Sfida di Scabin a Torino: menu fisso al Carignano, 13 portate, 210 €
Davide Scabin a Torino è ora direttore creativo per il Grand Hotel Sitea e apre il nuovo corso del Ristorante Carignano. Scabin imprime al Carignano, ristorante che ha confermato la stella Michelin per il 2023, un’accelerazione imprevedibile. E lo fa con un unico menu degustazione da 13 portate, prendere o lasciare. La sfida si chiama Ral 6001 classic, il menu che presenta una alternanza di grandi classici e piatti inediti, caratterizzato da un ordine di servizio non convenzionale che segue la logica del “Up & Down”.
Non sono previsti piatti à la carte (ma è assicurata l’attenzione alle richieste dietetiche) per questo menu che si avvale del contributo dei sous chef Francesco Polimeni e Kevin Gardini e del pastry chef Matteo Dinoia.
Il prezzo è di 210 €, escluso vini.
È possibile accompagnare la degustazione con il pairing messo a punto dai maître-sommelier Nicola Matinata ed Elisabetta Riccardi. Prezzo di 130 € per 10 vini. Ma si può anche scegliere una etichetta di quelle presenti in cantina.
E vediamolo questo menu degustazione messo a punto da Davide Scabin per il ristorante Carignano a Torino.
Il menu Ral 6001 Classic di Scabin a Torino
Americano barman Beppe Loi
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Lingua brasata al Barolo Marasco 2016 (Franco M. Martinetti) purè di patate Ratte
Bombolotti al sugo di coda Colombaccio 3style crudo tiepido, glassato, stufato
Dinamico di rombo, cozze e fagioli
Un piemontese a Tokio plin di cervo in consommé di seppia
Risotto al cetriolo, ostrica e ristretto di Guinness
Storione White and Black, RAL 6001
Carciofo Baccarà tonno in marinatura leggera
Un catanese in Piemonte cavolfiore violetto, salsa di acciuga
⊃&⊂ cardo e king crab
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Agrumi in aspic di Hibiscus
Soufflé di barbabietola, latticello e melissa
Turin-Paris-Brest
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Whisky, savouries and billiards
Sherry, sweets, cards and chats
Come funziona il menu Up & Down
“L’Up&Down è una teoria che studio e applico fin dal 2015. Prevede che piatti più strutturati e impegnativi nei loro caratteri organolettici, siano serviti immediatamente per intercettare la naturale predisposizione del nostro organismo (fase UP) ad accoglierli. Proseguendo poi con un percorso tutto in discesa (fase DOWN) caratterizzato da pietanze man mano più fresche e con acidità maggiore. Per sintetizzare in due parole: io comincio dove gli altri finiscono”. Questa la spiegazione di Davide Scabin del menu non convenzionale del Carignano a Torino.
Apre le danze, quindi, uno dei piatti cult del repertorio scabiniano. La ricca lingua brasata al Barolo che, nel 2007, fu anche oggetto d’un omaggio del collettivo di chef internazionali nel Gelinaz! plays Scabin.
Mentre il ⊃&⊂ in chiusura, nella sua pulita finezza contraddistinta dalle note amare del cardo e da quelle dolcissime del king crab, fa da trait d’union con i dolci.
Il sistema classico delle portate è sconvolto
Fra questi due momenti del menu di Scabin a Torino, una scala precisa di combinazioni scompiglia gli schemi consueti di presentazione dei piatti. I primi non sono tutti concentrati come di prassi fra antipasti e portate principali. E la presenza di pesce, carne e vegetali viene alternata a seconda del grado di intensità.
Questa è per Scabin la condizione necessaria perché si verifichi il risultato finale di alzarsi da tavola con un senso di leggerezza. Per questo il Colombaccio 3style e il Dinamico di rombo vengono dopo la Lingua brasata e i Bombolotti al sugo di coda. Ma precedono il Piemontese a Tokio, dove la coesistenza di plin di cervo in consommè di seppia fa da ponte nel passaggio dalla sequenza di terra a quella di mare, che si apre con il Risotto cetriolo, ostrica e ristretto di Guinness.
Anche i tre dessert non fanno eccezione. Ma qui l’Up&Down si capovolge partendo dal più leggero, un Aspic di agrumi all’hibiscus, per terminare con una Paris-Brest che diventa Turin-Paris-Brest perché ci si fa la scarpetta nel Punt&Mes.
Gli amuse-bouche sono una storia a parte al Carignano di Torino e diventano protagonisti del dopocena di Scabin in due mini- menu distinti. Sherry, sweets, cards and chats è pensato per gli amanti del dolce. Whisky, savouries and billiards per chi preferisce il salato.
Il tutto da gustare, in pieno stile vittoriano, godendosi le luci calde e i comodi divani del Grand Hotel Sitea.
Il significato della sfida e del nome del menu di Scabin a Torino
“Sono consapevole che un unico menu sia all’apparenza limitativo, ma stiamo lavorando su una idea di fine dining di più ampio respiro, che non si concentri sullo chef e sul cibo ma sia espressione di un piacere a tutto tondo. Il cibo gioca una parte importante, ma non l’unica. Chiedo un atto di fiducia ai nostri ospiti, prendendomi la responsabilità di firmare la regia del gusto di una serata che supera i confini del tavolo”. Così spiega la sfida Davide Scabin.
Dall’American Bar dove all’arrivo si viene invitati per l’aperitivo, fino al dopocena quando il caffè e i due percorsi whisky&savouries e sherry&sweets sono serviti nei salottini, ogni ambiente del GHS concorre a permettere un fluire nel tempo e nello spazio.
Cosa vuol dire il nome RAL 6001 del menu del Carignano a Torino lo spiega Scabin. “L’acronimo RAL indica un sistema di classificazione europeo dei colori nato nel secolo scorso. In cucina usiamo la mazzetta colori per assicurarci di mantenere lo standard rispetto al risultato visivo che vogliamo ottenere. Ral 6001 è il codice che corrisponde al verde smeraldo, con il quale verifichiamo la salsa di insalate dello Storione W&B”.
Dedicare il nome al menu del Carignano a Torino per Scabin significa evitare a chi siede la preoccupazione di capire i piatti, capire lo chef, ma stimolare la curiosità e la gioia di viverli senza remore. Il gusto deve dare innanzitutto piacere e Scabin lavora nell’ottica di fornire strumenti, non sovrastrutture. “Da qui forse ha origine la mia mania di codificare e questo è il motivo per cui ho dedicato a un codice il nome del menu”.
Ristorante Carignano. Via Carlo Alberto, 35. Torino. Tel. +390115170171
