Strutto: la ricetta della ‘nzogna, buona per casatiello e pastiera

Buono per preparare tante ricette della tradizione, lo strutto, la ‘nzogna napoletana, serve anche per friggere con il suo punto di fumo a 250°C.

Volete qualche piatto? Eccovi accontentati.

• brioche
• casatiello napoletano
• crescentine modenesi o tigelle
• cannoli siciliani
• cuddura coll’ova
• erbazzone reggiano
• friggione bolognese
• gnocco fritto emiliano
• nfigghiulate siciliane
• piadina marchigiana
• panada sarda
• pardulas sarda
• pastiera
• schiacciatina mantovana
• seada sarda
• spaghetti del poverello
• taralli ‘nzogna e pepe napoletani

E poi ci potete ungere i ruoti e le teglie prima di appoggiare impasti o, come detto, per friggere le castagnole e tanti altri cibi tra cui i gamberi come ancora fanno in Germania.

Assodato che lo strutto è elemento necessario, chiariamo anche che nel tempo è stato sostituito dall’olio extravergine di oliva, dal burro, dagli oli di semi e dalla margarina.

1. Da cosa si ottiene lo strutto

“La ‘nzogna si ottiene per fusione del grasso prelevato prevalentemente dalla zona dorsale o pancia del maiale. Mia nonna metteva anche una piccola percentuale di grasso viscerale della zona surrenale per renderlo più delicato”, spiega Antonio Sorrentino, executive chef di Rossopomodoro in isolamento domestico nella sua Torre del Greco. 

Un prodotto duttile usato anche per la conservazione dei salumi e degli insaccati, e nella lubrificazione degli ingranaggi e porte, portoni o ruote e assi dei carri agricoli. Insomma, multifunzione

E’ un prodotto facile da ottenere: si priva il grasso della cotenna e, tagliato a piccoli cubi, è scaldato lentamente fino al parziale scioglimento.

L’acqua contenuta nei tessuti evapora rapidamente, e il liquido ottenuto, filtrato da impurità fibrose va versato in barattoli e lasciato raffreddare lentamente, fino ad assumere il caratteristico colore bianco e la consistenza morbida.

I cubetti che nel frattempo si sono cotti e assumono una tonalità che varia dal giallino al rosato ambrato, sono spremuti per recuperare i liquidi residui e sono poi usati nella preparazione di torte salate o pizze rustiche.

2. La ricetta tradizionale dello strutto

Ingredienti

• 1 kg di grasso di maiale con un sottile filo di carne con o senza cotenna
• qualche bicchiere di acqua
• vasetti di vetro sterilizzati
• foglie di alloro

Tempo di preparazione 2 ore. Facile

Procedimento

Tagliate il grasso di maiale a tocchetti, sistematelo in una ciotola e copritelo con acqua fredda.

Fate riposare per qualche minuto.

Scolate il grasso, sistematelo in una capiente pentola con fondo spesso e unite circa 1 bicchiere di acqua e delle foglie di alloro (l’acqua non deve coprire il grasso).

Fate cuocere a fuoco basso avendo cura di mescolare di tanto in tanto

I pezzetti di lardo devono cuocere per almeno 2 ore, esattamente sino a quando si sentirà sfrigolare.

Il trucco della nonna per verificare se lo strutto è pronto: immergere uno stoppino di ovatta nel liquido di cottura e provare ad accenderlo, se prende fuoco lo strutto è cotto al punto giusto.

La giusta cottura del grasso è importantissima per ottenere uno strutto fatto in casa perfetto, altrimenti non si conserverà bene.  

In una ciotola di acciaio sistemate un colino a maglie strette e scolate il lardo

Il liquido ottenuto va filtrato nuovamente e versato in vasetti di vetro sterilizzati.

Fate solidificare e chiudete ermeticamente. Conservate i vasetti di vetro in frigo  

3. I ciccioli

La parte rimasta nel colino sono i ciccioli, vanno strizzati con lo schiacciapatate o con il torchietto affinché perdano il grasso residuo. Regolare di sale e con aromi a piacere come ad esempio peperoncino piccante, pepe, foglie di alloro.

conservare in vasetti ben chiusi riposti in frigo