Satricvm a Latina, recensione del menu Itaca: una vera Odissea
Nell’Agro Pontino, nonostante si creda che quasi tutto sia stato costruito dopo la bonifica mussolinisana, esiste un’area archeologica di antichissima fondazione, preromana: Satrico. Innanzi gli scavi, nel borgo rurale Le Ferriere di Latina, c’è il ristorante Satricvm che prende il nome da sito archeologico.
Lo chef Max Cotilli, di Nettuno unisce le sue conoscenze con l’esperienza di Sonia Tomaselli, mixologist di origine trentina. Cotilli aveva inaugurato un menu con piatti ispirati ad Alice nel mondo delle Meraviglie. Nella nuova proposta rievoca personaggi ed episodi salienti dell’Odissea.
Il filone narrativo è un pretesto per elaborare pietanze che richiamino i prodotti del territorio e si ibridino con le conoscenze acquisite all’estero. Insomma, Satricvm punta a far divertire a tavola e raccogliendo dei frammenti mitologici e bocconi culturali filtrati dalle papille gustative.
Quanto costano i menu da Odissea al Satricvm di Latina
Ogni piatto di questo menu può essere anche ordinato singolarmente (singolo piatto 26 €, dessert 15 €) oppure si può scegliere tra due percorsi di degustazione.
Il primo, Nessuno, si compone di 5 portate (70 €, 100 € con abbinamento di 4 calici, acqua, caffè)
Il secondo, Itaca, si articola in 8 portate (90 €, 130 € il menu con abbinamento di 6 calici).
Come si mangia da Satricvm a Latina
Noi proviamo Itaca. Sin dalla prima portata si apprezza il wine-pairing curato da Sonia Tomaselli. Si parte con Nynphe, spumante extra brut del 2019 con sboccatura del 2023, il cui vitigno è il Grechetto e l’azienda agricola laziale di Donato Giangirolami.
Tutto partì da Troia si presenta come un cavallo di legno con la sella ricoperta, come anche le postazioni laterali del sotto-sella con chips di melanzane essiccate, carbone vegetale e farina di ceci. Queste lamine vegetali possono essere gustate insieme ai “mezze” gli antipasti tipici dell’area meridionale del Mediterraneo. In questo caso di Taramosalata, mandorla fermentata e melanzana bruciata. Ricordando lo stratagemma di Ulisse per trarre in trappola i Troiani il modèllini in legno nasconde una sorpresa: un’ostia edibile raffigura gli Achei e una foglia di riso con humus di ceci, menta e peperoncino.
Il secondo antipasto di Satricvm a Latina prende il nome da Nettuno che fa di tutto per disorientare i greci nei loro poemi epici. Il piatto omaggia anche la città di provenienza di Cotilli. Il dio del mare Poseidone è rappresentato con il simbolo del tridente. Verde perché ottenuta dal critmo, pianta selvatica raccolta vicino al mare. Il calamaro cuoce sulle pietre roventi, è poi adagiato sul tridente e cosparso di carne essiccata di cavallo a sfilacci. Per ricordare che Poseidone era sempre accompagnato dal suo destriero. Il vino è At Sea dell’azienda Giannikos Squaglier, cantina dal Peloponneso, 100 % vitigno Roditis.
La maga Circe
Circe è una pita ghiros che riprende la silhouette del Monte Circeo che si dice ricordi il profilo della maga. La pira greca è farcita con tonno crudo e cotto, carciofini, erbette spontanee tra cui la foglia di cappero – amara -, l’artemisia e l’origano glaciale. Accanto una terrina di maiale preparata alla francese con maiale e tonno. La sagoma del porcellino richiama il sortilegio punitivo imposto da Circe ai compagni di Ulisse. Il piatto è arricchito da una salsa Cicerne preparata con latticini, yogurt e mastica, la resina del lentisco – pianta mediterranea che viene distillata tradizionalmente sull’Isola di Kios.
