Torniamo nei migliori ristoranti di sushi: arrestati 3 “terroristi”

Buone notizie per i ristoranti di sushi, anche italiani. 

Ieri la polizia giapponese ha arrestato tre giovani di età compresa tra i 15 e i 21 anni coinvolti nell’inchiesta ribattezzata “terrorismo sushi”.

I tre sono accusati di aver tenuto nelle ultime settimane comportamenti deliberatamente anti-igienici che hanno messo in ginocchio le migliori catene di “kaitenzushi”, i ristoranti dove il sushi viene servito sul nastro trasportatore. 

Un settore che nel paese del Sol Levante è arrivato a fatturare 740 miliardi di yen (circa 5,1 miliardi di euro).

Le accuse, che possono costare ai giovani arrestati fino a tre anni di carcere per “ostacolo agli affari dei ristoranti”, sono in particolare di aver toccato il sushi in movimento sui rulli rotanti dopo essersi leccati le dita. Oppure di aver bevuto direttamente dal contenitore della salsa di soia.

Comportamenti che hanno scosso e indignato l’intero Giappone, finalizzati a pubblicare i relativi video su TikTok, dove sono diventati subito virali. 

La popolarità dei video ha costretto le migliori catene di ristoranti specializzati in sushi a correre ai ripari.

C’è chi ha fermato i nastri trasportatori e chi ha installato precipitosamente telecamere dotate di intelligenza artificiale per monitorare i tavoli dei clienti.

Il successo dei ristoranti di sushi in Italia

Era impossibile, 25 anni fa, ipotizzare che in Italia si sarebbe mangiato tanto pesce crudo o alghe, eppure il successo del sushi è stato travolgente. 

In alcune città, Milano su tutte, ci si può sentire un po’ in Giappone. Specie con la nostra guida ai 9 migliori ristoranti giapponesi non all you can eat. Numerosi sushi italiani sono ristoranti autentici e, in fondo, non mancano all you can eat più che passabili.

Proponiamo di chiudere la storia dei “terroristi” (poco più che dei burloni, in realtà) che hanno messo a repentaglio la reputazione del sushi in Giappone, e dunque nel mondo, tornando nei migliori ristoranti italiani.   

Breve storia del sushi

Quando pronunciamo la parola sushi, con in mente i ristoranti odierni, la prima cosa a cui pensiamo è il nigiri, il bocconcino di riso arricchito da una fetta di pesce crudo. 

In verità, questa è una delle forme più recenti di sushi. La storia è però molto più antica. 

Se le origini del sushi si perdono, infatti, nella notte dei tempi, a rivoluzionare la tradizione e a farlo diventare quello che è oggi ci ha pensato Hanaya Yohei, passato alla storia come l’inventore del sushi moderno. 

Yohei ha avuto la geniale intuizione di preparare dei bocconcini di riso acidulato guarniti con una fettina di pesce freschissimo, appena pescato nella baia davanti a Tokyo. 

E di venderli, allineati sopra un vassoio, in un semplice banchetto per strada offrendo del tè, la bevanda che ancora oggi si trova nei ristoranti di sushi tradizionali, detti sushiya.

È nato così il primo “yatai”, la bancarella di sushi. Parliamo dunque del primo fast food della cucina giapponese, diventato in breve amatissimo da tutta la popolazione locale. 

A fine anni Cinquanta nascono i primi “kaitenzushi”, i ristoranti dove il sushi viene servito sul nastro trasportatore, le prime catene e i servizi da asporto. Il sushi si diffonde poi negli Stati Uniti e da lì in tutto il mondo. 

In Italia il sushi arriva insieme alla cucina giapponese tra gli anni Settanta e Ottanta. Ma è soltanto nel 1989 che a Milano apre la prima sushiya d’Italia. 

Lo avevamo scritto nelle 10 cose che forse non sapete sull’arte del sushi, si tratta del ristorante Poporoya di Shiro Hirazawa, attivo ancora oggi. 

Dove si mangia

Come abbiamo detto i ristoranti giapponesi in cui si mangia sushi sono detti sushiya, “negozi di sushi”. 

Che ci si trovi nel centro di Tokyo o nella periferia più sperduta, la sushiya si caratterizza per la cucina a vista, nella quale l’itamae prepara il sushi davanti ai nostri occhi; il bancone generalmente in legno chiaro; gli sgabelli. 

L’itamae indossa una divisa bianca e prepara il sushi su ordinazione del cliente. 

Le sushiya possono essere molto piccole e arredate solo con un bancone e pochi sgabelli. In quelle un po’ più grandi è presente qualche tavolino, ma per i giapponesi e per qualsiasi estimatore il sushi si mangia al bancone. 

La grandezza del ristorante di sushi non è mai indicativa del prezzo e può anzi capitare che sushiya piccole e umili nell’arredamento siano in realtà ristoranti estremamente cari e gestiti da itamae molto famosi. 

