Torta al Formaggio di Pasqua, la ricetta migliore è del duo Lazzari – Mirelli
La Torta al Formaggio è un piatto fantastico di Pasqua. Perfetta se seguite le indicazioni di Paola Lazzari e Ornella Mirelli che l’hanno riproposta sulla loro pagina social.
La riprendiamo per conservarla nella dispensa delle ricette perfette di Scatti di Gusto.
E voi, quante ne avete viste in giro sui foodblog in questo periodo?
Essì, di tutti i tipi, di tutte le dimensioni, anche con nomi diversi: la Crescia; la Torta salata; la Pizza al formaggio.
In realtà la ricetta di Paola Lazzari, partita dal forum di Cucina Italiana nel 2007, ma forse pure prima, dove è diventata in breve un vero e proprio tormentone che continua tuttora, ha fatto il giro del mondo per ritornare qui!
Giusto ieri, cercando velocemente con Google, ho trovato almeno una decina di ricette di Torta al Formaggio. Tutte e dico tutte con le stesse dosi degli ingredienti – grammo più, grammo meno – e pressapoco lo stesso procedimento.
Alcune davvero identiche, scritte con le stesse parole, ma nessuna che facesse riferimento all’autrice. Neppure per dire di aver tratto l’ispirazione dalla sua ricetta. Che novità, eh? 
Non che Paola abbia inventata di sana pianta la Torta al Formaggio poiché è una ricetta tradizionale della migliore cucina italiana. Ma sicuramente ne ha approfondito le tecniche, dosato alla perfezione gli ingredienti (non aggiungete sale, per carità!). E ha messo a punto una ricetta straordinariamente buona, che dà un prodotto dal profumo irresistibile!
Lo sottolineo a scanso di equivoci, onde evitare le solite sterili inutili chiacchiere, a volte in mala fede, di chi fa finta di non capire. Nessuno vuole attribuirsi “l’invenzione” della Torta di Pasqua al formaggio. Ma lo studio e gli esperimenti sul campo per ricavarne una ricetta di sicura riuscita, sì!!!
Come nasce la torta al formaggio?
Diciamo subito che la Torta al Formaggio è una preparazione tipica della Pasqua e che quindi compare sulle tavole umbre solo in questo periodo. Anche se un tempo si preparava pure per il 6 Gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per tradizione popolare è la prima Pasqua dell’anno. Il trionfo però della Torta al formaggio avviene nella domenica della resurrezione di Cristo. Al mattino occupa il posto d’onore insieme alle uova sode e al capocollo.
Una volta la preparazione della Torta al Formaggio, che avveniva durante la Settimana Santa, occupava l’intera famiglia. Sia per le quantità di impasto piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l’uso del lievito madre. Si cominciava nel tardo pomeriggio e si continuava alternandosi durante la notte. Per poi arrivare in tarda mattinata con i tegami pronti per essere infornati nel forno a legna proprio o in quello del panettiere.
La consuetudine era di fare tante torte al formaggio, almeno 10 o 15. Per cui si accantonavano le uova durante la Quaresima, tenendo conto che per tradizione si utilizzava un uovo ogni etto di farina. Spesso venivano anche utilizzate uova diverse da quelle di gallina come quelle di anatra e di oca, che essendo più grandi facilitavano il raggiungimento del numero necessario.
Il tegame
I tegami erano alti, stretti e svasati, per enfatizzare la lievitazione, fatti di coccio, come quelli per i vasi dei fiori. In alcuni forni a Perugia è possibile ancora ammirare questi splendidi tegami, realizzati solo per la torta al formaggio, che viene chiamata appunto Torta. Nel ternano la chiamano Pizza, nell’eugubino Crescia.
Se teniamo quindi conto di come una volta veniva eseguita la Torta al Formaggio, capiamo subito che era molto differente da quella che si mangia ora. L’utilizzo della pasta madre, l’uso di uova di diversa origine, la cottura in stampi di coccio in forni a legna, l’utilizzo esclusivo del formaggio pecorino e di strutto, ne caratterizzavano sapore e struttura.
