Tartare di manzo, la ricetta
Tartare, piatto di carne cruda e di carattere deciso che è il progenitore del modaiolo hamburger. Impossibile sottrarsi al piacere (o detestarla alla maniera di Mr Bean) di una ricetta facile da preparare anche a casa. Almeno così ci assicura Marco Amato, maître dell’Imàgo di Roma che lo ha preparato davanti al pubblico dei commensali. Proprio come si faceva un tempo in tanti ristoranti italiani per colpire l’immaginario dello stare a tavola fuori dalle mura domestiche. Non serve uno chef, verrebbe da sottotitolare a margine di questo show cooking promosso alla festa dei 10 anni di Settembrini da Noi di Sala, l’associazione che accende i riflettori di quello che accade in un ristorante oltre chef e fornelli e che ha selezionato i partecipanti al premio Emergente Sala (il 28 ottobre a Roma).
E quindi possiamo provare anche se siamo principianti delle ricette. Basta fare attenzione ad acquistare la migliore carne possibile (qui Marco Amato ha consigliato la fassona piemontese e dargli torto è possibile solo con filetti di eguale caratura), assaggiare la salsa di condimento e regolarsi a piacimento. Indossare la giacca sarà il nostro ultimo step.
Intanto prendiamo gli ingredienti.
Per una persona occorrono fino a 150 grammi circa di filetto per un piatto unico.
Poi prendiamo limone, pepe, salsa worcester, tabasco, sale, un goccio di olio e mescoliamo in un recipiente aggiungendo capperi e cipolle sminuzzate. Questa è la nostra salsa per insaporire il filetto.
Prendiamo il filetto e con un coltello ben affilato tagliamo facendo attenzione alle dita (consiglio, chiudere le dita a formare un cucchiaio) e tagliare finemente.
Un coppa pasta ci aiuta a pesare la porzione.
Fatto? Condiamo immergendo la carne nella nostra salsa. Riprendiamo il coppa pasta e prepariamo la forma di tartare. Appoggiamo il tuorlo di uovo crudo in un incavo oppure utilizziamo la soluzione di Marco Amato di grattugiare un tuorlo di uovo marinato con una microplane.
La tartare è buonissima, almeno quella preparata da Marco Amato lo è. Il suo consiglio è di accompagnarla con un marsala di 5 anni di Marco de Bartoli.
Per la versione classica, ecco l’esempio della tartare che Pascal Even prepara in diretta al tavolo (qui il video) al ristorante francese Gazette di Londra.
[Immagini: Serena Eller Vainicher, Vincenzo Pagano, Francesco Arena]