È il caso della sushiya dello chef stellato Jiro Ono, situata nel piano sotterraneo della stazione della metropolitana di Ginza. Il locale non è dotato di servizi privati, che si trovano al piano, ha pochissimi posti a sedere, ma è comunque uno dei più cari al mondo. 

Come si mangia il sushi nei ristoranti

Il sushi va mangiato appena preparato e la temperatura ottimale per la degustazione è quella ambiente. Sia il pesce che il riso non devono mai essere freddi. 

Se stiamo degustando il nigiri, di solito la porzione prevede due bocconcini di riso ricoperti di pesce, serviti su un piatto dove viene appoggiato del gari, lo zenzero sottaceto, quasi a formare una piccola montagna. 

Il gari va mangiato tra una portata e l’altra e serve a “pulirsi la bocca” dal sapore del pesce degustato in precedenza nei migliori ristoranti di sushi italiani, e a preparare il palato al gusto del pesce che seguirà.

Il sushi va mangiato intingendo leggermente il nigiri, la piccola polpetta di riso e pesce, nella “shōyu”, la salsa di soia, dalla parte del pesce e mai dalla parte del riso. Quando siete al ristorante non intingete il sushi dalla parte del riso, perché i grani di sfalderebbero riempiendo il piattino della soia e il boccone si rovinerebbe. 

Ricordate che il wasabi non si mescola alla salsa di soia, ma è sempre spalmato sulla parte interna della fettina di pesce, quella a contatto con il riso.

Nelle sushiya giapponesi il sushi è accompagnato principalmente da tè verde o-cha, oltre che con il tè può essere gustato con birra oppure sake.

Con i bastoncini (hashi)

Nei ristoranti giapponesi il sushi si mangia prevalentemente con gli hashi, le bacchette usa e getta. Impugnate le bacchette tra le dita con una presa corretta, e ricordate che esistono alcune regole fondamentali da rispettare.

È vietato usarle per spiluccare il cibo o spostare i piatti. Gli hashi non vanno mai leccati ed è assolutamente vietato infilzarvi il cibo o lasciarli perpendicolari nelle ciotole di riso bianco, perché questo gesto ricorda i riti funebri.

Con le mani

Chi non riesce a mangiare il sushi con le bacchette può tranquillamente mangiarlo con le mani. Prendete il sushi, voltatelo e intingetelo nella salsa di soia dalla parte del pesce, poi portate alla bocca tutto in un unico boccone. 

È sconsigliato, specie se vi trovate in uno dei migliori ristoranti italiani, mangiare il bocconcino di sushi a morsi: provochereste solo un disastro, perché il pesce non si taglia così facilmente. 

Il dizionario

I ristoranti preparano il sushi in molti modi, ed è sempre meglio non fare confusione. Il termine sushi si riferisce a una fettina di pesce crudo accompagnata da una parte di riso, mentre il sashimi non prevede riso.

Maki: avvolti nell’alga nori, sono cilindretti di riso insaporito con aceto e con un ripieno centrale.

Uramaki: non strettamente tradizionale, è una sorta di maki “rovesciato” perché il riso rimane all’esterno avvolgendo l’alga nori e il ripieno. Tra gli uramaki più presenti nei ristoranti di sushi ci sono i California roll. Hanno un ripieno di avocado e granchio e vengono cosparsi di semi di sesamo.

Nigiri: polpettina di riso oblunga sormontata da un altro ingrediente (neta), per esempio una fettina di pesce crudo o un gambero.

Temaki: ricorda un cono gelato. Un foglio di alga nori avvolge il riso e il suo ripieno. Uno dei preferiti nei ristoranti di sushi è il temaki di salmone, probabilmente perchè valorizza al massimo la cremosità del tipo di pesce.

Chirashi: chirashizushi, o “sushi sparpagliato”: consiste in una ciotola di riso su cui, nei ristoranti tradizionali di sushi vengono disposte fettine di pesce crudo e verdure.

I 10 migliori ristoranti italiani di sushi

Ecco un estratto dalla lista dei 30 migliori ristoranti di sushi in Italia, aggiornata al 2023.

Torino

• 1 – Kensho
• Via dei Mercanti 16
• Prezzi: 90 € per persona

Cucina giapponese che si propone alti obiettivi culinari-zen. L’atmosfera è elegante, grazie ai tavoli e alle sedute in legno e alle volte a botte con i mattoni a vista. Il menu del ristorante propone i piatti della cultura giapponese, sushi e sashimi, più alcune varianti create dagli chef del locale. E ancora tempura, zuppe, noodles e una serie di antipasti particolari, come i fiori di zucca in tempura con ripieno di gamberi e surimi oltre ai triangoli croccanti di tonno.

