Torta Sacher, la ricetta classica e i segreti di due varianti vincenti
La ricetta classica della Torta Sacher è quella della torta al cioccolato più conosciuta al mondo sfornata da Eduard Sacher. Eduard, cuoco della casata Metterich, in realtà perfezionò la prima versione ideata dal padre Franz nel 1832. A Franz Sacher, pasticciere sedicenne apprendista del Principe Metternich, chiesero in occasione di una cena di gala di improvvisare un dolce con cioccolato, marmellata di albicocche e panna montata. Il successo fu immediato e il figlio Eduard secretò la sua versione. Nel 1876 Eduard Sacher fondò a Vienna l’Hotel Sacher, tempio dell’originale Torta Sacher cui si rifà anche la ricetta classica.
Quindi con ricetta classica intendiamo quella più vicina alla Torta Sacher originale modificata dal figlio. E che conosce molte varianti ai quattro angoli del globo. L’occasione per rispolverarla è la gara bandita da Julius Meinl, brand viennese di caffè.
Già, perché accanto alla classica Torta Sacher ci va un cappuccino. E la gara ha visto la finale con tre sfidanti per stabilire la migliore combo Torta Sacher – Cappuccino. Quindi armatevi di block notes e approfittate dei segreti dei tre concorrenti per sfornare una super Torta Sacher che migliori la ricetta classica.
E partiamo proprio dalla ricetta classica.
La ricetta classica della Torta Sacher
Ingredienti (12 porzioni in uno stampo da 24 centimetri)
7 tuorli
150 g burro
125 g zucchero a velo
200 g cioccolato fondente
1 confezione zucchero vanigliato
7 albumi
125 g zucchero in cristalli
Un pizzico di sale
150 g farina
200 g marmellata di albicocche
Burro e farina per la teglia
Rum a piacere
Panna per guarnire
Per la glassatura
200 g cioccolato fondente
200 g zucchero
160 ml acqua
Come preparare la Torta Sacher classica
Sciolgo a bagnomaria la cioccolata. Mescolo il burro con lo zucchero di vaniglia e con lo zucchero in polvere per qualche minuto. Aggiungo e mescolo il tuorlo d’uovo poco alla volta.
Preriscaldo il forno portandolo a 180 °C. Ungo una tortiera di 22-24 centimetri con burro e la spolvero la farina.
Batto gli albumi con un pizzico di sale, aggiungo lo zucchero e li monto a neve ferma. Mescolo la cioccolata fusa a bagnomaria nell’impasto del tuorlo e aggiungo l’impasto a neve con la farina alternando le due consistenze. A questo punto è possibile aromatizzare l’impasto della Torta Sacher classica con il rum. Verso la pastella nella teglia tonda e lascio cuocere per circa 1 ora in forno.
Attenzione al raffreddamento
A fine cottura occorre far raffreddare la base della Torta Sacher classica. Rigiro su un piano orizzontale la torta per farla raffreddare bene. 25 minuti su ogni lato saranno sufficienti, ma è consigliabile allungare i tempi di raffreddamento. L’ideale è attendere più di un’ora, avvolgerla nella pellicola e farla riposare una notte in frigo. In questo modo eviteremo di sbriciolare la torta con il taglio orizzontale. Se utilizzate uno stampo più piccolo, potete dividere la torta in tre strati e renderla più golosa. Vi servirà aumentare in proporzione la confettura di albicocche.
Il passaggio successivo è tagliare la torta orizzontalmente per farcirla. Utilizzo il lato superiore che avrà un aspetto irregolare, craquelé, come base della Torta Sacher classica. Posizionate la torta su una gratella. Vi sarà di aiuto nella fase della glassatura. Inizio a spalmare la confettura di albicocca sulle due facce interne, quindi ricompongo la torta allineando i bordi. Spalmo con cura la confettura di albicocca sui lati e sulla parte superiore della Torta Sacher classica.
La glassatura della Torta Sacher classica
Ora è il momento topico della ricetta: ricoprire la Sachertorte con la glassa. Bisogna versarla alla temperatura giusta e con un movimento a onda. Quindi preparo la glassa frantumando i 200 grammi di cioccolato fondente in piccoli pezzi. A fuoco lento in una pentola faccio andare insieme l’acqua e lo zucchero fino a quando non sarà sciolto. Verso l’acqua zuccherata in una ciotola e la lascio intiepidire. Aggiungo il cioccolato in scaglie e giro per farlo sciogliere nell’acqua zuccherata. Ernst Knam suggerisce di utilizzare la panna fresca al posto dell’acqua zuccherata (qui la ricetta). Avrete bisogno di circa 250 grammi di panna fresca liquida.
