Stella Michelin in Sicilia con il fascino delle tonnare a Milazzo

Il bagliore delle tonnare è interrotto solo dai colori del mare d’inverno della Baia del Tono di Milazzo (siamo in provincia di Messina), detta anche Piazza Ngonia, dal greco “angolo” una parola perfetta per indicare questo pezzetto di paradiso che sulla mappa geografica corrisponde a uno dei pizzi che contornano il profilo della Sicilia.

L’aspetto del rione nonostante l’inattività della tonnara (cessata nel 1966) non ha subìto stravolgimenti e mantiene intatta l’atmosfera del borgo tipicamente marinaro, dove in passato i tonnaroti comandati dal rais si preparavano alla mattanza tessendo le reti che avrebbero catturato i tonni da mettere in conserva.

Su questo scorcio di Sicilia, modellata dalle famiglie D’Amico e Calapaj gestori delle tonnare sulle orme dei Florio, rimane anche il giardino storico di fine ‘800 che ospita il giardino d’inverno di Ngonia Bay, hotel e ristorante oggi gestito dalla famiglia di Marco Calabrese che ha saputo ravvivare le immense euforbie secolari e la collezione privata di orchidee, recuperando quell’atmosfera di “sicilitudine” narrata da Sciascia ed ispirata a luoghi come questi.

Un posto speciale scelto da Giuseppe Raciti per festeggiare la stella Michelin, conquistata dal ristorante Zash, con una cena a 8 mani con il team di Ngonia Bay.

Per l’occasione l’executive chef di Zash ha preparato uno dei suoi cavalli di battaglia: l’uovo poché croccante con composta di gelsi rossi, spuma di provola e lamponi. Una preparazione che rappresenta lo stile dello chef e quell’ispirazione costante che proviene dalla natura etnea dove le more di gelso e la provola sono sapori genuini di campagna che lo chef è riuscito ad elaborare con un geniale upgrade.

Così come l’iris salata, versione gastronomica della specialità catanese diffusa per la colazione con ripieno al cioccolato o alla crema e rimaneggiata da Raciti con pistacchio, guanciale e vastedda del Belìce.

La cucina che in pianta stabile è pilotata da Salvatore Branchello, porta in tavola i sapori del territorio tra terra e mare, esaltati da un tocco esotico e dalla continua ricerca anche attraverso il contributo dello chef Jom Jom Kabir.

Da questa empatica collaborazione nasce un percorso gastronomico sulle tracce delle eccellenze Siciliane dedicato a questo particolare angolo di Sicilia “La ‘Ngonia Del Tono” che dall’antipasto al dolce propone Tartare di gambero di Mazara, Bottarga di tonno e dadolata di avocado siciliano, Cozze di Ganzirri in brodo con crostini di Tumminia, Linguine ai ricci di mare, Fettuccine caserecce ai porcini dei Nebrodi e rana pescatrice, Stocco arrosto con pomodoro Pachino e cipolla Giarratana, Cassata agli agrumi di Sicilia. 6 portate al prezzo di 80 €.

Per la serata stellata in onore dello chef Raciti, Salvatore Branchello si è ispirato al mare delle Eolie con l’astice con mela caramellata agli agrumi e melone affumicato.

Jom Jom Kabir ha guardato ai Nebrodi con gli gnocchetti allo zafferano con scampo e tartufo bianco.

Dal piatto alla cantina si coltiva un amore per le prelibatezze locali, su questo solco lavora anche Luca De Gaetano maître e sommelier di ‘Ngonia Bay che cura gli abbinamenti con versatilità e che per la serata ha servito esclusivamente vini del vulcano firmati dalla cantina etnea Palmento Costanzo, un omaggio alla provenienza dello chef guest (star) per una sera.

‘Ngonia Bay aspira ad essere una sosta del gusto e riferimento, lo conferma la scelta di puntare anche su un giovane pastry chef Mario Cortese, che è già una leggenda con i suoi dessert e vanta  un curriculum interessante con esperienze in giro per l’Europa dove ha potuto perfezionare una mano dosata che esalta i sapori delle materie prime, valorizzate ad ogni lavorazione come nel suo Principe di Bronte: pan di Spagna, composta ai frutti di bosco, cremoso al pistacchio, croccante di pistacchi caramellati, bavarese vaniglia e glassa lucida al pistacchio (12 € in carta).

Alla speciale serata e all’amico Raciti, Cortese ha dedicato la sua mousse di cioccolato crema di yuzu e crema fredda al mandarino, un dolce fresco dalle note tropicali.

Un’attenzione e una cura per il cliente facilmente riscontrabile anche al banco mixology che presenta il pre e l’after dinner con cocktail classici e twist eseguiti da Danilo La Bella.

Ngonia Bay. Piazza Angonia Tono Milazzo (ME). Tel. +390909281326

[Testo: Valeria Lopis Rossi. Immagine di copertina: Istituto Euro Arabo. Immagini: Sonia Andaloro]