Il risultato era una torta saporitissima, spesso con presenza anche di dadini di formaggio nel suo interno, dal profumo intenso, pesante e compatta. Ben diversa da quella delicata e soffice a cui siamo abituati.
L’utilizzo della pasta madre, spesso non esattamente dosata e preparata, la lavorazione manuale, case senza riscaldamenti, fredde e piene di spifferi, compromettevano certamente il risultato. Ma anticamente non si guardava tanto alla sofficità della torta, quanto al suo sapore e al suo potere saziante. Del resto come si faceva per il pane. E certamente le vecchie torte di sapore ne dovevano avere molto.
Come cambia la ricetta
La mia ricetta, prendendo spunto dalla tradizione e quindi lasciando invariato il rapporto di un uovo ogni etto di farina, ha cercato di rendere più leggera e più rapida la preparazione. Ho sostituito parte dello strutto con olio extravergine di oliva, parte del pecorino con Parmigiano Reggiano, e la pasta madre con il lievito di birra.
Il risultato è una Torta al formaggio buona, ricca nel gusto, soffice e leggera nonché facile e rapida da preparare. Insomma in linea con i tempi.
Anche se questa Torta non può essere annoverata come tradizionale, vi assicuro che è molto più buona di quelle che normalmente vengono vendute nei panifici. Se vi dicessi che sull’etichetta di una di queste ho letto tra gli ingredienti “Formaggio liofilizzato in polvere”, voi cosa direste? Io ho pensato ad un’enorme Fonzies!
No, la Torta al formaggio è tutta un’altra cosa! Ecco allora la ricetta e il modo di eseguirla con tanti suggerimenti per realizzarla perfetta.
trascrivo la ricetta originale così come la pubblicai, con le mie parole, sul forum de “La Cucina Italiana” nel ormai lontano 2007.
La ricetta ha più di un secolo ma viene sempre bene (è della bisnonna di Perugia).
La ricetta della Torta al Formaggio
Ingredienti
5 uova
300 g di farina 0 + 200 g di manitoba
100 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
25-30 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale (assaggiare)
1 cucchiaino di pepe
5 cucchiai di olio extravergine di oliva (umbro)
50 g di strutto (niente sostituti)
250 g di formaggio grattugiato misto (solamente Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi).
Procedimento
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 minuti. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 minuti. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l’olio: lasciar amalgamare i sapori.
Quando il pastello sarà tutto screpolato, unire mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina. Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L’impasto è morbido se non supera i 600 grammi di farina. Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per 45 minuti coperto, quindi metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.
Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 miniti. Introdurre la teglia nel forno appena acceso: in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura per un’ora circa. Dopo 45 minuti controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta.
Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra martedì o mercoledì della settimana di Pasqua devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore.
Sono quasi trenta anni che la preparo e ti garantisco che è facile e buonissima. Falla perché ti darà molta soddisfazione ed è molto più buona di quelle in commercio o dei vari forni.
I trucchi per una Torta al Formaggio perfetta
Ecco alcuni accorgimenti per ottenere un buon risultato
1) Scegliete i formaggi ben stagionati, sia il Pecorino Romano, sia il Parmigiano Reggiano. La torta sarà più buona e si conserverà più a lungo, senza sviluppare muffe. Sul rapporto fra loro, vi lascio liberi nel decidere. Dipende se si vuole una torta più o meno delicata. Anche il sale va regolato in base ai formaggi scelti. Non più di 5-7 grammi in ogni caso.
2) La miscela di farine è indicativa. Se non siete certi che la vostra farina tipo “0” sia abbastanza ricca in proteine, potete fare una miscela al 50% di Manitoba. Oppure usare un’altra miscela di farine che voi avete sperimentato con successo. La quantità indicata è di 500 grammi, ma a seconda di numerosi fattori (umidità dei formaggi, grandezza delle uova, forza della farina) potrebbe essere necessario qualche cucchiaio in più. Regolatevi con la vostra esperienza.
