Giovane pizzaiola fugge da Milano per aprire una pizzeria ad Aprilia

Tutti a salire a Milano per aprire una pizzeria nella città che sta diventando l’epicentro delle nuove aperture e invece c’è una giovane pizzaiola – appena 25 anni – che chiude a Milano e apre ad Aprilia, Latina.

È la storia di Francesca Marcantognini che ha aperto la pizzeria Tema – Roma in una pizza – e ha rischiato di vedere bruciato il suo sogno. A fine agosto, infatti, hanno provato a incendiarle il locale, con scarsi risultati.

Francesca aveva aperto il suo primo locale, con la socia Chiara Abate, con il nome di Tema Pizzeria Elementare, in Porta Venezia a Milano. Ottimi lievitati, pizze alla pala, dolci. Nata come bakery, aveva poi spostato il focus sul lato pizzeria.

Chiusa ahimé troppo presto – parlo da cliente milanese – la pizzeria in Porta Venezia, ecco che Francesca apre ad Aprilia. Come dice il nome, Tema Roma in una Pizza punta sul recupero delle ricette della tradizione e degli ingredienti del territorio laziale. Siamo sempre nel campo della pizza alla romana.

La proposta di Tema, pizzeria ad Aprilia: le pizze

«Pizza tonda romana, sottile e croccante. Stesa a mattarello con oltre 30 cm di diametro e cotta nel forno artigianale “Fazzone”, realizzato con materiali di recupero e certificato come “Forno Verde”. Realizzata con farina del Molino Paolo Mariani, da filiera interamente certificata con grani provenienti dall’Emilia Romagna e dalle Marche. Farina di farro monococco, farina tipo 1, e stesa nella semola rimacinata, con oltre 30 ore di fermentazione controllata. Usiamo prodotti provenienti da aziende agricole del territorio pontino, dal carciofo Sezzese alle alici di Anzio. Ogni nostra pizza è condita con l’olio d’oliva extravergine della Cantina Sant’Andrea, premiato dal Gambero Rosso come uno dei migliori olii italiani. Le birre sono del Birrificio Pontino.»

Questa la spiegazione tecnica. L’idea di base è comunque quella di sposare la pizza tonda romana con la cucina del territorio, coinvolgendo piccole aziende agricole del territorio di Latina e Roma.

Che si traduce in una serie di pizze preparate e lavorate secondo le tecniche della cucina laziale. Basta leggere i nomi di qualche pizza: Amatriciana, Carbonara, Ariccia, Bazzoffia Sezzese (una ricetta dei Monti Lepini, a base di piselli fave e altre verdure).

Oltre alle pizze tonde, c’è anche, immancabile, la pizza romana in teglia. Si tratta di un omaggio ai primi Maestri di Francesca, Giuseppe Monaco e Gabriele Bonci. La “Tiella di Gaeta, a Frosinone” (Stracotto di Bufalo Pontino dalla Fattoria Lauretti di Amaseno (FR) con erbe spontanee ed il suo fondo, servito con salsa verde) è stata finalista a 50Top Pizza nella categoria Fior di Teglia.

Siamo comunque in una cultura che mette il pane al centro – e quindi la pizzeria Tema ad Aprilia è anche panetteria. E pasticceria. E ci sono anche i fritti, che aprono il menu.

Il menu della pizzeria Tema ad Aprilia: le pizze Iconiche

La nostra pizza è realizzata con farina del Molino Paolo Mariani, da filiera interamente certificata con grani provenienti dall’Emilia Romagna e dalle Marche, farina di farro monococco, farina tipo 1, e stesa nella semola rimacinata, con oltre 30 ore di fermentazione controllata.

