Tortelli ripieni di pesto, la ricetta del genovese Marco Visciola

Portate con voi l’estate in cucina anche in pieno inverno. Fatelo con il pesto, vero toccasana di piatti di pasta subito pronti grazie a ricette rapide e al vostro lavoro di conservazione del basilico.

Vi rinfresco la memoria.

E vi ricordo come conservarlo questo benedetto pesto.

Ora però guardate questa nuova ricetta che fa parte della serie di rivisitazioni dei piatti organizzate dagli chef Marco Visciola, Alessandro Ravanà e Franco Aliberti. Dopo la pasta al pomodoro e la zuppa di pesce, questa volta tocca proprio al pesto. Il 24 ottobre al ristorante Il Marin di Genova Visciola ospiterà gli altri due chef sotto l’occhio attento e severo di Roberto Panizza, cultore, ambasciatore, giudice supremo e nume tutelare del pesto nel mondo.

Ravanà preparerà un “Salmoriglio al pesto Sicano”, un piatto di pesce; Aliberti un dolce, “Non è verde tutto ciò che è pesto” – e anche Panizza parteciperà realizzando la ricetta classica del pesto.

In quanto a Marco Visciola, il suo piatto, i “Tortelli ripieni al pesto” con cremoso di patate e fagiolini, rispecchia il suo amore per il territorio e per la cucina ligure più autentica, e prende la ricetta tradizionale della pasta con il pesto ma ne sposta i componenti: il pesto entra nella pasta, le patate diventano una crema, e i fagiolini restano crudi e croccanti.

Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini

Ingredienti (per 4 persone)

Per la sfoglia all’uovo
500 g di farina “00”
250 g di tuorlo d’uovo
47,5 g di acqua
17,5 g di olio EVO
17,5 g di sale fino

Per il pesto
100 g di foglie di basilico lavate e asciugate
100 g di olio EVO
70 g di Parmigiano Reggiano
40 g di pinoli
30 g di Pecorino Fiore Sardo
3 g di sale
3 g di aglio

Per il cremoso di patate
700 g di patate
150 g di latte
100 g di burro
sale q.b.

Per i fagiolini
50 g di fagiolini verdi

Procedimento

Sfoglia all’uovo
Nella campana di una planetaria, con il gancio, impastare gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo. Fasciare con pellicola e far riposare in frigorifero.

Pesto
Pestare nel mortaio aglio e pinoli, successivamente le foglie di basilico con il sale.
Una volta amalgamato, aggiungere i formaggi e l’olio.

Realizzazione del tortello
Stendere con la sfogliatrice un pezzo d’impasto.
Ottenere una sfoglia sottile, tagliare a forma circolare con un coppa pasta e mettere al centro di ogni disco il pesto.
Chiudere le due estremità a mezzaluna e dare la forma di un tortello.

Cremoso di patate
Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata.
Quando sono cotte, pelarle ed emulsionarle con il latte caldo e il burro fino a rendere il cremoso liscio e fluido, regolando di sale.

Fagiolini
Tagliare i fagiolini molto sottili e marinarli con olio e sale.

Composizione del piatto
Cuocere i tortelli per due minuti in acqua bollente salata.
Saltarli in padella con olio e la loro acqua di cottura.
Al centro del piatto mettere il cremoso di patate.
Adagiarvi sopra i tortelli in modo circolare.
Terminare con i fagiolini.