3) Il pepe non serve per rendere piccante la Torta di Formaggio, ma per darle il suo particolare profumo. Non rinunciatevi!
4) I formaggi vanno grattugiati finemente. Se usate una grattugia elettrica cercate di rendere ancora più fine il formaggio sfregandolo fra le mani. In questo modo la mollica della torta sarà soffice e compatta.
5) Potete lasciare il composto di uova e formaggio a riposare anche un paio d’ore. L’impasto verrà ancora meglio.
Come lavorare l’impasto
6) Lavorate molto la pasta. Sarà pronta quando sarà possibile tirare un piccolo pezzo di pasta in modo da formare un velo senza che questo si stracci.
7) Spesso consiglio l’uso della Macchina del Pane per velocizzare i tempi di impasto. Il mio consiglio è, in questo caso, di non avvalersi di essa, né per impastare, né per cuocere. L’impasto risulta troppo unto (il calore fa fuoriuscire i grassi) e la torta risulta umida, grassa e pesante. Non dico che viene cattiva, ma certamente non ha nulla a che vedere con quella impastata a mano, o con impastatrice.
Forma e cottura della Torta di Formaggio
8) Cercate di dare forma rotonda all’impasto prima di calarlo nella teglia. Procedete come se doveste dare la forma al panettone. Su YouTube ci sono filmati più che esplicativi. In questo modo avrete una bella cupoletta dopo la cottura!
9) Cuocete bene la torta che deve risultare ben asciutta all’interno. Se l’impasto è ben lavorato e ben lievitato la torta cuocerà in poco tempo (40-45 minuti) e la mollica risulterà soffice come quella del panettone. Viceversa, se l’impasto non è stato correttamente lavorato, la mollica risulterà umida. E sarà necessario più tempo per cuocerla, facendo brunire la calotta superiore.
10) La torta non deve scurire, perché i formaggi prendono un cattivo sapore. Se ben lavorata la torta cuocerà divenendo appena dorata. Se l’acquistate già pronta, diffidate da torte troppo scure!
Come conservarla e arricchirla
11) La torta si conserva perfettamente per 7-10 giorni. Tenere presente che nel tempo la torta si asciuga divenendo sempre più saporita. Consiglio comunque di non mangiarla prima di tre, quattro giorni dalla cottura. Una busta in cellophane è perfetta per riporla anche dopo il taglio.
12) Il metodo di cottura che propongo è una mia personale scelta che nel tempo si è dimostrata efficace. Se non lo ritenete adatto, procedete come fate solitamente.
13) Se volete, potete aggiungere a piacere dei dadini di Parmigiano o Pecorino all’impasto, dopo il riposo, amalgamandoli delicatamente per non rompere la struttura.
Con le dosi proposte, si ottiene una torta di circa 1,2 chilogrammi. Diciamo che è la dose minima per una torta al formaggio, farle più piccine significa perdere molto in fatto di gusto. Ne ho viste di molto carine formato muffin. Ripeto, molto sfiziose e forse anche pratiche da servire, ma vi assicuro che la dimensione penalizza tantissimo il gusto.
E se la torta al formaggio non è buona, non è Pasqua!
La ricetta della Torta al Formaggio
Ingredienti
- 5 uova
- 300 g farina
- 200 g farina manitoba
- 100 ml acqua
- 1 cucchiaino zucchero
- 25-30 g lievito di birra
- 1 cucchiaino sale assaggiare
- 1 cucchiaino pepe
- 5 cucchiai olio extravergine di olivaumbro
- 50 g strutto niente sostituti
- 250 g formaggio grattugiato misto solamente Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi.
Istruzioni
- Sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 minuti. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 minuti. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l’olio: lasciar amalgamare i sapori.
- Quando il pastello sarà tutto screpolato, unire mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina. Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L’impasto è morbido se non supera i 600 grammi di farina. Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per 45 minuti coperto, quindi metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.
- Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 minuti. Introdurre la teglia nel forno appena acceso: in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura per un’ora circa. Dopo 45 minuti controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta.
- Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore.