• La Bazzoffia sezzese – Crema di piselli, pecorino Romano DOP selezione Buccia Nera, crumble di pane tostato aromatizzato al limone,  fiordilatte Latteria Gargiulo e pepe nero (12 €)
• Patate e tartufo– Fiordilatte Latteria Gargiulo, patate mimosa, tartufo Scorzone dell’entroterra Laziale, Caciotta della Sabina “lo stagionato” (14 €)
• Ariccia – Fiordilatte Latteria Gargiulo, ragù di porchetta di Ariccia, maionese al bergamotto (14 €)
• Margheritissima – Pomodoro Migliarese, sfilacci di Mozzarella di bufala “caseificio macchiusi”, pomodoro giallo Migliarese, pesto di basilico, parmigiano reggiano 24 mesi Vacche Rosse ( nella classifica 50topPizza ) (12 €)
• Pizza e fichi – Doppio disco di pasta ripieno di fichi e crudo di Bassiano (15 €)
• Marinara 2.0 – Pomodoro Migliarese, Pomodoro giallo Migliarese, origano, Alici di Anzio, terra di olive taggiasche bruciate (13€)

Le pizze classiche: rosse

• Rossa – Pomodoro Migliarese, Origano, aglio (5 €)
• Rossa e funghi– Pomodoro Migliarese, Fungo Champignon (6,50 €)
• Margherita – Pomodoro Migliarese, Fiordilatte Latteria Gargiulo, Basilico (7 €)
• Bufala – Pomodoro Migliarese, sfilacci di bufala Caseificio Macchiusi fuori cottura, Basilico (9 €)
• Provola e pepe– Pomodoro Migliarese, provola affumicata a paglia  latteria gargiulo, mix di 7 pepi, basilico (8 €)
• Capricciosa romana – Pomodoro Migliarese, fiordilatte Latteria Gargiulo, carciofini alla brace, olive taggiasche, prosciutto di Bassiano, uovo sodo (8,50 €)
• Amatriciana – Pomodoro Migliarese, Fiordilatte Latteria Gargiulo, Pecorino Romano dop, Guanciale di Amatrice, mix di 7 pepi (10 €)
• Diavola Romana – Pomodoro Migliarese, Fiordilatte Latteria Gargiulo, Salame “Spadino” Piccante (8 €)
• Napoli –  Pomodoro Migliarese, Fiordilatte Latteria Gargiulo, alici di Anzio, origano (8,50 €)

Le pizze classiche bianche della pizzeria Tema di Aprilia

• Cicoria e salsiccia – Cicoria pontina ripassata con olio, aglio e peperoncino, Fiordilatte Latteria Gargiulo, Salsiccia a punta di coltello Azienda Agricola “La Livrea” (8 €)
• Crostino –  Fiordilatte Latteria Gargiulo, prosciutto cotto alla brace con erbe (8 €)
• Fiori e alici – Fiordilatte Latteria Gargiulo, fiori di zucca, Alici di Anzio (9 €)
• Tonno e cipolla – Fiordilatte Latteria Gargiulo, Tonnetto alletterato “Armatore”, salsa verde piemontese, cipolla rossa caramellata (12 €)
• Crudo e bufala – Focaccia bianca, Crudo di Bassiano, sfilacci di treccia di bufala “Caseificio Macchiusi” (10 €)
• Boscaiola – fiordilatte Latteria Gargiulo, funghi Champignon, salsiccia Azienda Agricola “La Livrea” (8 €)
• Estiva – Crema di zucchine romanesche, fiori di zucca, provola affumicata Latteria Gargiulo (9 €)
• Carbonara – Fiordilatte Latteria Gargiulo, Crema di tuorlo pastorizzato e Pecorino Romano DOP, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, mix di 7 pepi, guanciale di Amatrice (12 €)
• Mortazza  – Fiordilatte Latteria Gargiulo, Mortadella con pistacchio selezione Leoncini, stracciatella di bufala, zest di limone (11 €)

Il pane al centro

Crediamo nel pane come elemento chiave del nostro menù, ed è per questo che ne realizziamo un gusto nuovo ogni settimana: lo realizziamo con lievito madre, nutrito quotidianamente con farine dell’agro pontino, e lo lasciamo fermentare per oltre 24 ore.

