Tortano, la ricetta tradizionale di Teresa Iorio è spettacolare

Più che le parole, per questa Lezione di Pizza dedicata al tortano napoletano di Pasqua, contano le immagini del video girato da Teresa Iorio nella cucina di casa.

In Campania, la nuova ordinanza del Presidente della Regione mantiene le precauzioni di isolamento sociale, cioè state a casa, fino al 14 aprile, quindi dopo la data della Pasqua e pure di Pasquetta, il lunedì tradizionale della gita fuori porta con casatiello o tortano a seguito.

La porta non potrà essere quella d’ingresso e ci dobbiamo accontentare di un fuori porta della cucina (ammesso che non abbiate la cucina a vista).

Il tortano andrà mangiato a tavola e Teresa Iorio ha preparato il primo seguendo la ricetta di famiglia.

Nel segno dell’abbondanza come da tradizione e anche di speranza.

L’impasto è quello casalingo con la sugna, lo strutto per i diversamente napoletani.

Poca filosofia e molta sostanza per questa ricetta che interrompeva il digiuno. Il tortano, come il casatiello (che ha le uova sode intere nelle gabbiette di impasto), si poteva mangiare quando “si scioglie la Gloria” e suonano le campane.

La ricetta tradizionale del tortano di Pasqua

Ingredienti per l’impasto

500 ml di acqua
800 g di farina
15 g di sale
2 cucchiai di olio
10 g di lievito

Ingredienti per il ripieno

100 g di Sugna
200 g di salame
200 g di prosciutto cotto
200 g di ciccioli
250 g di grana padano
250 g di pecorino romano
8 uova sode
(poi ci metto il mio segreto?)
Pepe q.b.

Procedimento

Il mio è un tortano tradizionale. Una volta preparato l’impasto mettendo tutto in un recipiente a partire dall’acqua, il sale e poco alla volta la farina aggiungendo il lievito a metà del quantitativo di farina, deve crescere 24 ore coperto da un canovaccio.

Il giorno dopo stendete la pasta, poi la sugna e il pepe per tutta la superficie dell’impasto.

Farcite con tutti gli ingredienti e arrotolate ben stretto.

Mettere il tutto nello stampo per ciambella dopo averlo unto con un po’ di sugna.

Lasciate riposare il tortano avvolto in un canovaccio per un paio di ore.

Poi infornate a 200°C a forno preriscaldato per 20 minuti e abbassate la temperatura a 150°C per un altra mezz’ora.

Tagliate e guardate che ripieno!

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