Salsa di acciughe e agnello da latte nel registro delle Dop e Igp
C’è anche il Vietnam nel Registro europeo delle Dop e Igp. Dopo l’aglio cinese Igp, gli spaghetti cinesi Igp , la frutta, i tuberi e il tè verde, sempre dalla Cina, un’altra eccellenza asiatica entra nel salotto buono dei prodotti gastronomici certificati. E’ una salsa di pesce, il Phú Quöc Dop, caratteristica dell’omonima isola vietnamita.
Ha un colore rosso mattone scuro ed è ottenuta con lisi, elettrolisi e aurofermentazione della polpa del pesce tramite gli enzimi degli organi interni e a un batterio del genere Clostridium portato ad alte temperature. La fermentazione avviene in botti di legno.
Il processo di fermentazione naturale, della durata di 12-15 mesi (vengono mischiati quantitativi di salsa a diversi gradi di fermentazione), conferisce alla salsa un odore delicato (non si sente l’odore di pesce). Il sapore è salato e il retrogusto è dolce e grasso per la presenza delle proteine naturali e degli oli di pesce.
La materia prima utilizzata è rappresentata esclusivamente da pesce (le acciughe grandi e grasse che crescono a ovest del Vietnam, nella zona di confluenza di alcuni fiumi che rendono le acque meno salate e più ricche di cibo). Le acciughe sono pescate con tonnare a maglie piccole nelle acque territoriali delle province di Kien Giang e di Ca Mau all’interno del Golfo di Thailandia. I pesci sono catturati con la rete e poi soggetti a separazione manuale dalle altre specie che non superano il 15% della materia prima totale. Alle acciughe viene aggiunto sale e zucchero in una percentuale compresa tra lo 0,5% e l’1,5%.
Trattandosi di prodotto a Denominazione Protetta, l’intero processo di produzione avviene nella zona geografica del Phü Quóc. Qui viene pescato il pesce e qui la salsa viene fermentata e imbottigliata in contenitori di vetro o plastica prima di essere venduta.
Insieme alla salsa di pesce vietnamita arriva anche la Jagnięcina podhalańska Igp, carne fresca di agnello ottenuta con animali di tre diverse razze (ovini polacchi di montagna, ovini polacchi neri di montagna e una razza primitiva), di età non superiore ai 60 giorni, alimentati esclusivamente con latte materno (le pecore vengono nutrite con foraggio dei prati in estate e autunno, nelle altre stagioni con foraggio proveniente da alcune aree delimitate del voivodato di Slesia).
La nuova Dop viene dalla Polonia, è il 1118mo prodotto iscritto nel registro europeo dei prodotti Dop, Igp e Stg e giunge a pochi giorni di distanza dall’iscrizione dell’agnello da latte dei Pirenei Dop e dell’olio di semi di zucca sloveno.
La nuova Dop polacca ha una carne rosa chiaro, di consistenza morbida e dal sapore delicato e gustoso e ha un odore particolare che ricorda quello della selvaggina (in particolare il capriolo).
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