• PANFRITTO – Due fette di pane fritto e ripassato in forno a 240° 
• Finta Norma – Polpa di melanzana, menta, Caciotta della Sabina “lo stagionato (5 €) 
• Ragù di porchetta di Ariccia e Pecorino Romano (6 €)

• LA BRUSCHETTA  
• Pomodorini – Pomodorini ciliegini, aglio, basilico (3 €)
• Stracciatella di bufala e Alici di Anzio – con zest di limone (4,50 €)

l fritti secondo Tema pizzeria di Aprilia

I nostri fritti sono realizzati esclusivamente con panatura ottenuta da Panko e pane autoprodotto, realizzato con farine dell’Agro Pontino e lievito madre in coltura liquida. 

I classici

• Supplì al pomodoro– Riso carnaroli, Pomodoro Migliarese, fiordilatte Latteria Gargiulo, Parmigiano Reggiano (2,50 €)
• Supplì telefono – la vera tradizione romana –  Riso carnaroli, macinato di maiale, fegatini di pollo, Pomodoro Migliarese, Parmigiano Reggiano, fiordilatte Latteria Gargiulo (3 €)
• Carbonara – Tonnarello, tuorlo pastorizzato, pecorino Romano DOP selezione Buccia Nera, Guanciale di Amatrice, mix di 7 pepi (3 €)
• Cacio e pepe – Tonnarello, Pecorino Romano selezione Buccia Nera, mix di 7 pepi (3 €)
• Crocchetta di patate– Patate di Avezzano, fiordilatte Latteria Gargiulo, prosciutto cotto, pepe, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse (3 €)
• Fiore di zucca – Il classico, alici e mozzarella (3 €)

Gli speciali

• Sfera di cicoria – Orecchiette, cicoria ripassata in aglio, olio, peperoncino, salsiccia grezza “Macelleria Ranieri”, panatura al pomodoro secco bruciato 4 
• Piselli e Guanciale– Riso Carnaroli, crema di piselli, guanciale di Amatrice, , menta 4
• Lasagna di asparagi in tre consistenze– Sfoglia di lasagna, “finto” ragù bianco di asparagi ,besciamella, parmigiano reggiano 24 mesi, asparagi saltati e in crema 4.5 

La pasticceria

• Cheesecake – ricotta, yogurt, biscotto croccante, topping a scelta fra frutti di bosco e Nutella (5,50 €)
• Tiramisù  – Crema al mascarpone, caffè, savoiardo, crumble al cacao amaro e cacao amaro (5 €)

Il padellino dolce

• Come un tiramisù– Impasto al caffè, crema al mascarpone, crumble al cacao amaro e sale Maldon (3/6 SPICCHI  – 7/14 €)
• Albicocche – Crema di ricotta di bufala, fragolina di Nemi, gel alle albicocche, menta  (3/6 SPICCHI – 8/16 €)

• Maritozzo con gelato – Maritozzo con il nostro impasto brioche servito con gelato dalla gelateria Tonka (4,50 €)
• CIAMBELLINE AL VINO – Ciambelline al vino da inzuppare, servite con moscato dolce di Terracina Cantina Sant’Andrea (3,50 €)

Chi è Francesca Marcantognini

Incuriosita dalla cucina fin da piccola, inizia gli studi professionali nel 2018, dedicandosi alla panificazione, alla pizza e ai dolci. Nel 2019 frequenta il corso di panificazione in Cast Alimenti. In seguito arriva da Bonci, sotto la guida di Giuseppe Monaco; seguono diverse esperienze, anche in Francia. Con la pastry chef Chiara Abate apre a Milano Tema – Pizzeria Elementare. In soli 7 mesi guadagna il titolo di “Pizzeria Eccellente” secondo la classifica 50TopPizza, che la porta di diritto entro le 350 migliori pizzerie in Italia. È docente nel corso di panificazione di Food Genius Academy.