esplosione di sapore della Caprese di alici (13 €) con alici di Pioppi semi crude, pomodorino confit alla base e mozzarella di bufala, impreziositi da un’emulsione di prezzemolo e acqua di mozzarella di bufala affumicata.
Concludiamo con un cavallo di battaglia dell’omonimo e storico ristorante di Pioppi. Il risotto, mantecato con vellutata di zucchine e battuto di gamberi, è condito con dressing di lime e zenzero, olio ai crostacei e menta fritta. Eccellente la qualità e la quantità del battuto di gamberi nel piatto (23 €).
Pienamente appagati della parte salata della cena, non rinunciamo ad un dessert.
Scegliamo, tra una piccola serie di proposte, il Bosco. Una namelaka di capra e cioccolato bianco con basilico, crumble al cacao, nocciola, salsa al fondente e coulis di lamponi. Dolce eccellente.
I prezzi e la scena salernitana
La lista dei vini è molto ampia. Noi abbiamo scelto un Lagrein Ritterhof Alto Adige 100% in purezza. Delicato, nonostante la scelta (poco estiva) dell’uvaggio rosso e con un corretto ricarico.
Il conto finale si attesta sui 55 €, bere escluso.
Suscettibile è una promessa molto ambiziosa sulla scena gastronomica di Salerno che conta ad oggi la stella Michelin Re Maurì al confine con Vietri sul Mare e il Piatto, sempre della Guida Michelin, di Pescheria anch’esso con richiami cilentani.
Suscettibile. Via Dei Principati, 45. Salerno. Tel. +393921779907
[Immagini: Eugenia Rocco, Facebook Suscettibile]