Verso rapidamente e in un sol colpo la glassa sulla torta e la stendo con una paletta. Pareggio con la glassa le eventuali imperfezioni della confettura. Lascio colare sulla superficie il resto della cioccolata ma senza toccarla con la spatola. Lascio asciugare a temperatura ambiente. Posso decorare la Torta Sacher con la classica scritta ed eventualmente con ciuffetti di panna montata.
Le tre varianti della finale Julius Meinl Cofee Tour
A questo punto vi potrebbe sembrare sufficiente sfornare una accettabile Torta Sacher classica. Ma si sa, noi ai fornelli siamo esigenti. E quindi guardiamo al concorso lanciato da Julius Meinl che ha festeggiato 160 anni di attività. Così da essere pronti per abbinare il cappuccino alla nostra torta in maniera più efficace.
La pasticceria Vago Erba di Erba ha vinto la sfida finale. Gli altri due finalisti sono la pasticceria Oca Golosa di Gorizia e la pasticceria Cosi di Firenze che ha proposta una super classica.
La ricetta vincente della Torta Sacher con i frutti di bosco
Simone Capuzzo, del team dei pasticceri della pasticceria Vago Erba, spiega così il segreto della sua Sacher Torte vincente.
“Abbiamo osato e non abbiamo riprodotto una classica Torta Sacher. All’interno del dolce c’è una ganache al cioccolato fondente che ha dato più golosità e struttura alla torta. Abbiamo usato una marmellata ai frutti di bosco anziché all’albicocca. Inoltre la forma della nostra Sacher Torte è un po’ più moderna perché cotta negli anelli e non nei classici stampi dei pan di Spagna. Ha fatto differenza anche il nostro cappuccino, realizzato con latte precedentemente aromatizzato con confettura di lampone.
Ecco le note che la differenziano.
Ingredienti
Pan di Spagna al cacao
6 uova
150 g farina
160 zucchero
160 g burro
200 g cioccolato fondente
Sale
Vaniglia
Lievito
Ganache per la farcitura
300 g panna
120 g cioccolato fondente al 61%
Glassa
400 g panna
250 g cioccolato fondente
30 g glucosio
Come preparare la Torta Sacher ai mirtilli
Pan di Spagna: montare burro e zucchero, aggiungere uova, unire a mano farina e cioccolato fondente come ultimo ingrediente. Cuocere in forno a 190°C per 25 minuti.
Ganache: sciogliere il cioccolato nella panna a 6°C . Far riposare in frigo per 12 ore e poi montarla.
Farcitura: marmellata di mirtilli
Glassa: sciogliere cioccolato e glucosio nella panna a 60°C , far riposare 12 ore e utilizzare a una temperatura di 26/28°C.
La ricetta della a bassa temperatura
La pasticceria L’Oca Golosa ha gareggiato con una Torta Sacher fedele agli ingredienti della ricetta classica. Ma con accorgimenti che rimandano alla personalità della pasticceria di Gorizia.
“Sia l’impasto della torta che l’albicocca vengono messi insieme nella tortiera e cotti a bassa temperatura. Nell’impasto della torta abbiamo usato anche della farina semi-integrale del Patto della Farina (grani autoctoni del Friuli Venezia Giulia). Insieme all’albicocca abbiamo messo della scorza di mandarino candito per dare quel tocco di acidità e per richiamare le nostre origini calabresi. La torta è glassata al cioccolato e decorata con sfere di “albicocche esplosive”.
Ingredienti
Per la torta
650 g burro morbido
900 g zucchero
600 g tuorlo d’uovo
900 g albume
750 g cioccolato fondente
550 g farina 00
100 g farina semi-integrale
1 bacello di vaniglia
1 pizzico di sale
Scorza di mandarino candito (per la composizione finale)
Per la gelatina di albicocche
500 g polpa di albicocche
12 g pectina
250 g zucchero
60 g sciroppo di glucosio
10 g acido citrico
Per la glassa
300 g panna
225 g acqua
105 g glucosio
600 gr cioccolato fondente
60 g burro
Come preparare la Sacher dell’Oca Golosa
Montare bene il burro con lo zucchero, inserire i tuorli a filo, poi il cioccolato fuso e infine le farine, la vaniglia e il sale. Per ultimo gli albumi montati a neve.