I migliori sushi di Milano 

• 2 – Ichikawa
• Via Lazzaro Papi 18
• Prezzi: 60 € per persona

Non solo per la varietà di pesce proposto nel piccolo locale in Porta Romana, indubbiamente uno dei migliori a Milano. Soprattutto per vedere all’opera e assaggiare i piatti del maestro Haruo Ichikawa, già chef del ristorante Iyo, sempre nel capoluogo lombardo, cui ha portato la stella Michelin. 

• 3 – Finger’s Garden
• Via Giovanni Keplero 2
• Prezzi: 65/70 € per persona

Incontentabili e volubili, i milanesi non giurano fedeltà al alcun ristorante di sushi, perché c’è sempre l’ultimo arrivato che li conquista. Vele per tutti tranne che per il Finger’s Garden. La contaminazione –parola molto usata dai milanesi– tiene banco nel ristorante di Roberto Okabe, non solo per il sushi ma per lo stile nipponico-brasiliano che in città lo ha reso un divo.

• 4 – Iyo Experience
• Via Piero della Francesca 74
• Prezzi: 90/100 € per persona

Nella zona tra Garibaldi e Isola, una stella Michelin dal 2015 per l’eleganza, la tradizione pura, l’ambiente. Andare da Iyo è un’esperienza che va ben oltre la cucina. Per l’atmosfera intima, la bellezza della sala, la cura dei piatti. In un altro dei migliori ristoranti di Milano, il sushi è squisito e bello da vedere. Prenotate in anticipo.

Imperdibile esperienza al bancone

• 5 – Wicky’s
• Corso Italia 6
• Prezzi: da 50 a 120 €

“Innovative Japanese Cuisine”, recita lo slogan, e dopo tanti anni è ancora valido. Grazie all’estro di Wicky Priyan, sushi master singalese che abbina l’abilità nel taglio del pesce alle influenze della sua biografia cosmopolita. L’esperienza al bancone, osservando il flusso continuo di maki, nigiri e crudi vari, è una delle migliori della città, e non solo. 

• 6 – Osaka
• Corso Garibaldi 68
• Prezzi: da 25 a 110 €

Uno dei ristoranti di sushi più longevi e più centrali, presente a Milano nei pressi di Brera da oltre vent’anni. L’atmosfera è elegante, la cucina fusion mixa tradizione giapponese e sapori mediterranei. È possibile bere un drink, fare un pranzo veloce o cenare, magari lasciandosi ipnotizzare dall’incredibile manualità degli chef al bancone. 

• 7 – Yoshinobu
• Via Giuseppe Parini 7
• Prezzi: 60 €

Come si evince dal numero di ristoranti presenti in questa lista, a Milano non mancano ottimi locali di cucina giapponese. Un’aria un po’ troppo milanese non impedisce al ristorante dello chef Yoshinobu “Yoshi” Kurio, in zona Porta Nuova, di essere forse il miglior ristorante di sushi della città. Ambiente semplice e minimal, pesce sempre impeccabile.   

Sushi a Roma

• 8 – Hasekura
• Via dei Serpenti 27
• Prezzi: da 30 a 60 €

L’Hasekura, che prende il nome da un samurai del XVII secolo venuto a Roma per incontrare papa Paolo V, è uno dei migliori ristoranti giapponesi della capitale, nel rione Monti. La sala accogliente, con i dipinti dai colori vivaci e i tavolini quadrati lungo le pareti, è la cornice perfetta per il sushi presentato ad arte oltre che per i carpacci di pesce con salsa di soia, gli spaghetti di udon e il sashimi delicatissimo che si scioglie in bocca.

• 9 – Hamasei
• Via delle Mercede 35/36
• Prezzi: 50/60 €

Aperto a Roma nel lontano 1974, si appresta a festeggiare i 50 anni di attività.

I diversi ambienti, elegantemente arredati creano un’atmosfera di piacevole relax. Oltre al piccolo bancone del sushi dove ci si può accomodare e mangiare mentre si guarda il lavoro dei cuochi, ci sono tavoli di varie dimensioni e anche una saletta privata con il tatami dove si cena rigorosamente senza scarpe. Il menù è ampio, con diverse preparazioni crude e cotte e una piccola carta dei piatti del giorno. 

Il miglior ristorante di sushi a Napoli

• 10 – Tabi
• Via Raffaele de Cesare 35
• Prezzi: 60 €

Ristorante di cucina giapponese sia cotta che a base sushi nel borgo antico di Santa Lucia. Aperto dagli amici Stefano Parisio e Ignacio Ito Hidemasa, chef del locale, è accogliente e luminoso, con strategici tavoli all’aperto nella bella stagione. Nel menu sono da prediligere gli starter freddi e le zuppe, senza dimenticare una lista infinita di rolls, come vi abbiamo raccontato nella recensione, e un delizioso sashimi.