Scarpariello. La ricetta del sugo per una scarpetta ad alto tasso di godimento
La pasta allo scarpariello è uno dei piatti più conosciuti della cucina napoletana. Un sugo nato nelle cucine delle zone più popolari della città, i Quartieri Spagnoli.
Il nome si dovrebbe alla presenza delle botteghe dei calzolai, cioè degli “scarpari”. Lo scarpariello sarebbe quindi la “pasta del calzolaio” che usavano consumarla all’ora del pranzo accanto al banchetto di lavoro.
Un sugo e un piatto nato per riciclare gli avanzi del giorno prima, cioè del ragù della domenica cui veniva aggiunto tanto formaggio che in bottega non mancava mai poiché il soldo delle riparazioni era spesso corrisposto in generi alimentari di prima necessità proprio come il formaggio.
Pochi ingredienti a disposizione e ricetta veloce e semplice sono gli elementi che hanno promosso lo scarpariello dalle cucine delle botteghe a quelle della case napoletane.
Nel tempo è cambiata la filosofia degli ingredienti e al posto del ragù che in teoria dovrebbe avanzare, si utilizzano i pomodori freschi o variamente combinati con quelli in conserva a seconda dei periodi dell’anno.
Mario Affinita, chef stella Michelin al Don Geppi di Sant’Agnello, usa farlo con i pomodorini datterini, lo strutto e tre tipi di formaggio.
Il formato di pasta che predilige sono i maccheroni, in questo caso del pastificio Mancini, che si rivelano perfetti con il sugo dello scarpariello.
E come ogni pasta del calzolaio che si rispetti, la salsa sarà abbondante perché è impensabile non fare la scarpetta con lo scarpariello.
Convinti?
La ricetta dei rigatoni allo scarpariello
Ingredienti per 4 persone
320 g di rigatoni
500 g di pomodori datterini
20 g di olio extra vergine di oliva
20 g di strutto di maiale
60 g di parmigiano reggiano
40 g di pecorino romano grattugiato
60 g di provolone del monaco stagionato
1 spicchio di aglio rosso
Peperoncino q.b.
8 foglie grandi di basilico
Sale q.b.
Procedimento
In una padella far soffriggere l’aglio schiacciato con olio e strutto.
Aggiungere poi peperoncino, basilico e pomodorini tagliati a spicchi.
Lasciar cuocere il tutto per circa 8 minuti, eliminare l’aglio e aggiustare di sale.
In un cutter frullate la metà dei pomodirini cotti e aggiungerli alla parte restante.
cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, così da ultimare la cottura nel sugo di pomodorini.
Togliere dal fuoco ed aggiungere i formaggi mantecando per bene lontano dal fuoco.
Impiattare e completare con foglioline di basilico fresco.