Ad accompagnare la portata magica di Satricvm a Latina un particolare gin tonic che contiene la mastica, il gin dell’Agropontino che si chiama Bufalo e ha una nota di Eucalipto.
Polifemo è composto da una ricciola marinata nel grasso di pecora e glassata con acqua di zafferano. La ricotta di pecora, sciogliendosi, diventa la salsa della ricciola. Al centro, un’oliva che forma l’iride.
La tela di Penelope
Penelope è invece in un intreccio di fili di pasta di semola e grano con farina di lino. Questa tela-tenda, ricamata dalle dita dello chef, nasconde al di sotto gli scampi. La salsa è fatta con feta greca, yogurt, bisque e tzatzichi. La pasta riprende la tradizionale filindeu, “la pasta di Dio” sarda solitamente cotta nel brodo di pecora e condita con pecorino fresco.
Con Penelope la sommelier di Satricvm a Latina propone Pandataria, bianco proveniente dall’isola di Ventotene, dalla cantina Candidaterra, che è un blend dei vitigni autoctoni dell’isola come Falanghina, Fiano e Greco.
Sirene, coda di rana alla pescatrice nella sua salsa e salsa di coda di vaccinara, si assapora con Theodora da vitigni indigeni del nord della Turchia.
Il mare agitato e il carro del sole
Scilla e Cariddi rievoca le radici calabresi dello chef con una preparazione tipica della regione, ossia il “morzello calabro”. È una sorta di spezzatino ricavato da varie carni di tagli poveri. Si usa soprattutto come street-food nella provincia di Catanzaro ed è servito in un panino come il lampredotto. Ulisse è nello Stretto di Messina e affronta con i compagni le correnti e i mostri. Scilla è rappresentata da una salsa di liquirizia e latte di mandorla, mentre il vortice di Cariddi è un timballo di bucatino con il morzello calabro di carni bianche usato al Satricvm di Latina come un ragù.
Con Iperione sbarchiamo sulle coste sicule. Iperiore era il padre di Helios e guidava il carro del Sole, custodendo anche i buoi che trainano il carro. I compagni di Ulisse erano stati avvisati di non mangiarne la carne ma il solo ad ascoltare queste raccomandazione fu il solo eroe greco. Il piatto è preparato con vaca veja. La carne è di mucca allevata allo stato brado di razza Podolica (diffusa nelle aree meridionali italiane) frollata per circa 30 giorni, arrostita e servita con salsa di limone arrosto e un mélange mediterraneo di frutta secca, erbe e spezie prodotto in casa. L’abbinamento è con un Marsala prezioso, il Josèphine Rouge dell’azienda Marco De Bartoli.
Dolce mi è naufragare da Satricvm a Latina
Arriva il pre-dessert. Naufragio è un cornetto sfogliato e pasta di zucchero che assomiglia a una vela. La barchetta è adagiata su un letto di cipolla ossidata che ha assunto tonalità blu notte e violastre come il mare dove l’acqua è profonda.
Il dolce Le colonne di Ercole è un cremoso di olio d’Argan, mandorle e una spruzzata di mirra, a cui si aggiunge una base di olive croccanti. La forma del dolce assume proprio quella di due colonnine con capitelli ionici.
Infine, le coccole divine dell’Olimpo sono un assortimento di dolci con biscotti che richiamano il cavallo alato Pegaso (cioccolato bianco, biscotto, banana fermentata) e l’occhio che è un cristallo di sale. E poi un budino con semi di sesamo con dei Baba à l’arak o “latte di leone”, una bevanda alcolica prodotta nella Mezzaluna fertile.
Satricvm. Strada Nettunense, 1227. Le Ferriere di Latina. Tel. +393491923153
Orari di apertura. Dal giovedì al lunedì a cena 20:00 – 23:00. Sabato e domenica anche a pranzo dalle 13:00 alle 14:30. Chiuso martedì e mercoledì.
