Guida Michelin 2017. La stella di Stefano Ciotti splende davvero sul ristorante Nostrano a Pesaro
Dio strabenedica lo streaming video. Succede che nel giorno in cui la Parma di Spigaroli e Pizzarotti ospita la sfilata dei migliori chef italiani, premere play sul feed della pagina Facebook di Michelin Italia coincida con la più grande delle sorprese. Avrei voluto riprendere la mia faccia da calamaro brasato, che la poker face di Lady Gaga mi faceva una chips di topinambour. Su quel palco regio, proprio mentre mi sono collegato, Stefano Ciotti veniva evocato con un do di petto.
Per un momento ho perso il segnale. Mi sono disconnesso dalla realtà ed è partito un menù degustazione di WTF.
Ricompostomi, altre due o tre espressioni colorite, e poi #unagioia. Per un grande chef che in quel di Pesaro è riuscito a costruire un angolo di conforto e goduria.
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In realtà se l’è ripresa. La Michelin aveva già premiato Ciotti nel 2009, quando conduceva la brigata del Carducci 76 a Cattolica, il progetto stiloso della famiglia Ferretti. Poi un divorzio che forse era una separazione e che invece è stato, piuttosto, un saluto dispiaciuto. Perché con Ciotti non ti puoi arrabbiare, semplicemente non ne avresti il motivo.
Da Cattolica alla Tenuta Santi Giacomo e Filippo. Un altro progetto, un’altra potente famiglia, questa volta nelle Marche, lungo quella bella strada che conduce a Urbino. Cucina semplice e gustosa con un’eccellenza on top, quella per i lievitati.
Il tandem Stafano Ciotti + Tomas Morazzini, chef panificatore e pasticcere che continua a condurre il Ristorante Urbino dei Laghi, crea una combo perfetta per chi cercava una pizza indimenticabile e una cucina guizzante del territorio.
Stefano è un romagnolo verace, non sborone. Ma sotto sotto lo percepisci che darebbe gas a ogni curva. Anche sulle rotonde. Allora succede che proprio a fianco della celebre Palla di Pomodoro di Pesaro c’è un ristorante che fu dell’albergo Bristol. Ciotti poteva forse non riempirlo con il suo progetto? Non voglio nemmeno pensarci. Grazie a Dio la sua compagna Giorgia gli ha tirato una tozza preventiva nel coppino e Stefano non ci ha proprio pensato, a tirare il freno.
Nelle Marche, davanti al mare e a quindici minuti dalla Romagna. Per uno di Montefiore Conca, entroterra di Riccione, non si è posto minimamente il problema del campanile. Ma quello dei bajoc (soldi) e dell’identità sì. Sul primo, a naso, mi sembra che non abbiano fatto casen (casino). La seconda oggi è sulla bocca di tutti e ci brilla sopra anche una stellina. Nostrano non è un nome generico, ma la summa di un progetto che poggia su Ferro, Legno e Ceramica. Tre elementi artigiani della terra a cui Stefano appartiene. Nostrano è quella materia, te ne accorgi quando entri, vieni accolto e ti siedi. Il calore del legno, la purezza delle maioliche, la stabilità del ferro.
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I piatti sono artigiani tanto quanto la materia prima che ti circonda. Sono fatti bene, sono fatti senza logistica, sono fatti con maestria. La stessa che Ciotti riversa sulla sua giovane brigata: geniale, indisciplinata, messa in castigo, ma sempre riabbracciata.
Dite che anche gli ispettori della Michelin si sono sentiti abbracciati?
Nostrano. Piazzale della Libertà, 7. Pesaro. Tel. +39 0721639813.
[Martino Lapini. Immagini: Martino Lapini, Amaneraphoto (b/n)]
