Tiramisù, la ricetta di Enrico Croatti
La ricetta di un tiramisù speciale. Lo prepara Enrico Croatti, chef con all’attivo due stelle Michelin, la prima (2013) al Dolomieu a Madonna di Campiglio, la seconda (2018) all’Orobianco di Alicante in procinto di aprire a Milano Moebius, il nuovo ristorante in via Cappellini (di fronte a Berberè Centrale, quindi).
Facile pensare che la nuova apertura milanese punti, col tempo, a un incremento del firmamento personale di Croatti.
Per ora, possiamo prepararci alle proposte di Enrico con questo dessert.
Tiramisù di Mamma Franca di Enrico Croatti
Ingredienti
Biscotto gianduia
400 g uova
17 g tuorlo
350 g panna
350 g cioccolato gianduia
340 miele millefiori
110 g farina 00
Crema inglese
1,5 l panna fresca
360 g tuorlo
2 stecche vaniglia
45 g maizena
360 g zucchero
2 uova
Gelato alla mandorla e caffè
250 g latte di mandorla
250 g di latte di vacca
150 g zucchero
90 g tuorlo
150 g di panna
60 g di pasta di mandorle
2 g di procrema
10 chicchi di caffè
Pellicola di caffè
200 g di caffè
Cacao in polvere q.b.
50 g di acqua
30 g di zucchero
6 g di elastic
Tiramisù
1 kg di mascarpone
600 g di crema inglese
200 g di albume pastorizzato
35 g di zucchero a velo
2 ½ fogli colla di pesce
Procedimento
Biscotto gianduia
Uova, tuorlo e miele dentro la bowl della planetaria che useremo come bagnomaria per far arrivare il composto a 65°C, dopo di che, montare con la frusta in planetaria fino a che non raggiungerà una temperatura ambiente.
Fondere il cioccolato gianduia con la panna a bagnomaria in una bastardella capiente, unire quindi i 2 composti e amalgamare bene.
Aggiungere in 3 step la farina setacciata, incorporare bene.
Dividere in 3 placche foderate con carta da forno e cuocere 160°C per 20 minuti ventola 2 valvola chiusa.
Crema inglese
Far bollire la panna con 180 g di zucchero e la vaniglia. Con una frusta mischiare la maizena, gli altri 180 g di zucchero e il tuorlo. Unire i due composti e portare a 82 °C; a questo punto togliere dal fuoco, aggiungere le 2 uova e amalgamare bene.
Gelato alla mandorla e caffè
Mettere a bollire il latte di mandorla con panna latte e i chicchi di caffè e lasciar riposare tappato con la pellicola per 10 minuti.
In una casseruola unire zucchero, pasta di mandorle e procrema, filtrare il latte dai chicchi di caffè e unirlo in casseruola insieme agli altri ingredienti e portare a 85°C , toglierlo dal fuoco e aggiungere il tuorlo. Filtrare direttamente dentro un bicchiere da pacojet.
Il gelato deve riposare 24 ore prima di essere servito per dargli il tempo di stabilizzare.
Pellicola caffè
Scaldare l’acqua e unirla ai 100 g di caffè, unire l’elastic e lo zucchero girare bene con la frusta, unire gli altri 100 g di caffè, frustare e stendere subito sulla placca. Spolverare col cacao in polvere al momento di servire il tiramisù.
Tiramisù
Reidratare la colla di pesce nell’acqua e montare l’albume a neve con un pizzico di sale.
Scaldare la crema con lo zucchero e aggiungerci la colla di pesce fino a farla sciogliere.
Mettere il mascarpone in una bastardella grande e aggiungere la crema inglese fredda, amalgamare bene il composto. Unire l’albume montato a neve e amalgamarlo bene.
Metterlo negli stampi, sbatterli bene nel tavolo (in modo tale da distribuire bene la crema e non far formare bolle d’aria alla fine) chiudere lo stampo con il biscotto gianduia e far congelare tutto.
Sformare i tiramisù e terminare con la quenelle di gelato alla mandorla e la pellicola al caffè.