Cuocere in forno a 180°C per 60 minuti. Una volta cotta, raffreddare e sfornare.
Scaldare le polpe, aggiungere la pectina con lo zucchero, sciogliere bene poi aggiungere il glucosio. Portare a bollore, cuocere a 70° Brix e aggiungere l’acido citrico. Colare velocemente in dischi sottili dello stesso diametro della tortiera che si andrà ad usare.
Far bollire insieme panna, acqua e glucosio e versare su cioccolato e burro. Mixare bene.
In una tortiera posizionare alla base uno strato di 3 centimetri di impasto torta al cioccolato e livellare, adagiare un disco sottile di gelatina di albicocche e qualche pezzetto di scorza di mandarino candito, coprire con un altro strato di impasto torta al cioccolato. Ripetere ancora una volta la stratificazione. La torta deve essere perfettamente livellata.
Glassare come una Torta Sacher classica. Guarnire con sfere di “albicocca esplosive”.
Torta Sacher originale
Ingredienti
- 7 tuorli
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 200 g cioccolato fondente
- 1 confezione zucchero vanigliato
- 7 albumi
- 125 g zucchero in cristalli
- 1 pizzico sale
- 150 g farina
- 200 g confettura di albicocche
- Burro per la teglia
- Farina per la teglia
- Rum a piacere
- Panna per guarnire
Per la glassatura
- 200 g cioccolato fondente
- 200 g zucchero
- 160 ml acqua
Istruzioni
- Sciolgo a bagnomaria la cioccolata. Mescolo il burro con lo zucchero di vaniglia e con lo zucchero in polvere per qualche minuto. Aggiungo e mescolo il tuorlo d’uovo poco alla volta.
- Preriscaldo il forno portandolo a 180 °C. Ungo una tortiera di 22-24 centimetri con burro e la spolvero la farina.
- Batto gli albumi con un pizzico di sale, aggiungo lo zucchero e li monto a neve ferma. Mescolo la cioccolata fusa a bagnomaria nell’impasto del tuorlo e aggiungo l’impasto a neve con la farina alternando le due consistenze. A questo punto è possibile aromatizzare l’impasto della Torta Sacher classica con il rum. Verso la pastella nella teglia tonda e lascio cuocere per circa 1 ora in forno.
- A fine cottura occorre far raffreddare la base della Torta Sacher classica. Rigiro su un piano orizzontale la torta per farla raffreddare bene. 25 minuti su ogni lato saranno sufficienti, ma è consigliabile allungare i tempi di raffreddamento. L’ideale è attendere più di un’ora, avvolgerla nella pellicola e farla riposare una notte in frigo. In questo modo eviteremo di sbriciolare la torta con il taglio orizzontale. Se utilizzate uno stampo più piccolo, potete dividere la torta in tre strati e renderla più golosa. Vi servirà aumentare in proporzione la confettura di albicocche.
- Il passaggio successivo è tagliare la torta orizzontalmente per farcirla. Utilizzo il lato superiore che avrà un aspetto irregolare, craquelé, come base della Torta Sacher classica. Posizionate la torta su una gratella. Vi sarà di aiuto nella fase della glassatura. Inizio a spalmare la confettura di albicocca sulle due facce interne, quindi ricompongo la torta allineando i bordi. Spalmo con cura la confettura di albicocca sui lati e sulla parte superiore della Torta Sacher classica.
- Ora è il momento topico della ricetta: ricoprire la Sachertorte con la glassa. Bisogna versarla alla temperatura giusta e con un movimento a onda. Quindi preparo la glassa frantumando i 200 grammi di cioccolato fondente in piccoli pezzi. A fuoco lento in una pentola faccio andare insieme l’acqua e lo zucchero fino a quando non sarà sciolto. Verso l’acqua zuccherata in una ciotola e la lascio intiepidire. Aggiungo il cioccolato in scaglie e giro per farlo sciogliere nell’acqua zuccherata.
- Verso rapidamente e in un sol colpo la glassa sulla torta e la stendo con una paletta. Pareggio con la glassa le eventuali imperfezioni della confettura. Lascio colare sulla superficie il resto della cioccolata ma senza toccarla con la spatola. Lascio asciugare a temperatura ambiente.
- Posso decorare la Torta Sacher con la classica scritta ed eventualmente con ciuffetti di panna montata.
